Sos cumberland – idealne towarzystwo dla świątecznych wędlin

Choć nazwa specjału brzmi bardzo angielsko, receptura sosu narodziła się w Niemczech lub Austrii – badacze historii kulinarnej nie są do końca zgodni, gdzie zaserwowano go po raz pierwszy. Na pewno przepis stworzyli kucharze pracujący na dworze Jerzego V, ostatniego króla Hanoweru i bliskiego kuzyna brytyjskiej królowej Wiktorii.

Według jednej wersji aromatyczny sos gościł na stołach już podczas uczt wyprawianych w niemieckim mieście, inne głoszą, że ten dodatek do potraw pojawił się dopiero w Wiedniu, gdzie na pewien czas osiadł Jerzy V, po zdetronizowaniu przez Wilhelma I Hohenzollerna, króla Prus i późniejszego cesarza Niemiec. Po abdykacji przyjął tytuł księcia Cumberland, od którego wzięła się nazwa sosu.

Ostatnie lata życia Jerzy V spędził w Paryżu. We Francji sos, zwany również niekiedy oksfordzkim, szybko odniósł spektakularny sukces, do czego przyczynił się przede wszystkim Georges Auguste Escoffier, wybitny szef kuchni, wielki reformator kuchni francuskiej i autor kultowych książek kucharskich, w tym słynnej "Le guide culinaire". Rozsławił nie tylko sos cumberland, ale również kremową jajecznicę czy filet z soli. Był autorem cenionego do dziś deseru melba i pionierem w pracach nad konserwowaniem żywności w puszkach.

Na przełomie XIX i XX wieku sos cumberland ceniono już w całej Europie. Często gościł na stołach w międzywojennej Polsce. "Najwykwintniejszy z zimnych sosów, podawany do zimnej baraniny, zwierzyny i w ogóle do zimnych mięs i pasztetów" – zachwalała autorka przepisu, który ukazał się w 1929 r. w książce "Zupy i sosy", opublikowanej przez znane Towarzystwo Wydawnicze "Bluszcz".

Mimo upływu lat sos cumberland nie traci popularności, wciąż stanowi świetny dodatek do mięs i wędlin. Jego dodatek nawet najprostszemu daniu nada smaku i wykwintności. Dostarczy również sporo cennych składników odżywczych.

Tradycyjną bazą specjału jest galaretka z czerwonych porzeczek. To owoce bogate w pektyny, czyli rozpuszczalny błonnik regulujący procesy trawienia, pobudzający perystaltykę jelit, sprzyjający tworzeniu prawidłowej flory bakteryjnej, ale również obniżający poziom "złego" cholesterolu LDL. Porzeczki dostarczają sporej dawki rutyny, która wzmacnia naczynia krwionośne oraz garbników – związków wykazujących właściwości przeciwbakteryjne, przeciwzapalne i antyutleniające. Owoce stanowią źródło łatwo przyswajalnego żelaza, czyli niezastąpionego uczestnika procesu produkcji hemoglobiny, umożliwiającej transport tlenu do komórek.

W niektórych przepisach na sos cumberland porzeczki zastępuje żurawina lub borówka brusznica. To również owoce o dużych wartościach odżywczych, bogate w pektyny, witaminy (A, B1, B2, C, E i P), minerały (potas, wapń, fosfor, żelazo), a także barwniki – antocyjany, które pozytywnie wpływają na pracę układu krążenia.

Przygotowanie sosu cumberland nie jest specjalnie trudne. Przepis z 1929 r. brzmi: "Pół szklanki galarety porzeczkowej, kieliszek madery, łyżka utartej na tarce cebuli, skórki otartej z pół cytryny i całej pomarańczy, sok z nich, trochę papryki, imbiru, białego pieprzu i łyżkę francuskiej lub angielskiej gotowej musztardy. Wymięszać doskonale na ogniu, aż sos się zrobi zupełnie gładki. Podawać zimny".

Mimo upływu lat, ta receptura wciąż jest aktualna i nie wymaga większych modyfikacji. Oczywiście można trochę zmieniać składniki, np. zamiast galaretki z czerwonych porzeczek wykorzystać przetwory z czarnych porzeczek, borówek albo żurawiny. Maderę z powodzeniem zastąpimy łatwiej dostępnym czerwonym winem.

Sos warto wzbogacić niewielką ilością (nie więcej niż łyżeczką) czerwonego octu winnego. Znana restauratorka i gwiazda telewizji, Magda Gessler proponuje, by do cumberlandu dodać 1-2 łyżki tartego chrzanu.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl