Wigilia w w stylu fusion - wywiad z Januszem Korzyńskim

Gotuje Pan głównie w stylu fusion, czy są jednak jakieś potrawy tradycyjnej polskiej kuchni, które równie chętnie Pan gotuje?

Pracując w kuchni w hotelu pięciogwiazdkowym nie można zawężać się tyko do jakiejś jednej „kuchni". Oczywiście nasz główny styl to jest kuchnia fusion. Naszym celem jest kreowanie różnych fantastycznych smaków. Można to osiągnąć właśnie wtedy, kiedy mamy możliwość korzystania z produktów różnych kuchni.

Lubię tradycyjną kuchnię polską. Jako młody kucharz bardzo szybko awansowałem na zastępcę szefa kuchni. Miałem przyjemność i zaszczyt pracować z fantastycznymi i pełnymi pasji kucharzami, dla których gastronomia słupska (Karczmy Słupskie) były czymś więcej niż zwykłą pracą. Wiele jest smaków, do których chętnie wracam i potraw, które chętnie przygotowuję dla znajomych i na przyjęcia rodzinne. Należą do nich: befsztyk tatarski(obowiązkowo z żółtkiem i tradycyjnymi dodatkami), sandacz po żydowsku z rodzynkami, szczupak lub węgorz w tradycyjne domowej zalewie octowej, pieczone mięsa podawane z dodatkami takimi jak żurawina z gruszkami, borówki czy np. gruszki i śliwki marynowane w zalewie z dodatkiem octu. Najchętniej przygotowuję mięsa, które wymagają tylko krótkiej obróbki termicznej, np. wątróbkę cielęcą, polędwicę wołową (maksymalnie - średnio wysmażoną), dobrze zamarynowane polędwiczki wieprzowe.

Z potraw regionalnych, słowińsko-kaszubskich chętnie przygotowuję np. fantastyczne polewki: chlebowa z tiftelami z cielęciny, orzechowa również z mięsnymi kuleczkami, kwasica słupska (dobra na „drugi dzień świąt"), żurek polski z warzywami, szynką i jajkiem pokrojonymi w paseczki na tradycyjnym zakwasie z żytniego chleba, barszcz czerwony z rodzynkami z pasztecikiem w słodkawym pół kruchym cieście. Z mięs wymienię tylko już dwie potrawy zrazy z polędwicy wołowej nadziewane kaszą gryczaną i grzybami z sosem kurkowym i zrazy z polędwiczek wieprzowych z nadzieniem z kapusty kiszonej i prawdziwków z sosem z suszonych grzybów.

Piekę również ciasta drożdżowe (tradycyjne, ciężkie i soczyste makowce oraz placki ze śliwkami i jabłkami).

Czy często łączy Pan tradycyjną kuchnię z kuchnią orientalną?

Często ponieważ m.in. łączeniem kuchni tradycyjnej i orientalnej charakteryzuje się kuchnia fusion, którą uwielbiam.

Możliwości kuchni fusion pozwalają łamać wszelkie standardy związane z kuchnią tradycyjna, regionalną czy narodowościową. Dzięki temu powstają nowe smaki. Jedni są nimi zauroczeni, inni muszą dać sobie więcej czasu, aby się w nich zakochać. Są również tradycjonaliści, którzy pozostaną przy wcześniej sprawdzonych daniach.

Jakie elementy z regionalnych kuchni polskich najczęściej Pan wykorzystuje?

Nie mam preferencji regionalnych. Generalnie korzystam z surowców i przypraw, które w danym momencie najbardziej mi pasują do przygotowywania nowego dania i uzyskania innych walorów smakowych.

Skąd czerpie Pan swoje kulinarne inspiracje?

Ważnym elementem jest poznawanie coraz to nowych, dostępnych na polskim rynku możliwości surowcowych. Śledzę aktualne trendy światowe, obserwuję, co przygotowują inne, uznane osobowości świata kulinarnego, a przede wszystkim pracujemy nad ciągłym poszukiwaniem nowych niepowtarzalnych kombinacji smakowych. W Hotelu Westin sprzęt, jak i doskonałe warunki techniczne stwarzają świetne warunki do pracy.

Współpracuję z młodą, entuzjastyczną i kreatywną załogą, która jest wspaniałym partnerem do tworzenia nowych trendów. Kuchnia fusion wymaga fachowców z bardzo dobrym kulinarnym przygotowaniem zarówno orientalnym, śródziemnomorskim, jak również kuchni polskiej. Różnorodność surowców, którymi dysponujemy również sprzyja nam w tworzeniu nowych propozycji.

Czy lubi Pan eksperymentować w kuchni, np. łączyć potrawy, które pozornie do siebie nie pasują? I z jakim skutkiem?

Fusion to ciągłe eksperymenty. Czasami jest to nieświadome - tak zaczęła swoje istnienie kuchnia fusion w Ameryce, kiedy spotykały się różne kultury kulinarne. Dzięki tym różnorodnym tradycjom i ich połączeniu powstawały nowe dania. Dopiero kolejne próby i modyfikacje dają właściwy efekt.

