Na świętego Marcina najlepsza gęsina

Białe gęsi biegające po łące już dawno wpisały się w krajobraz polskiej wsi, niestety nie oznacza to, że regularnie bywają na naszych stołach. By zmienić tą sytuację, już po raz trzeci Slow Food Polska oraz Instytut Zootechniki PZB–ZD Kołuda Wielka organizują w całym kraju akcję promocyjną pod hasłem: „Gęsina na św. Marcina”

„Polacy zaś ten zwyczaj mają, dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają” – pisał w 1630 roku Kasper Twardowski. O starym zwyczaju podawania dań z gęsi 11 listopada świadczy też wiele przysłów: „Święto Marcina - dużo gęsi się zarzyna”, „Na świętego Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna”, „Na Marcina gęś do komina”, „Na świętego Marcina najlepsza gęsina: patrz na piersi, patrz na kości, jak zima nam zagości”, czy „Gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenie po wodzie”.

Jak to możliwe, że tak ceniona setki lat temu na ziemiach polskich gęś, teraz jest traktowana po macoszemu? Skąd się bierze powszechna opinia, że gęś jest tłusta i łukowata? Przecież jej smak docenia wiele państw w Europie. Za paradoks uznać można fakt, że niechętnie po nią sięgamy, a jesteśmy jej największym producentem na Starym Kontynencie. Tylko na rynek niemiecki eksportujemy jej około 18-20 tysięcy ton rocznie, a polska gęś uchodzi tam za rarytas. Jest tak od wielu dziesięcioleci.

- Tradycje hodowli i kulinarnej obecności gęsi na polskich stołach sięgają XVII wieku. W XIX wieku na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona żywych gęsi, które później gęsiego wędrowały głównie do Prus – opowiada dr Halina Bielińska z Kołudy Wielkiej.

- Polska słynie z gęsi i ich różnorodności. Mamy ich w naszym kraju ok. 20. odmian – mówi Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska. - Najcenniejsze mięso pochodzi od gęsi owsianej, czyli takiej, która przez ostatnie trzy tygodnie swojego życia żywiła się wyłącznie owsem. Taką technologię chowu gęsi opracowano w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej. Zjada go ok. 15 kilo, a sama osiąga wagę ok. 5,5 -6 kilo. Ważny jest przy tym wiek gęsi, nie może mieć więcej niż 17 - 18 tygodni. Wyjątkowe podczas chowu tych ptaków jest to, że są cały czas na pastwisku i wspaniale adaptują się do środowiska. Wszystkie wymienione czynniki sprawiają, że w rezultacie mięso gęsi jest zdrowe, chude i wyjątkowo smaczne.
Krajowa Rada Drobiarstwa podaje, że posiadające dużo białka i witamin (A, B1, B2, D, E i PP), fosforu, żelaza i magnezu, nienasyconych kwasów tłuszczowych, mięso gęsi jest wyjątkowo zdrowe. Natomiast gęsi tłuszcz, ze względu na znaczną zawartość korzystnych kwasów nienasyconych, zaliczany jest do kategorii „zdrowszych” tłuszczów zwierzęcych. Zalety tego mięsa doceniają nasi kucharze. Wykwintne dania z jej udziałem podawane są w najlepszych rodzimych restauracjach. Do tegorocznej akcji „Gęsina na św. Marcina” Slow Food zaprosił 30 najlepszych polskich restauracji z ich szefami kuchni.

- Bardzo się cieszę, że my jako Polacy powoli odkrywamy na nowo naturę kuchni polskiej, do której z całą pewnością należy nasza gęsina. Przecież takiej jakości produktu w kuchni może nam pozazdrościć cały gastronomiczny świat – stwierdza Wojciech Modest Amaro z restauracji Atelier Amaro w Warszawie. Z kolei Marcin Filipkiewicz z restauracji Copernicus w Krakowie dodaje, „że nie spodziewał się tak dużego zainteresowania ze strony cudzoziemców daniami na bazie polskiej gęsiny. Oczywiście, prym tutaj wiodą Niemcy i Austriacy, dla których to poniekąd dania narodowe”. Natomiast dla Bartosza Budnika z restauracji „Romantyczna” w hotelu dr Ireny Eris pod Ostródą, „gęsina, to fenomen, który nawet z odległych miast potrafi przyciągnąć smakoszy do naszej restauracji na eskalopki z gęsich wątróbek czy też na klasyczną czerninę”.

Skąd się biorą polskie gęsi na stołach? Weźmy pod lupę karmioną owsem gęś białą kołudzką - to odmiana produkowana w renomowanym ośrodku hodowlanym (Zakład Doświadczalny Instytutu Zootechniki) w Kołudzie Wielkiej k. Inowrocławia, który jest dostarczycielem materiału hodowlanego dla gęsich ferm w całej Polsce. Udział tej odmiany w polskim eksporcie gęsiny stanowi aż 95 procent.

Jest jeszcze gęś rypińska - rodzima, lokalna odmiana gęsi, sklasyfikowana na początku XX wieku. Nigdy nie była poddawana żadnej selekcji czy hodowli kierowanej genetycznie, podobnie jak wiele biegających po polskich polach odmian. Samo zdrowie!

ml/mmch