Napiwek nie tylko na piwo

„Twardzi są warszawscy kelnerzy, szatniarze, barmani, muzycy z nocnych lokali. Życie ich upływa w nieustannej walce. Wobec pertraktacji z pijanym warszawiakiem, praca w kamieniołomach wydaje się fabrykowaniem dziecięcych baloników. Starożytni galernicy uciekliby w popłochu na widok katorżniczej roboty, jaką wykonuje warszawski kelner w sobotnie wieczory, zaraz po pierwszym każdego miesiąca” - pisał Leopold Tyrmand w powieści „Zły”. Choć od tych czasów minęło kilkadziesiąt lat, niewiele się zmieniło. Jedno na pewno - dziś kelner za swoją pracę oczekuje zapłaty. Zarówno ze strony pracodawców, jak i obsługiwanej klienteli. Irena z Warszawy przez kilka lat pracowała jako kelnerka w kilku stołecznych restauracjach, m.in. na Starówce. O napiwkach można mówić długo. To jednak mało przyjemny temat, z negatywnymi bohaterami po obu stronach barykady. - Kelner jest między młotem a kowadłem. Z jednej strony klienci, którzy najczęściej nie palą się do dawania napiwków, albo są one śmiesznie małe. Z drugiej strony
właściciel lokalu, który uważał, że jeśli dostajemy napiwki, to jest rozgrzeszony i może płacić za naszą pracę o połowę mniej - mówi rozżalona. Napiwki to temat, który tylko teoretycznie rozgrywa się między obsługą a klientem. Tak naprawdę to trójkąt, w którym polityka napiwkowa wprowadzona przez kierownictwo lokalu może doprowadzi do sporych strat. Albo zysków.

Zasady są dwie: obsługa napiwki zbiera tylko dla siebie albo wszystko ląduje w słoiku, skąd pod koniec dnia (tygodnia, miesiąca) jest wyjmowane, podliczane i dzielone po równo. Jak wszystko ma to swoje dobre i złe strony. Indywidualne łowy prowadzą do konkurencji - czasem niezdrowej - przy stolikach. Łowy grupowe to z kolei groźba swarów, bo zawsze jedni pracowali więcej, inni mniej, a dostają tyle samo. Co robić? Kwestia napiwków jest na tyle poważna, że zajął się nią amerykański rząd. Przygotowuje ustawę o „standardach sprawiedliwej pracy” (The Fair Labor Standards Act), który pozwala doliczać napiwki otrzymywane przez pracownika do jego płacy. Warunek - otrzymuje przynajmniej 30 dol. miesięcznie w napiwkach, a właściciel restauracji musi doliczyć całość otrzymanej w prezencie kwoty. No, chyba że w knajpie dojdzie do tzw. tip pooling arrangement, czyli dzielenia się napiwkami wszystkich ze wszystkimi. Po co to wszystko? Okazuje się, że ci, którzy dostają napiwki, zarabiają mniej: zamiast 7,25 dol. za
godzinę pracy, tylko 5,12 dol. za godzinę. To pokrywa się z doświadczeniami warszawskiej kelnerki Ireny, której właściciel knajpy liczył mniej za pracę, motywując to właśnie napiwkami. To była zła polityka, na dodatek kojarząca się z trudnymi latami 90. i powszechnie znienawidzonym „popiwkiem” - karnym podatkiem od nadmiernego wzrostu płac napędzającymi inflację, która wtedy była wielkim problemem naszej gospodarki. Irena wspomina, że z chwilą wprowadzenia w jej miejscu pracy takiej polityki, zaczęło się wielkie oszukiwanie. - Kupowało się wódkę w sklepie, dogadywało z barmanem i ten alkohol ze sklepu lało się klientom. Przebitka 300 proc. - wspomina bez wyrzutów sumienia. - Nie chciał płacić, trzeba było sobie jakoś radzić.
Jaką politykę prowadzą restauracje? W Bezgranicznej (Warszawa, ul. Grzybowska 2) każdy kelner pracuje na siebie i zbiera napiwek z obsługiwanego przez niego stołu. - Chyba że jest to liczniejsza grupa, wtedy napiwek jest rozdzielany pomiędzy większą liczbę obsługujących osób - zaznacza Joanna Chudy z Bezgranicznej. - Jednak w przypadku większych imprez zorganizowanych, jeśli organizator życzy sobie doliczyć serwis do rachunku lub przeznacza na to jakąś kwotę, to rozdzielamy całość pomiędzy osoby pracujące podczas tej imprezy na sali i barmana - dodaje Joanna Chudy. W Bezgranicznej kelnerzy dają też pewną część napiwków pani pracującej na tzw. zmywaku. Jednak kelnerzy nie dzielą się napiwkami z kuchnią.
Wysokość napiwków w Bezgranicznej jest według uznania (najczęściej zwyczajowe 10 proc.). Te sumy nie są doliczane do rachunków. Inaczej niż np. w Venezii na ul. Marszałkowskiej w Warszawie należącej do Magdy Gessler. Tam z góry doliczają 10 proc. tzw. serwisu.

