Tego już nie zjemy, czyli polskie "zabytki" kulinarne

Nie ma nic wspólnego z dzisiejszą kaszą manną, otrzymywaną w trakcie przemiału ziaren pszenicy. W średniowieczu roślina o charakterystycznym, słodkawym smaku, którą w Europie nazywano często manną polską, była bardzo cenionym zbożem. Jednak z powodu wysokiej ceny, na ten rarytas mogli sobie pozwolić tylko nieliczni. Smakołykami sporządzonymi na bazie manny zajadano się m.in. na dworze Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi. Zboże uprawiano do końca XIX wieku. Obecnie manna jadalna rośnie dziko, na wilgotnych łąkach i brzegach rzek.

W średniowieczu było to bardzo popularne zboże, podobne do prosa. Jednak z biegiem czasu zaczęło popadać w zapomnienie. Jednym z ostatnich śladów beru w polskiej tradycji kulinarnej jest przepis na pierniki, który znalazł się w wydanym w 1686 roku, dzięki wsparciu Radziwiłłów, zbiorze receptur pod tytułem „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów”. Autor zachęcał, by do wyrobu ciastek użyć mąki browej.

Jak smakowało mięso tego potężnego zwierzęcia? Nigdy się nie dowiemy, ponieważ ostatnia samica padła w 1627 r. Jednak w czasach średniowiecznych pieczeń z tura uchodziła za wielki przysmak. Nawet wtedy nie polowano na niego zbyt często i zwykle łowy były zarezerwowane tylko dla króla i jego świty. Władysław Jagiełło i jego następcy otaczali stada turów ochroną. Jedynym obowiązkiem dużej grupy leśników było strzeżenie zwierząt przed kłusownikami.

Popularna dzisiaj potrawa zawdzięcza nazwę roślinie, która była chętnie wykorzystywana w staropolskiej kuchni. Jednak przyrządzane z niej potrawy miały niewiele wspólnego z dzisiejszym barszczem. Najczęściej posiekane łodygi, liście i kwiatostany wrzucano do beczek i zalewano wodą. Zawartość po pewnym czasie fermentowała i dzięki temu „kiszonka” zawierała niewielką ilość alkoholu. „Dobrze jeść przyprawiony z jajcy i masłem” – pisał Marcin z Urzędowa w wydanym w 1595 r. „Herbarzu Polskim”.

W dawnej Polsce uwielbiano kosztować „dary lasu”. Bardzo chętnie polowano na dzikie kuraki, czyli kuzynów głuszców i cietrzewi, a przodków dzisiejszej kury domowej. Dziś jest to gatunek uważany za bliski wyginięciu, więc o przyrządzeniu tego smakowitego ptaka możemy tylko pomarzyć. Musimy uwierzyć kronikarzom sprzed wieków, którzy twierdzili, że mięso kuraka smakuje wybornie, szczególnie jeśli wcześniej zostało zamarynowane w occie i warzywach.

Wbrew nazwie nie jest to produkt pochodzący od ptaka, ale korzeń świerząbka bulwiastego – rośliny z rodziny selerowatych, jeszcze w XIX wieku bardzo popularnej w Galicji. Bulwy były niezwykle bogate w skrobię (zawierały blisko 40 proc. tego składnika) i miały smak podobny do kasztanów. Jadano je na surowo lub gotowano podobnie jak ziemniaki. Liście świerząbka dodawano do wielu potraw jak dzisiaj natkę pietruszki.

Roślina porastająca dzisiaj rowy melioracyjne czy podmokłe brzegi bajorek była kiedyś chętnie wykorzystywana w kuchni. Szczególnie ceniono jej podłużne bulwy korzeniowe o białym miąższu. Po ugotowaniu we wrzątku podawano je z masłem jako dodatek do wielu potraw. Bulwy kucmerki były także chętnie marynowane i w takiej postaci podawane do zimnych mięs.

Dzieci kochają słodycze, ale przed wiekami nie miały takiego wyboru smakołyków jak ich dzisiejsi rówieśnicy. Młodzi ludzie szukali wówczas osłody na… łąkach. Jedną z ulubionych przekąsek były niedojrzałe owoce polnego chwasta – tasznika. Przypominały maleńkie serca i były bardzo smaczne. Dorośli wyrabiali z nich preparaty, które miały działanie ściągające i przeciwkrwotoczne. Tasznik wciąż rośnie w Polsce, jednak mało kto próbuje skosztować jego owoców.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl