WAŻNE
TERAZ

Izrael zaatakował Iran

Oscypek - góralski skarb

To jeden z najchętniej podrabianych serów. W sklepach i na ulicznych straganach bez trudu znajdziemy wiele imitujących go produktów, ale żaden nie dorównuje smakowi prawdziwego oscypka - wyrabianego ręcznie w pasterskiej bacówce na hali i tylko w okresie dojenia owiec, czyli od maja do października. Jak odróżnić oryginał od falsyfikatu?

Oscypek - góralski skarb
Źródło zdjęć: © 123RF | 123RF
98

Przysmak prawdopodobnie zawdzięczamy pochodzącym z Bałkanów pasterzom wołoskim, którzy już w XIV wieku przywędrowali na Podhale. To od nich tutejsi mieszkańcy uczyli się zasad wypasu zwierząt na górskich halach i sposobów wykorzystania owczego mleka. Wołosi pozostawili po sobie także receptury wyrobu oscypka, który jest dzisiaj jest jednym z symboli góralskiej tradycji.
W 2007 r. uzyskał jako drugi (po bryndzy podhalańskiej) polski produkt regionalny status PDO (Chronionej Nazwy Pochodzenia). Unia Europejska określiła też dokładne parametry oscypka i wyznaczyła miejsca, gdzie może być wyrabiany. Oscypek musi mieć też certyfikat i tak naprawdę tak najłatwiej odróżnić orygiał od falsyfikatu. Jednak chętnych do podrabianie góralskiego przysmaku nadal nie brakuje.

Sekret w mleku

Oryginalny oscypek od wieków jest wytwarzany ręcznie w pasterskiej bacówce na górskich halach. Można go kupić tylko od maja do października, bo wtedy owce są wypasane i dają mleko. To właśnie w nim tkwi sekret smaku tego niezwykłego sera.

Zwierzęta hodowane w Tatrach jedzą wiele roślin, które występują tylko w tym regionie. Wśród nich nie brakuje gatunków od wieków stosowanych w medycynie ludowej. Ich cenne składniki pośrednio trafiają wraz z owczym mlekiem do oscypka. Oprócz niezbędnych dla naszego zdrowia pierwiastków: magnezu, miedzi, cynku, selenu czy jodu, są to również flawonoidy wzmacniające naczynia krwionośne, zapobiegające miażdżycy, działające przeciwutleniająco i odtruwająco. Tego typu związki pobudzają perystaltykę jelit oraz wspomagają trawienie.

Ostatnio angielscy naukowcy badający produkty z mleka owczego stwierdzili w nich obecność enzymu powstrzymującego degradację acetylocholiny, czyli procesu sprzyjającego rozwojowi choroby Alzheimera.

Tradycja to podstawa

Ser produkuje się w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów, odciskanym w drewnianej foremce zwanej „oscypiorka”. Od jej rozszczepiania, czyli w gwarze góralskiej „scypania” pochodzi prawdopodobnie nazwa przysmaku.

Do wyprodukowania jednego oscypka niezbędne jest pozyskanie 5-7 litrów owczego mleka, czyli wydojenie 20-30 owiec! Do niego dodaje się „klog” (wysuszona i sproszkowana podpuszczka) oraz mleko krów rasy czerwonej (jednak tego składnika nie może być więcej niż 40 proc.).
Najpierw powstaje ser, czyli bundz. Półprodukt poddaje się na przemian parzeniu w gorącej wodzie i wyciskaniu aż do uzyskania zwartej i elastycznej masy. Następnie baca formuje ser rękami, nadając jego kawałkom kształt wrzeciona, które w końcowej fazie spina foremkami, by uzyskać zdobienie.

Gdy oscypek osiągnie ostateczną formę, trafia do tzw. „rosołu”, czyli solanki. Taka kąpiel ma właściwości bakteriobójcze, a także dzięki zjawisku osmozy – usuwa z oscypka nadmiar wody. Ostatnią fazą produkcji jest kilkudniowe wędzenie pod dachem szałasu. Dym ze świerkowego i sosnowego nadaje oscypkowi charakterystyczny aromat i kolor.

Jak rozpoznać oryginał?

Prawidłowo wykonany oscypek powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm. Może być on sprzedawany tylko do końca października. Produkty dostępne w sklepach np. w styczniu czy lutym nie mają nic wspólnego z autentycznym góralskim wyrobem.

