Befsztyk wg przepisu kucharza francuskiego cesarza
Lena, autorka bloga "Przepisy Tradycyjne" poszła w ślady samej Lucyny Ćwierczakiewicz, ikony sztuki kulinarnej na przełomie XIX i XX wieku, i poleca przepis na na kawałek dobrze usmażonej wołowiny. Przepis pochodzi z 1871 roku.
*Składniki: *
1 szt polędwicy wołowej
Szczypta soli, szczypta pieprzu
Przygotowanie:
- Mięso wyjmuję z lodówki co najmniej 30 minut przed smażeniem.
- Rozgrzewam patelnię i dodaję łyżkę masła.
- Kiedy masło zaczyna bulgotać kładę kawałek mięsa. Płomień pod patelnią cały czas jest bardzo mocny.
- Po 3 minutach obracam delikatnie mięso na drugą stronę. Usmażoną część solę i pieprzę.
- Przekładam prawie usmażone mięso na talerz, na którym jest odrobina masła. Wołowinę solę lekko też z drugiej strony i płaską częścią noża przyciskam kawałek mięsa do talerza. Powinno wypłynąć trochę soku z mięsa.
- Tak prawie gotową wołowiną ponownie kładę na patelni. Tym razem na ok. 1 minutę. Przekładam mięso na masło wymieszane wcześniej z wyciśniętym z wołowiny sokiem. Warto przytoczyć również fragment książki Ćwierczakiewiczowej na temat tego dania:
_ "Oryginalnym zaiste wyda się następujący przepis na befsztyk, ja jednak jedynie tym sposobem smażę i za dobroć jego zaręczam, gdyż przepis ten posiadam od kucharza byłego cesarza francuzkiego i na własne oczy widziałam jak go smażył. >Trzy gatunki mięsa zdatne są tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsza krzyżowa pieczeń. Oczyściwszy więc z żył i łoju przeznaczone na befsztyk mięso, pokrajać je w grube plastry czyli kawałki, mniej więcej grubości dużego palca, nie ubijać i nie solić wcale. Wziąść płaski rądelek lub patelnię międzianą, rozgrzać mocno, wrzucić kawałek masła, np. na trzy kawałki befsztyku, pół łyżki masła, nie więcej; gdy to masło zawrze silnie i zrumieni się rzucić w nie mięso, jeden kawałek opodal drugiego, i na bardzo dużym płomieniu smażyć, nie dotykając się niczem; gdy już się zdaje być rumiane nieco na tej stronie, obrócić ostrożnie widelcem na drugą, posolić natychmiast na stronie usmażonej i smażyć dalej na bardzo silnym ogniu; Gdy i z drugiej strony się zrumieni, wyjąć na
talerz, gdzie leży tyle kawałków masła ile befsztyku, posolić po drugiej stronie i z lekka kładąc nóż płasko na mięsie, wycisnąć trochę sosu w masło; następnie jeszcze raz na moment włożyć na patelnię sam befsztyk, zasmażyć po obu stronach i wyjąć na ten sam talerz, na którym masło z sokiem od mięsa sos uformowało, polawszy trochę masłem w którem się smażył befsztyk. >Cała dobroć befsztyku zależy na dobrem mięsie i mocnym ogniu; tym sposobem smażony, jest wyborny; a w miarę jak kto lubi, więcej lub mniej surowy, dłużej lub krócej smażyć. W ogóle całe smażenie; nie powinno dłużej nad dziesięć minut trwać: Obłożyć struganym chrzanem i kartoflami. Można także smażyć na patelni żelaznej, ale koniecznie wewnątrz pobielanej, gdyż masło się nie będzie palić". _
Do podania polecamy: domowe kluski śląskie
POLECAMY RÓWNIEŻ: babka tiulowa wg przepisy z 1895 roku
