Rillettes – jak zrobić pyszne francuskie smarowidło?

Historia rillettes (nazwa wywodzi się od starofrancuskiego słowa "rille" oznaczającego po prostu plaster wieprzowiny) wciąż owiana jest mgłą tajemnicy. Nie wiadomo bowiem, gdzie i kiedy narodziła się receptura tego przysmaku. Pierwsza pisemna wzmianka na jego temat pochodzi z 1845 r., ale prawdopodobnie smarowidło jadano już w XV wieku, zwłaszcza w Dolinie Loary – tamtejsze miejscowości od niepamiętnych czasów słyną z bogatych tradycji rzeźnickich.

Wśród nich prym wiedzie Tours, gdzie – zdaniem wielu smakoszy – do dziś wyrabia się najpyszniejsze rillettes. O tutejszym "brązowym dżemie ze świni" wspominał już Honoriusz Balzak na kartach powieści "Lilia w dolinie". O miano "stolicy rillettes" od dawna rywalizuje też La Mans, miasto znane ze legendarnego toru wyścigowego, na którym rozgrywany jest prestiżowy 24-godzinny wyścig samochodowy. Tutejszy przysmak ma bardziej kremową konsystencję i łatwiej się rozsmarowuje, w specjale z Tours znajdziemy natomiast większe kawałki mięsa.

Dziś rillettes jest jednak powszechnie konsumowane w całej Francji, cieszy się także popularnością w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych. Tradycyjnie smarowidło przyrządza się z wieprzowiny, choć nie brakuje też innych wersji – z gęsiny, kaczki, kurczaka, królika, dziczyzny, a nawet ryb (tuńczyka, pstrąga czy łososia) i owoców morza (np. mięsa krabów). W każdej smakuje wybornie.

Jak już wspomnieliśmy, bazą klasycznego rillettes powinna być wieprzowina, najlepiej łopatka i boczek, a także smalec, oczywiście wytapiany ze słoniny wieprzowej.

Taka lista składników może wzbudzić niepokój, zwłaszcza wśród osób stosujących zasady zdrowego odżywiania. Świńskie mięso nie cieszy się ich sympatią, jest powszechnie uznawane za skarbnicę nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmiar zwiększa ryzyko nadwagi, otyłości, miażdżycy czy nowotworów (m.in. jelita grubego i prostaty).

W spożywaniu wieprzowiny należy oczywiście zachować umiar. Warto też sięgać po mięso pochodzące z pewnego źródła, odpowiednia hodowla zwierząt powoduje bowiem znaczącą zmianę bilansu tłuszczów: zmniejsza się udział kwasów nasyconych, a zwiększa nienasyconych, korzystnie oddziałujących na organizm.

Pamiętajmy też, że dobrej jakości wieprzowina dostarcza mniej "złego" cholesterolu LDL niż drób. Jest natomiast bogatym źródłem pełnowartościowego białka regulującego funkcjonowanie centralnego układu nerwowego i mającego wpływ na nasz stan emocjonalny, nastrój, pamięć czy koncentrację. Dostarcza też witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K oraz łatwo przyswajalnego żelaza, czyli niezastąpionego uczestnika procesu produkcji hemoglobiny, umożliwiającej transport tlenu do komórek.

Do przygotowania rillettes potrzebujemy łopatki wieprzowej (600 g), surowego boczku (500 g) i wędzonej słoniny (300 g). Wszystkie składniki kroimy w dość grubą kostkę i przekładamy do dużego naczynia. W moździerzy ucieramy na proszek kilka ziaren jałowca, ziela angielskiego, goździków, kolorowego pieprzu i nasion kolendry. Mieszamy ze świeżo zmieloną solą morską (2 łyżki) i taką mieszanką zasypujemy mięso. Dodajemy 2-3 listki laurowe (można je lekko połamać), drobno posiekaną szalotkę, 3-4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę oraz posiekany świeży tymianek i rozmaryn (po 2 łyżki). Wszystko dokładanie mieszamy, po czym przykrywamy naczynie folią kuchenną i odstawiamy do lodówki, na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.

Następnego dnia usuwamy listki laurowe, a mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego. Zalewamy roztopionym smalcem (kostka) oraz białym, wytrawnym winem (około pół szklanki), mięso powinno być całkowicie zanurzone w płynie. Później umieszczamy je w piekarniku nagrzanym do 130-140 st, na przynajmniej 3-4 godziny, dzięki czemu wieprzowina stanie się mięciutka, soczysta i aromatyczna.

Po lekkim przestudzeniu mięso rozdrabniamy, używając do tego celu widelców, po czym przekładamy do wyparzonych słoików i zalewamy powstałym podczas duszenia tłuszczem. Po schłodzeniu umieszczamy w lodówce, gdzie rillettes może spędzić nawet 2 tygodnie.

Specjał wyjmujemy z chłodziarki na 1-2 godziny przed podaniem, będzie miał wówczas idealną konsystencję. Możemy nim smarować chleb, bagietkę albo krakersy. Świetnie smakuje z korniszonami, ogórkami kiszonymi, piklami, oliwkami, marynowaną cebulką albo papryką.