Wędzimy wędliny i ryby. Jak to zrobić samemu i czemu zima to idealna pora?
Samodzielne wędzenie ryb, mięsa czy wędlin staje się coraz bardziej popularne. Za niewielkie pieniądze możemy stać się właścicielami mniejszych lub większych wędzarni (nawet takich do wykorzystania na balkonie czy w kuchni) - nic więc dziwnego, że chcemy sami przygotować pachnące dymem smakołyki.
Domowa wędzonka, odpowiednio przygotowana jest wyjątkowo smaczna i nie zawiera konserwantów oraz sztucznych barwników, co jest ważne dla naszego zdrowia. Z kolei zima to znakomita pora na wędzenie z bardzo prostej przyczyny – łatwiej o tej porze roku utrzymać odpowiednią temperaturę wędzarni. Jak wędzić? Co wędzić? Sprawdźmy.
Ryby
Zacznijmy od ryb, bo ich wędzenie jest wyjątkowo proste. Pstrągi, dzwonki karpia, flądry czy dorsze możemy wędzić przede wszystkim na gorąco. Najpierw należy je zanurzyć w zalewie. A tę przygotowujemy z wody, soli i przypraw – ziela angielskiego, czosnku, liści laurowych, ziaren pieprzu, gorczycy i kolendry. Zalewę lekko gotujemy i studzimy.
Oczyszczone ryby umieszczamy w zalewie i pozostawiamy w niej co najmniej na noc, a najlepiej na 24 godziny. Po tym czasie ryby musimy dokładnie wytrzeć i powiesić w przewiewnym miejscu, by dokładnie wyschły. Skóra powinna być w dotyku jak pergamin. Rozgrzaną wędzarnię też musimy wysuszyć, a temperaturę ustabilizować na poziomie 60-70 stopni C. Wieszamy w wędzarni ryby i wędzimy je półtorej – dwie godziny w takiej temperaturze. Na koniec "dopiekamy" w temp. 80 stopni C.
Jak przedłużyć trwałość wędliny?
Tłuste ryby możemy również wędzić na zimno. To dłuższy proces, ale takie ryby są wyjątkowo smaczne. Najlepiej nadaje się do tego łosoś, ale także duże pstrągi czy tuńczyk. Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 10-20 stopni C i trwa co najmniej 12 godzin. Musimy bardzo pilnować, by temperatura nie wzrosła. Dym w wędzarni powinien być "luźny" i delikatnie opływać nasz produkt. Rybę wcześniej moczymy w takiej samej solance, jak w przypadku wędzenia na gorąco, dokładnie suszymy (przy wędzeniu na zimno każda kropla wody może popsuć końcowy efekt, a następnie wędzimy).
Wędliny i kiełbasy
Oprócz ryb możemy w domu samodzielnie wędzić również wędliny i mięsa. Najłatwiej przygotować domowe kiełbasy. Mięso chude i tłuste (pół na pół) mielimy, dodajemy przyprawy: mielone ziele angielskie, mieloną kolendrę, ziarna gorczycy, pieprz, sól, paprykę słodką i kminek. Wszystko dokładnie wyrabiamy z zimną wodą, a następnie przy pomocy nakładki na maszynkę do mięsa albo specjalnego urządzenia, nabijamy jelita. Gotowe kiełbasy wieszamy by wyschły i wędzimy je dwie godziny w temperaturze 70-80 stopni C. Taka wędlina będzie lepsza niż sklepowa.
Szynka
I na koniec szynka, której uwędzenie także jest proste, choć wymaga czasu. Mięso wkładamy do specjalnej siatki i moczymy w zalewie zrobionej z wody, soli, soli peklowej, ziela angielskiego, czosnku, pieprzu, cebuli i liści laurowych. Szynka musi leżeć w zalewie co najmniej tydzień. Mięso codziennie obracamy. Po osuszeniu mięso wędzimy trzy godziny w temperaturze 70-80 stopni C.
