Zupa z żółwia i inne frykasy. Co jadło się w Polsce w trakcie okupacji?

W czasie okupacji władze niemieckie wprowadziły system reglamentacji żywności. Dzienne racje były niewielkie, aby wykarmić rodzinę polskie kobiety musiały wykazać się sprytem i kreatywnością. W okupacyjnym menu znalazły się m.in. zupa z żółwia, kawa z żołędzi, chleb „dźwiękowiec”, a na deser sztuczny miód.

Latem 1939 roku jeszcze nie dowierzano, że Hitler odważy się zaatakować Polskę. W pierwszych tygodniach września przewidywano, że wojna nie potrwa dłużej niż kilka tygodni. Potem, gdy dochodziły wieści o kolejnych zwycięstwach armii niemieckiej w Europie, Polacy powoli tracili złudzenia. Nadeszły ciężkie czasy, ale życie toczyło się dalej, trzeba było zarabiać na utrzymanie, chodzić do pracy, uczyć się i jeść. Edukację zdobywało się głównie na tajnych kompletach, Niemcy zamknęli większość szkół, po jedzenie szło się przeważnie na targ – gdzie rozkwitał czarny rynek.

Już pod koniec 1939 roku Niemcy wprowadzili kartki na cukier i chleb, a później także na inne produkty. Mogły je otrzymać tylko osoby, które pracowały i posiadały zaświadczenie o zatrudnieniu. Racje żywnościowe w Warszawie były bardzo skąpe – od 150 do 300 gram chleba na osobę dziennie. Był to chleb specyficzny. Ciemny – pieczony z różnych gatunków kiepskiej jakości mąki – głównie razowej. W smaku gorzki i kwaskowy, kruszył się, był wilgotny, a przede wszystkim ciężki. Mówiono na niego „dźwiękowiec”. „Tak żeśmy go nazywali, dlatego że to był ciemny chleb, poza tym ludzie nieraz różne dźwięki po nim oddawali.” – tłumaczy Hanna Kuczyńska w wspomnieniach zamieszczonych w Archiwum Historii Mówionej.

Paradoksalnie, jak wyjaśnia Aleksandra Zaprutko-Janicka w książce „Okupacja od kuchni”, Polacy i tak byli w lepszej sytuacji niż mieszkańcy III Rzeszy, gdzie jadano nawet chleb posypany trocinami – gdyż niemieckie normy wojenne dopuszczały dodatek różnych wypełniaczy w celu zaoszczędzenia mąki. W okupowanej Polsce nadal obowiązywało polskie prawo dotyczące żywienia, dlatego „dźwiękowiec” może nie był smaczny i lekkostrawny, ale przynajmniej pożywny oraz bogaty w sycący błonnik. Na kartki sprzedawano też cukier, mąkę, kaszę, makaron, marmoladę i kawę zbożową. Mięso nie było dostępne.

By nie przymierać głodem Polacy musieli zorganizować alternatywne metody zaopatrywania się w żywność. Kto mógł, jeździł kupować jedzenie na wieś, gdzie sytuacja była trochę lepsza. W miastach, na targach rozkwitał czarny rynek, na słynnym warszawskim Kercelaku można było kupić mięso – oczywiście za odpowiednią cenę. Żywność zdobywano też okradając niemieckie pociągi, które przejeżdżały przez Polskę, dowożąc zaopatrzenie na front Wschodni lub z kierunków wschodnich do Rzeszy. Można było zaryzykować kupno towaru nielegalnie od niemieckich kolejarzy. Właśnie z takiej transakcji pochodziły greckie żółwie, które w 1943 roku trafiły na warszawskie bazary. Wiele gospodyń karmiło potem swoje rodziny zupą z żółwia.

Prawdziwej kawy mógł się napić ten, kto posiadał jeszcze przedwojenne zapasy, po ich wyczerpaniu trzeba było się przerzucić na napój zbożowy. Jedną ze sztuczek, które opanowały zaradne panie domu, było przygotowanie kawy z żołędzi lub nawet z marchwi. Prawdziwym rarytasem był sztuczny miód, który prawie nigdy nie pojawiał się w sklepach, można go było dostać na czarnym rynku, a jego cena nie należała do najniższych. Na co dzień chleb smarowało się marmoladą z buraków, marchwi lub brukwi, od święta można było sobie pozwolić na plasterek wędliny kupionej od handlarza na targu lub na wsi. Teresa Śliwińska opisując w książce „Okupacyjna codzienność” swoje wojenne dzieciństwo, wspomina, że jej rodzice, podobnie jak wiele innych rodzin, hodowali w łazience króliki, dzięki temu na stole czasem pojawiało się mięso.

Podobnie jak mięso trudno dostępne były jajka, przeważnie można było kupić tylko jajka w proszku – dodawano je do ciast, placków i klusek. W okupacyjnym jadłospisie królowały ziemniaki, fasola i buraki. W domu Teresy Śliwińskiej najczęściej jadano: placki ziemniaczane, grochówkę, puree z brukwi lub jarmużu, barszcz z ziemniakami.

Małgorzata Brzezińska