Jakie orientalne przyprawy można by wykorzystać, by urozmaicić tradycyjną polską kuchnię?

Obecnie wiele orientalnych przypraw już używamy w naszych kuchniach domowych. Często nawet nie wiemy o tym, że wywodzą się z kuchni orientalnej. Należą do nich: imbir, anyż, papryczka chili, sosy sojowe, sos ostrygowy, czosnek, tajska bazylia, kolędra, trawa cytrynowa itd. W sklepach z żywnością orientalną, których na polskim rynku jest coraz więcej, można bez problemu zaopatrzyć się w tego typu przyprawy i z powodzeniem próbować tworzyć własne nowe smaki w domowej kuchni.

Czy Polacy są otwarci na kulinarne nowości? Czy często wybierają potrawy, których nie znają?

Jesteśmy coraz bardziej otwarci na nowe propozycje kulinarne i coraz częściej te nowe dania wprowadzamy do naszych domowych jadłospisów.

Przy jakich okazjach najlepiej jest sięgnąć po potrawy z kuchni orientalnej?

Np. gdy chcemy czymś oryginalnym uraczyć zaproszonych do domu gości. W Polsce coraz popularniejsze sushi z powodzeniem można przygotować w domu.

Jakie specjały kuchni orientalnej szczególnie by Pan polecił?

Tak jak wspomniałem wyżej sushi w szerokim tego słowa znaczeniu i oczywiście dania z woka. Potrawy przygotowywane z makaronów, warzyw, owoców morza czy różnego rodzaju mięsa, które łatwo poddaje się krótkiej obróbce termicznej. Nie mogę nie wspomnieć w tym miejscu o wspaniałej pieczonej kaczce marynowanej w niezliczonych orientalnych przyprawach z lekko pikantnym mandarynkowo-pomarańczowym sosem, którą w Hotelu Westin przygotowujemy z gotowanym ryżem jaśminowym, warzywami z woka z odrobiną sojowego sosu.

Czy Polacy są bardzo przywiązani do tradycji? Co najczęściej jedzą w okresie świąt?

Z tego co obserwuję w większości polskich rodzin przeważają potrawy tradycyjne, szczególnie w Wigilię. Stwarza to charakterystyczny dla tego okresu klimat. Ale jest coraz to więcej domów, gdzie pojawiają się również wspaniałe dania z innych regionów świata.

Tradycyjne dania? Zaczynając od Wigilii królują pierogi z kapustą, grzybami, soczewicą. Następnie barszczyk z uszkami, zupa grzybowa z łazankami, karp w różnym wykonaniu zarówno na zimno, jak i na ciepło, ryby słodkowodne w zalewach-marynatach, duszona kapusta z suszonymi grzybami. Na świątecznym stole nie zabraknie na pewno dobrego rosołu przygotowanego na kurze z domowym makaronem, lub bulionu z kołdunami, pieczonego drobiu i pieczonych mięs podanych również na zimno i wielu innych potraw, bez których święta nie mogłyby się odbyć.

Co zaproponowałby Pan na alternatywną Wigilię zamiast barszczu, bigosu, pierogów i karpia? Jakie egzotyczne dania poleciłby Pana na polski wigilijny stół?

Zaproponowałbym zupę z owoców morza z makaronem sojowym, z dodatkiem trawy cytrynowej i orientalnych grzybów; orientalne pierożki z mięsem z krewetek; steki z rekina z sosem z czerwonego curry i pieczonej papryki; sałatkę z krabów, papryki, mango i świeżej kolendry; smażone krewetki z zielonymi warzywami jak: bok choy, cukrowy groszek, świeża fasolka, liście tajskiej bazylii, odrobina aromatycznego imbiru - całość zatopiona w sosie sojowym ze świeżo ukruszonym pieprzem.

Jak zachęciłby Pan tradycyjnie nastawionych Polaków, by spróbowali egzotycznych potraw?

Zapraszam na niedzielny BRUNCH do naszej restauracji FUSION mieszczącej się w Hotelu Westin. Można tam bezpośrednio porozmawiać z Szefem Kuchni, razem z nim skomponować swoją pierwszą kulinarną podróż w kierunku kuchni fusion.

Jaki naród pod względem gustów kulinarnych jest Panu najbliższy?

Dobrze znam kuchnię włoską. Generalnie preferuję lekkie potrawy śródziemnomorskie.

Co Pan myśli o daniach z paczki i puszki?

Są takie sytuacje w życiu, że trzeba z takich potraw też skorzystać, ale generalnie nie jadam takich dań.

Czy to, co jemy, mówi innym, jacy jesteśmy?

Trudno mi na to pytanie odpowiedzieć. Nie słyszałem czy ktokolwiek prowadził w tym kierunku jakieś badania.

Janusz KorzyńskiSzef Kuchni Hotelu The Westin Warsaw