Podstawa naszego menu - ile o niej wiemy?

Jest niemal wszędzie, choć wcale jej nie widać. Stanowi główny składnik chleba, bułek, pierogów, makaronu, naleśników, krokietów, ciastek... A jednak gdy sami chcemy upichcić z niej jakieś przysmaki, często się okazuje, że coś poszło nie tak. Inny posmak, zapach, przecież nie o to nam chodziło. Takie są rezultaty faktu, że właściwie to niewiele wiemy o mące.

Produkty zbożowe według specjalistów od żywienia powinny stanowić jedną z kilku podstawowych pozycji w naszym jadłospisie. Po to jednak wymyśliliśmy młyny, by nie musieć z tej okazji chrupać ziaren pszenicy czy żyta... więc produkty zbożowe oznaczają w rezultacie jedno: mąkę.

Skoro ten niepozorny proszek ma być podstawą diety, warto wybrać jak najlepszy gatunek i właśnie jego się trzymać. No, właściwie kilka gatunków, bo każda mąka nadaje się do innego typu produktów.

Dla kucharza największe znaczenie ma typ mąki, czyli zawartość soli mineralnych wyrażona w gramach - od 450 do 2000 - na 100 kilogramów mąki. Im mniejsza zawartość tych soli, czyli popiołu, tym mąka jest czystsza, bielsza, delikatniejsza... i mniej wartościowa jako produkt spożywczy. Jak to zwykle bywa, właśnie ona najbardziej smakuje większości konsumentów.

Zdecydowanie największą popularnością cieszy się biała mąka pszenna. Jednak nawet w zakresie tej grupy istnieją spore różnice.

Mąka tortowa (typ 450) jest gładka i bardzo jasna, jako najbardziej delikatna idealnie nadaje się do wypieku ciast biszkoptowych (stąd nazwa) oraz piaskowych. Powszechnie stosowane w kuchni domowej są także mąki krupczatka, wrocławska, Szymanowska i domowa (wszystkie w typie 500). Ciasto z nich wyrabiane jest bardziej sprężyste, są podstawą większości codziennych słodkich wypieków: babek, placków, ciast kruchych, francuskich i parzonych.

Nieco bardziej wartościowa mąka luksusowa (typ 550) może być wykorzystywana do wyrobu słodkości, jednak równie dobrze nadaje się jako główny składnik dań obiadowych takich jak makaron, łazanki, pierogi, kluski czy pizza. Następna w kolejce pod względem wartości odżywczych mąka chlebowa (typ 750) jest stosowana głównie w profesjonalnych piekarniach, gdzie służy do wyrobu pieczywa pszennego.

Mąki z większą zawartością popiołu - sitkowa (typ 1400) i graham (typ 1850) - stosuje się do wypieku odpowiednio chleba sitkowego i pieczywa typu graham. Do niedawna używane były praktycznie tylko w przemyśle piekarniczym, obecnie można je znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością.

Ostatnim, najbardziej wartościowym rodzajem jest mąka razowa (typ 2000). Ma wyraźny szary odcień oraz widoczne otręby. Wypiekane z niej pieczywo ma wysoką zawartość błonnika.

Na mąkach pszennych wybór się oczywiście nie kończy. Jasna żytnia (typ 580) służy do wypieku jasnego pieczywa mlecznego, ciemna (typ 950) jest podstawą chleba ciemnego, a średnią, czyli po prostu żytnią (typ 800) stosuje się także do pieczywa mieszanego, np. chleba żytnio-pszennego bądź pszenno-żytniego czy też pierników.

Dość powszechnie znana jest także mąka ziemniaczana, której używamy do przyrządzania budyniów, kisieli, legumin, pasztetów, ciast kruchych, piaskowych i biszkoptowych oraz serników.

Mąkę da się jednak zrobić także z wielu innych roślin. Ogromną popularnością m.in. w kuchni amerykańskiej cieszy się mąka kukurydziana o charakterystycznym żółtym kolorze. Możemy ją po prostu dodawać do „zwykłych" wypieków z mąki pszennej (co nada im oryginalnego, delikatnego posmaku), ale doskonale nadaje się także jako produkt bazowy różnych smakołyków.

Pikantna mąka gryczana, produkowana z prażonej gryki, to znakomita podstawa dań typu naleśniki, racuchy oraz bliny. Pełna wysokowartościowego białka mąka sojowa jako dodatek wzbogaci smak chleba, a w cieście na pierogi czy naleśniki doskonale zastąpi jajka. Z kolei mąka ryżowa znajduje zastosowanie przy wyrobie makaronów, puddingów oraz ciasteczek; Można nią także zagęścić zupę albo sos.

fett

fot. Scott Ableman/CC