Oscypek - góralski skarb

Przysmak prawdopodobnie zawdzięczamy pochodzącym z Bałkanów pasterzom wołoskim, którzy już w XIV wieku przywędrowali na Podhale. To od nich tutejsi mieszkańcy uczyli się zasad wypasu zwierząt na górskich halach i sposobów wykorzystania owczego mleka. Wołosi pozostawili po sobie także receptury wyrobu oscypka, który jest dzisiaj jest jednym z symboli góralskiej tradycji.
W 2007 r. uzyskał jako drugi (po bryndzy podhalańskiej) polski produkt regionalny status PDO (Chronionej Nazwy Pochodzenia). Unia Europejska określiła też dokładne parametry oscypka i wyznaczyła miejsca, gdzie może być wyrabiany. Oscypek musi mieć też certyfikat i tak naprawdę tak najłatwiej odróżnić orygiał od falsyfikatu. Jednak chętnych do podrabianie góralskiego przysmaku nadal nie brakuje.

Oryginalny oscypek od wieków jest wytwarzany ręcznie w pasterskiej bacówce na górskich halach. Można go kupić tylko od maja do października, bo wtedy owce są wypasane i dają mleko. To właśnie w nim tkwi sekret smaku tego niezwykłego sera.

Zwierzęta hodowane w Tatrach jedzą wiele roślin, które występują tylko w tym regionie. Wśród nich nie brakuje gatunków od wieków stosowanych w medycynie ludowej. Ich cenne składniki pośrednio trafiają wraz z owczym mlekiem do oscypka. Oprócz niezbędnych dla naszego zdrowia pierwiastków: magnezu, miedzi, cynku, selenu czy jodu, są to również flawonoidy wzmacniające naczynia krwionośne, zapobiegające miażdżycy, działające przeciwutleniająco i odtruwająco. Tego typu związki pobudzają perystaltykę jelit oraz wspomagają trawienie.

Ostatnio angielscy naukowcy badający produkty z mleka owczego stwierdzili w nich obecność enzymu powstrzymującego degradację acetylocholiny, czyli procesu sprzyjającego rozwojowi choroby Alzheimera.

Ser produkuje się w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów, odciskanym w drewnianej foremce zwanej „oscypiorka”. Od jej rozszczepiania, czyli w gwarze góralskiej „scypania” pochodzi prawdopodobnie nazwa przysmaku.

Do wyprodukowania jednego oscypka niezbędne jest pozyskanie 5-7 litrów owczego mleka, czyli wydojenie 20-30 owiec! Do niego dodaje się „klog” (wysuszona i sproszkowana podpuszczka) oraz mleko krów rasy czerwonej (jednak tego składnika nie może być więcej niż 40 proc.).
Najpierw powstaje ser, czyli bundz. Półprodukt poddaje się na przemian parzeniu w gorącej wodzie i wyciskaniu aż do uzyskania zwartej i elastycznej masy. Następnie baca formuje ser rękami, nadając jego kawałkom kształt wrzeciona, które w końcowej fazie spina foremkami, by uzyskać zdobienie.

Gdy oscypek osiągnie ostateczną formę, trafia do tzw. „rosołu”, czyli solanki. Taka kąpiel ma właściwości bakteriobójcze, a także dzięki zjawisku osmozy – usuwa z oscypka nadmiar wody. Ostatnią fazą produkcji jest kilkudniowe wędzenie pod dachem szałasu. Dym ze świerkowego i sosnowego nadaje oscypkowi charakterystyczny aromat i kolor.

Prawidłowo wykonany oscypek powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm. Może być on sprzedawany tylko do końca października. Produkty dostępne w sklepach np. w styczniu czy lutym nie mają nic wspólnego z autentycznym góralskim wyrobem.

Prosta „kontrola jakości” polega na ściśnięciu sera w najgrubszym miejscu. Jeśli jest miękki, niedokładnie odsączono z niego serwatkę i produkt może szybko zapleśnieć. Prawdziwy oscypek nie powinien mieć zbyt ciemnej skórki. Brązowieje ona wtedy, gdy ser jest wędzony na skalę przemysłową.

W mleku owczym znajduje się więcej białka niż w krowim, dlatego oryginalny góralski przysmak jest jaśniejszy od wyrobów „oscypkopodobnych”. Po przekrojeniu ma lekko kremową barwę (nieco ciemniejszą przy skórce), a serki z dużą domieszką mleka krowiego bywają wręcz żółte. Jak twierdzi jeden z baców oryginał najłatwiej odróżnić po „bursztynowym refleksie na skórce i delikatnej poświacie od tłuszczu”. Poza tym prawdziwy oscypek trudniej przeciąć nożem, ponieważ jest twardszy od podróbek.

Wbrew rozpowszechnionym opiniom autentyczny wyrób góralski nie powinien „skrzypieć” w zębach. Ten efekt powstaje raczej przy jedzeniu serków z mleka krowiego.

Oscypek powinien mieć lekko słony smak i zapach wędzenia. Dzięki temu można go świetnie wykorzystać w kuchni. Wielu zwolenników ma banalnie prosta przekąska – grillowany góralski serek podany z odrobiną żurawinowej konfitury. Sprawdza się także w rozmaitych zapiekankach, zarówno warzywnych, jak i mięsnych, sałatkach (np. w połączeniu z salsą z karmelizowanych buraczków i orzechów włoskich) oraz pizzy.

Pamiętajmy jednak, że ser jest bardzo słony, dlatego z rozwagą używajmy soli w potrawach, w których używamy góralskiego przysmaku.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl