Ten trik od cukiernika już nieraz uratował moje wypieki. Teraz piana z białek zawsze idealnie się ubija
Każdy na pewno zna ten test z obracaniem miski do góry dnem. W idealnym świecie białka ubite na sztywno pozostają w środku. Jednak w prawdziwym świecie nie zawsze tak jest. Często piana jest już prawie ubita, ale nadal ślizga się po ściankach miski. Cukiernicy mają na to sposób.
Dobrze ubita piana z białek jest potrzebna w wielu przepisach kulinarnych – od omletów, racuchów po biszkopt czy efektowną bezę Pavlova. Wiosna i zbliżające się lato coraz bardziej będą nastrajać na lekkie ciasta z dodatkiem owoców sezonowych. Wskazówka odnośnie ubijania białek przyda się wielokrotnie.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Beza Arielki przypomina muszelki wypełnione słodkimi pysznościami. Nikt im się nie oprze
Jakie jajka są odpowiednie na pianę?
Zanim zaczniesz oddzielać białka od żółtek, zwróć uwagę na same jajka. W tym przypadku nie muszą być aż tak bardzo świeże – łatwiej będzie ci oddzielić białka do żółtek, jeśli jajka poleżą w lodówce 3-4 dni. Jednak nie ubijaj ich od razu po wyjęciu z chłodziarki. Poczekaj 2 godziny, aż ogrzeją się do temperatury pokojowej.
Teraz możesz oddzielić białka od żółtek. Nie spiesz się. W pianie z białek nie może być nawet kropelki żółtka. Zadbaj o idealnie czyste i suche widełki. Odpowiednio przygotuj również naczynie, w którym będziesz ubijać pianę.
Trik na ubijanie piany od cukiernika
Ostatnio podczas rozmowy z właścicielką cukierni dowiedziałam się, że przed ubijaniem piany z białek, najlepiej jest posmarować miskę octem. Co więcej, naczynie do ubijania nie powinno być plastikowe, tylko szklane, metalowe lub ceramiczne – takie jest o wiele bardziej sterylne.
Po co smarować miskę octem? Chodzi o to, aby dodatkowo odtłuścić naczynie. Wystarczy wacik nasączony niewielką ilością octu. W takim charakterze sprawdzi się także spirytus. Niektórzy cukiernicy dodają odrobinę octu lub kilka kropelek soku z cytryny podczas ubijania białek. Kwaśny dodatek wpływa na strukturę piany, stabilizując jej puszystą konsystencję.
Piana z aquafaby
Sposób ze smarowaniem miski octem lub spirytusem wykorzystaj również do ubijania piany z aquafaby, czyli wody po gotowaniu ciecierzycy lub zalewy z innych warzyw strączkowych. Najprościej będzie ubić pianę z zalewy pozostałej po odsączeniu ciecierzycy z puszki lub ze słoika. Gotując strączki w domu, możesz nie uzyskać odpowiednich proporcji wody do białka.
W przepisach na bezę zastąp jedno białko dwiema łyżkami aquafaby. Pod koniec ubijania stopniowo dodawaj cukier.
