Całkiem nowy chleb... prosto z laboratorium

Z ziarna pszenżyta można upiec chleb o unikalnym smaku, z dużą ilością błonnika i witamin. Ponieważ wypieka się trudniej niż inne rodzaje pieczywa, to naukowcy nad jego recepturą pracują w laboratorium, tak by udawał się też w piekarniach.

Całkiem nowy chleb... prosto z laboratorium
Źródło zdjęć: © 123RF | 123RF
Obraz

- Polska jest światowym potentatem w uprawie pszenżyta. Jest ono jednak wykorzystywane głównie na pasze oraz jako surowiec do produkcji biopaliw. W niewielkim tylko stopniu do celów żywieniowych – powiedziała dr inż. Anna Fraś z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowego Instytutu Badawczego w Radzikowie.

Na wypracowanie receptury pieczywa pszenżytnio-owsianego o podwyższonej wartości prozdrowotnej otrzymała właśnie grant Narodowego Centrum Badan i Rozwoju. - Podstawowym składnikiem naszego pieczywa będzie przede wszystkim ziarno pszenżyta, które odznacza się bardzo wysokimi właściwościami odżywczymi i funkcjonalnymi – wyjaśniła.

Pszenżyto i owies są bogatym źródłem substancji bioaktywnych, takich jak błonnik pokarmowy. Dlatego w pieczywie wypiekanym z mieszanki pszenżytnio-owsianej będzie go dużo więcej niż w pieczywie np. z ziarna pszenicy.

- Ziarno owsa, które chcemy dołożyć do chleba, ma unikalne właściwości fizjologiczno-żywieniowe. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego i wielu innych związków takich jak: polifenole, witaminy, przeciwutleniacze, a także dostępne tylko w owsie antyoksydanty - awentramidy. Jest też bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych – opisała specjalistka.

Ziarna pszenżyta z dodatkiem np. płatków czy mąki owsianej dadzą zupełnie nowy gatunek pieczywa o wysokich właściwościach prozdrowotnych i bardzo ciekawych walorach smakowych. - Pieczywo pszenżytnie różni się bowiem smakiem od pieczywa pszennego czy żytniego. Trudno opisać wrażenia, ale jest nietypowe i bardzo smaczne – powiedziała Anna Fraś.

Problem polega na tym, że chleb z pszenżyta znacznie trudniej się wypieka. - Pszenżyto pod względem wartości wypiekowej jest trochę gorsze od pszenicy. Ma "gorszy" gluten, który jest bardzo ważny w procesie wypieku – tłumaczy rozmówczyni.

Niektórzy naukowcy podejmowali już próby wypieku pszenżytniego chleba. Dotąd nie opracowano jednak technologicznej metody, umożliwiającej wypiek na szerszą skalę.

Na razie chleb będzie przygotowywany w laboratorium, ale być może w przyszłości jego wypiekiem zajmą się piekarze. - Chcemy opracować taką recepturę wypieku pieczywa i taki skład mieszanek pszenżytnio-owsianych, by można było je wypiekać też w tradycyjnych piekarniach, a nie tylko w laboratorium – tłumaczy autorka badań. - Pszenżyto jest bardzo atrakcyjne cenowo, dlatego chciałabym, aby produkty, które stworzymy, były dostępne dla przeciętnego konsumenta. Chcemy, by nasz produkt znalazł się w grupie cenowej produktów takich jak chleb, ale trafił na wyższą półkę pod względem jakości. Gdyby pieczywo pszenżytnie udało się wprowadzić na rynek, to mogłoby stać się wizytówką naszego kraju, ze względu na nasz duży potencjał produkcyjny tego zboża – dodaje.

Projekt Anny Fraś rozpocznie się na początku 2014 roku i jest przewidziany na trzy lata.

Ewelina Krajczyńska (PAP)

ekr/ mrt/ tot/

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Dodawaj do zup i sałatek. Pomaga obniżyć ciśnienie i poprawia wzrok
Dodawaj do zup i sałatek. Pomaga obniżyć ciśnienie i poprawia wzrok
Zalej wodą i odstaw na dobę. Po podlaniu ogórki w końcu przestaną żółknąć
Zalej wodą i odstaw na dobę. Po podlaniu ogórki w końcu przestaną żółknąć
Kiedyś jedli ją najbiedniejsi, a dziś jest całkowicie zapomniana. Duży błąd, bo wspiera serce i jelita
Kiedyś jedli ją najbiedniejsi, a dziś jest całkowicie zapomniana. Duży błąd, bo wspiera serce i jelita
Wiesz, ile można trzymać mięso w zamrażarce? Wielu z nas nie ma pojęcia i popełnia błąd
Wiesz, ile można trzymać mięso w zamrażarce? Wielu z nas nie ma pojęcia i popełnia błąd
Tym podlewam pomidory w ciepłe dni. Krzaki uginają się od zdrowych owoców
Tym podlewam pomidory w ciepłe dni. Krzaki uginają się od zdrowych owoców
Polacy nie znają tego owocu, a to duża strata. Obniża poziom cukru i wspiera trawienie
Polacy nie znają tego owocu, a to duża strata. Obniża poziom cukru i wspiera trawienie
Jest najbardziej trującym grzybem w Polsce. Bardzo łatwo pomylić go z uwielbianym okazem
Jest najbardziej trującym grzybem w Polsce. Bardzo łatwo pomylić go z uwielbianym okazem
Dietetyczka porównała serek wiejski i twaróg. Który produkt jest zdrowszy?
Dietetyczka porównała serek wiejski i twaróg. Który produkt jest zdrowszy?
Zdrowszy zamiennik zwykłego cukru. Ma idealny smak do deserów i kawy, ale to nie jego największa zaleta
Zdrowszy zamiennik zwykłego cukru. Ma idealny smak do deserów i kawy, ale to nie jego największa zaleta
Uważaj na siemię lniane. Zamiast pomóc, może poważnie zaszkodzić
Uważaj na siemię lniane. Zamiast pomóc, może poważnie zaszkodzić
Ulubione letnie warzywa nie dla każdego. Kto nie powinien jeść pomidorów?
Ulubione letnie warzywa nie dla każdego. Kto nie powinien jeść pomidorów?
Wygląda jak dziwna dynia. Poprawia pracę mózgu i chroni wątrobę
Wygląda jak dziwna dynia. Poprawia pracę mózgu i chroni wątrobę