Prosta „kontrola jakości” polega na ściśnięciu sera w najgrubszym miejscu. Jeśli jest miękki, niedokładnie odsączono z niego serwatkę i produkt może szybko zapleśnieć. Prawdziwy oscypek nie powinien mieć zbyt ciemnej skórki. Brązowieje ona wtedy, gdy ser jest wędzony na skalę przemysłową.

W mleku owczym znajduje się więcej białka niż w krowim, dlatego oryginalny góralski przysmak jest jaśniejszy od wyrobów „oscypkopodobnych”. Po przekrojeniu ma lekko kremową barwę (nieco ciemniejszą przy skórce), a serki z dużą domieszką mleka krowiego bywają wręcz żółte. Jak twierdzi jeden z baców oryginał najłatwiej odróżnić po „bursztynowym refleksie na skórce i delikatnej poświacie od tłuszczu”. Poza tym prawdziwy oscypek trudniej przeciąć nożem, ponieważ jest twardszy od podróbek.

Wbrew rozpowszechnionym opiniom autentyczny wyrób góralski nie powinien „skrzypieć” w zębach. Ten efekt powstaje raczej przy jedzeniu serków z mleka krowiego.

Oscypek powinien mieć lekko słony smak i zapach wędzenia. Dzięki temu można go świetnie wykorzystać w kuchni. Wielu zwolenników ma banalnie prosta przekąska – grillowany góralski serek podany z odrobiną żurawinowej konfitury. Sprawdza się także w rozmaitych zapiekankach, zarówno warzywnych, jak i mięsnych, sałatkach (np. w połączeniu z salsą z karmelizowanych buraczków i orzechów włoskich) oraz pizzy.

Pamiętajmy jednak, że ser jest bardzo słony, dlatego z rozwagą używajmy soli w potrawach, w których używamy góralskiego przysmaku.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Dolewaj do sałatek i twarogu. Ulży wątrobie, a stawy nie będą bolały
Dolewaj do sałatek i twarogu. Ulży wątrobie, a stawy nie będą bolały
Po te krokiety ustawia się kolejka. Tak pyszne, że nawet teściowa prosi o dokładkę
Po te krokiety ustawia się kolejka. Tak pyszne, że nawet teściowa prosi o dokładkę
Te tanie ryby są zdrowe. Eksperci tłumaczą, dlaczego warto włączyć je do diety
Te tanie ryby są zdrowe. Eksperci tłumaczą, dlaczego warto włączyć je do diety
Jesz młode ziemniaki? Oto jak faktycznie działają na twój organizm
Jesz młode ziemniaki? Oto jak faktycznie działają na twój organizm
Czy można jeść banany na pusty żołądek? Wyjaśnijmy to raz na zawsze
Czy można jeść banany na pusty żołądek? Wyjaśnijmy to raz na zawsze
Kiszona kapusta nie jest zdrowa dla każdego. Oto kto powinien się trzymać od niej z daleka
Kiszona kapusta nie jest zdrowa dla każdego. Oto kto powinien się trzymać od niej z daleka
Wielu wyrzuca, myśląc, że to odpad. A te liście odświeżają oddech i wspomagają trawienie
Wielu wyrzuca, myśląc, że to odpad. A te liście odświeżają oddech i wspomagają trawienie
Spróbowałam tej sałatki ziemniaczanej u znajomej w Niemczech. Od razu poprosiłam o przepis
Spróbowałam tej sałatki ziemniaczanej u znajomej w Niemczech. Od razu poprosiłam o przepis
Używam zamiast soli. Ma więcej wapnia i pomoże obniżyć ciśnienie
Używam zamiast soli. Ma więcej wapnia i pomoże obniżyć ciśnienie
Zamiast sięgać po kolejną filiżankę kawy, zjedz te owoce. Zastrzyk energii gwarantowany
Zamiast sięgać po kolejną filiżankę kawy, zjedz te owoce. Zastrzyk energii gwarantowany
Zbija wysoki cukier i spowalnia starzenie. Cukrzycy mogą jeść bez obaw
Zbija wysoki cukier i spowalnia starzenie. Cukrzycy mogą jeść bez obaw
Sekret długowieczności Japończyków. Odkrycie tego enzymu było przełomowe dla medycyny
Sekret długowieczności Japończyków. Odkrycie tego enzymu było przełomowe dla medycyny