Niezwykły aromat trawy żubrowej

Żubrówka to określenie ludowe, pod którym ukrywają się dwa gatunki traw: turówka wonna i turówka leśna. Rosną one w północno-wschodniej Polsce, szczególnie w Puszczy Białowieskiej. Są to drobne rośliny o wysokości od 40 do 60 cm, posiadające charakterystyczny, mocny zapach kumaryny – substancji o aromacie świeżego siana, miodu i żubrzej sierści. Kumaryna pozostawia na źdźbłach rodzaj białej mączki, którą można zetrzeć paznokciem.

Nie sposób nie wspomnieć o żubrach, od których żubrówka wzięła nazwę. Zwierzęta te chętnie zjadają miękkie, soczyste trawy. Zaczynają się nimi odżywiać wczesną wiosną w miejscach, gdzie najwcześniej stopił się śnieg, a trawa żubrowa rozkwita jako pierwsza. Polska szlachta „zaprawiała” wódkę trawą żubrową. Wierzono, że jest afrodyzjakiem i nadaje siłę żubra tym, którzy ją spożywają.

Roślina ta rośnie wyłącznie dziko, w naturalnych warunkach. Nie da się jej uprawiać w wybranym miejscu. Zbieracze posiadają sekretną wiedzę, gdzie jej szukać. Zbiory rozpoczynają się już w połowie czerwca, trwają nawet do października. Latem trawa ma soczyście zielony kolor i jest bardzo świeża. Nie wydaje też nasion, więc można ją zbierać. Do legalnych zbiorów potrzebne jest zezwolenie z Wydziału Ochrony Środowiska, odnawiane co roku.

Turówka pachnie silnie jedynie wiosną podczas kwitnienia. W sierpniu w lesie nie ma już jej zapachu. Mocny aromat uaktywnia się dopiero podczas suszenia, gdy oczyszczone, rozłożone źdźbła leżą na drewnianych półkach na strychach, w cieple.

Produkcja maceratu trawy żubrowej jest procesem dwuetapowym składającym się z maceracji wodnej i alkoholowej. Siano umieszcza się w specjalnych urządzeniach zwanych maceratorami umożliwiającymi cyrkulację trawy z czynnikami ekstrahującymi. Proces przebiega w odpowiednich, ściśle kontrolowanych warunkach, co umożliwia otrzymanie właściwej esencji, która jest pozostawiona przez kilka dni w celu tzw. sezonowania. Następnie przeprowadzana jest filtracja płynu, który musi być oczyszczony i filtrowany, aby nadawał się do zestawiania wódki. Uzyskany w ten sposób macerat to płyn o intensywnym zielonym kolorze, smaku i zapachu świeżo skoszonego siana. Służy on do zaprawiania spirytusu i wody, które stanowią główną bazę do produkcji Żubrówki.

Poza użyciem turówki do produkcji wódki, znane jest jej zastosowanie do wytwarzania perfum, leków i kremów. Ambitni kucharze umieszczają trawę żubrową w swoim menu. Karol Okrasa w hotelu Bristol serwował duszoną grasicę z warzywami w emulsji z czerwonego wina, podaną z zabajone z trawy żubrowej, a Paweł Oszczyk z La Rotisserie – wędzoną troć morską z sałatką z kopru włoskiego, jabłka i trawy żubrowej właśnie. W jednym z letnich menu degustacyjnych Agata Wojda, szefowa kuchni w restauracji Opasły Tom PIW-u w Warszawie podawała terynę z chrzanem z galaretką jabłkową z trawą żubrową i płatkami buraków. - Gotuję ją w nieklarowanym soku jabłkowym, który potem stoi w lodówce kilka godzin i nabiera aromatu. Trawa żubrowa nadaje mnóstwo smaku. Używam jej też do marynowania czerwonego mięsa, np. jagnięcej łopatki – mówi Wojda.

Tomasz Jakubiak, kucharz gotujący m.in. w programie „Jakubiak w sezonie” (Kuchnia +), radzi, by dodawać turówkę do sosów i do wędzenia. – Ponieważ zapach szybko się ulatnia, trzeba nią aromatyzować danie na koniec. Lubię też przyprawić trawą żubrową jabłka, które podaję do smażonej wątróbki – mówi Jakbiak.

Turówka, jeden z niezwykle charakterystycznych dla Polski produktów naturalnych, wnosi na stół odurzający smak i zapach puszczy.

Monika Kucia/Magazyn Foodservice