Nie inaczej jest w restauracji Okrasa (ul. Igielna 8, Wrocław). Tu również napiwki nie są doliczane do rachunków.

- Zarząd restauracji w sprawy te nie ingeruje i pozostawia je do wyłącznej dyspozycji personelu - mówi nam Władysława Łukaszczyk, zarządca restauracji.

Podobne zasady panują też w tzw. sieciówkach, nawet jeśli należą do światowych korporacji. Popularna sieć Pizza Hut pozostawia każdej restauracji pełną dowolność, jeśli chodzi o podział napiwków wśród kelnerów. - Zwykle jednak wygląda to w ten sposób, że napiwek otrzymuje ten kelner, który obsługiwał dany stół. Jednak, tak jak mówię, nie ma w tym zakresie żadnej sztywnej zasady narzuconej przez centralę - mówi Agnieszka Skarul, brand manager Pizza Hut.

A jak powinno być? Krzysztof Łabiniec, znawca rytuałów restauracyjnych, mistrz ceremonii restauracji Szara na Rynku Głównym 6 w Krakowie, uważa, że napiwek w restauracji, ważny jak regularne honorarium za pracę, jest gratyfikacją szczególną, honorową, psychologicznie ciekawą. Zresztą pod względem prawnym również. Wszędzie jest on przywilejem kelnera, ale powinien być przyjmowany z elegancką godnością. Jest zadośćuczynieniem za determinującą wiele kompleksów posługę, bo kelner to zawsze sługa. Słowo „serwis” oznacza bowiem służbę. Kelner obsługuje lepszych od siebie i gorszych, mądrzejszych i głupszych, umowa jednak zawsze jest taka, że jest on sługą. Niektórzy goście pozostawiają napiwek, inni nie. Ideałem kelnerskiej klasy jest niereagowanie negatywne, obruszanie na przesadnie oszczędnych. Na pytania gości, czy napiwek jest wliczony w rachunek, czy należy go pozostawić, znakomity kelner odpowie, że „tak czy owak będzie mu miło”. I nie wdaje się w rozmowę o pieniądzach-napiwkach, bo to go właśnie degraduje w
świadomości społecznej. Takt jest zawsze dużo skuteczniejszy niż biadolenie. Nie może też być mowy o jakimkolwiek nacisku, sugerowaniu napiwku, bo jest to nieładne, „śliskie”. Ponadto, czasami zdarza się tak, że miło obsługiwać gości, pomimo że nie zostawiają napiwku. Inni zaś zostawiają napiwek nonszalancko, pretensjonalnie, demonstracyjnie, by popisać się przed współbiesiadnikami, co z kolei umniejsza jego walor psychologiczny, pozostawiając wyłącznie finansowy. Spośród dwóch różnych rozwiązań (w zależności od restauracji), czy dzielić równo (każdego dnia!) napiwki między obsługujących kelnerów, czy pozostawiać tę gratyfikację wyłącznie dla pracownika obsługującego stolik, na zasadzie „każdy sobie rzepkę skrobie”, po latach doświadczeń w polskich i zagranicznych restauracjach, odpowiedź-podpowiedź pana Krzysztofa jest jedna: tylko równy podział pomiędzy obsługujących salę! Sprzyja on zawsze wizerunkowi firmy, a w konsekwencji kelnerom. Francuzi, Włosi, Hiszpanie, jakkolwiek sympatyczni, rzadko zostawiają
napiwki, Niemcy, Amerykanie, Skandynawowie częściej. Zatem umniejsza to, delikatnie mówiąc, zapał do obsługi (a zatem jakość tej obsługi!), skutkuje niezdrowym (i upokarzającym) „łowieniem” innych.

Grzegorz Lisicki/ magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj