Na końcu zawsze jest Excel

Po 17 latach bycia szefem kuchni w dużym hotelu postanowiłeś otworzyć autorską restaurację. Jak zmieniło się twoje życie?

Restauracja autorska przynosi wiele satysfakcji, ale z drugiej strony oznacza wielką odpowiedzialność. Bo to nie tylko przechadzanie się między stolikami pełnymi uśmiechniętych gości, ale też moment, kiedy otwiera się Excela, a tam nie ma złudzeń, wszystko musi się zgadzać. Dziś jestem przekonany, że są dwie ważne rzeczy, na które trzeba zwrócić szczególną uwagę, prowadząc restaurację: po pierwsze, określenie dla kogo robi się restaurację. Druga rzecz to personel.

Fakt, Sowa & Przyjaciele to restauracja z licznym personelem.

Zdaję sobie sprawę z tego, że jestem za to krytykowany, ale tak mówią ci, którzy nie znają się na zarządzaniu restauracjami. Zatrudniając dużą liczbę personelu, minimalizuje się ryzyko, że ktoś zostanie źle obsłużony. Nie blokuję ludzi ani przed odejściem, ani przed kreowaniem własnych pomysłów. Nie jestem despotą, nie uważam, że zjadłem wszystkie informacje na temat kulinariów świata. Prowadzę dużą restaurację i czasem trzeba tupnąć nogą, ale nie zamierzam tego robić w stylu piekielnej kuchni Gordona Ramseya.

Wracając do pierwszego punktu. Dla kogo robisz restaurację?

Między poniedziałkiem a piątkiem Sowa & Przyjaciele jest restauracją biznesowo- spotkaniową, sobota jest towarzyska, a niedziela rodzinna. Bardzo się staramy, żeby weekendy były rodzinne, domowe: niedawno otworzyliśmy ogródek. Serwujemy w nim potrawy inne niż w karcie głównej. Dominuje grill, a nie tylko sous-vide.

Sowa & Przyjaciele to z jednej strony rodzinność i otwartość, a z drugiej ekskluzywne VIP roomy.

Nie widzę tu kolizji. Restauracja poza VIP roomami ma ok. 100 miejsc. Ta część jest wykorzystywana w niedziele dla rodzin. VIP roomy są zajęte zwykle w tygodniu, wieczorami lub w dzień na kameralne przyjęcia rodzinne, biznesowe, towarzyskie. Często słyszałem od ludzi, którzy są rozpoznawalni, że nie ma miejsca w Warszawie, gdzie można spokojnie zjeść, a teraz już zapalić. W odpowiedzi na tę potrzebę powstał pierwszy VIP room, czyli cygarownia, gdzie teraz się znajdujemy. Później powstały kolejne trzy, w tym jeden z osobnym wejściem.

Czy VIP roomy stanowią poważną część obrotu restauracji?

Zdaję sobie sprawę, że VIP roomy obrastają w dziwne legendy, ale muszę to zdementować. Znaczny udział w obrotach stanowią wina - 25-30 proc. obrotu. Drobne imprezy, bankiety ok. 20 proc. I w końcu VIP roomy - też na poziomie 20 proc. Ale każdy, kto prowadzi biznes gastronomiczny, wie, że takie statystki są ruchome. Niekiedy trudne do przewidzenia.

Jak przyciągasz gości?

Zrobiłem restaurację dla wszystkich. Tak też zbudowana jest karta. Z jednej strony znajdują się tu polskie produkty, jak sarna czy jesiotr, a z drugiej moje wspomnienia z różnych podróży po świecie: sznycel wiedeński, sałatka orientalna z Bangkoku. Od niedawna wprowadziłem menu ze świeżymi rybami: polędwica z dorsza atlantyckiego, makrela, dorsz, łosoś czy pstrąg. Moi goście mają swobodę wyboru, mogą sami kreować dania, jakie chcą zamówić. Jeżeli wieczorami w restauracji jest komplet, świadczy to o tym, że ludzie się tu dobrze czują, jest dobra kuchnia i obsługa.

Jesteś postrzegany nie tylko jako dobry szef kuchni, ale też sprawny biznesmen. Czy dzisiaj to niezbędna umiejętność?

Zadałaś ważne pytanie. Możemy wiele kreować, świetnie się bawić, możemy tworzyć nową kuchnię, ale na końcu jest Excel i ci wszyscy ludzie muszą dostać pensję. Mogę być fajnym szefem i tworzyć dobrą atmosferę pracy, ale koniec końców pracownika restauracji interesuje, żeby miał przelew na czas. Mam jedną zasadę. Na początku zawsze płacę swoim ludziom. Z firmami mogę dyskutować, negocjować. Wiem, jaka sytuacja jest na rynku, ale jestem dumny, że udaje mi się to robić.

„Robert Sowa” to nie tylko restauracja, ale też szereg działań poza restauracyjnych: prowadzisz eventy kulinarne - pokazy i warsztaty, programy telewizyjne i radiowe, jeździsz po Polsce z radiem Złote Przeboje w trasie koncertowo-kulinarnej „Złote Przeboje na wakacjach”, sygnujesz restauracje. Jak godzisz wszystkie obowiązki?

Po pierwsze, muszę zaznaczyć, że nie sygnuję żadnej restauracji. Wszystkie restauracje, które chciały nawiązać ze mną taką współpracę, nie dostały zgody. Uważam, że szefa kuchni może nie być w kuchni tylko przez chwilę. Być może dlatego sprzedałem udziały w Prima Pasta. Restauracja Sowa & Przyjaciele jest oddzielnym bytem, natomiast działania pozarestauracyjne obsługuje Studio Kulinarne Roberta Sowy. Duże eventy, bankiety, pokazy i warsztaty kulinarne, kącik kulinarny „Pytania na Śniadanie” czy „Życia od kuchni” powstaje właśnie w Studio. Studio Kulinarne zajmuje się PR-em i marketingiem zarówno restauracji, Studia, jak i moim. Jestem też współwłaścicielem sieci restauracji typu bistro Meta, w których kreuję menu. Dużo tego, ale ja tak lubię. Jestem typowym pracoholikiem.

Według jakiego klucza wybierasz firmy do współpracy?

Z moimi najbliższymi współpracownikami jesteśmy razem od kilku do kilkunastu lat. Cenię ich zaangażowanie i zaufanie. Swoje wysokie wymagania względem personelu przekładam na współpracę z firmami. Z Prymatem jako ambasador marki współpracuję od pięciu lat. Wcześniej, przez 10 lat byłem ambasadorem produktów norweskich w Polsce. Z Limito jestem trzeci rok, z Welmaksem od ponad pięciu lat. Ktoś może uznać, że jest mnie dużo, ale ja to „dużo” bardzo kontroluję.

A jak reagujesz, kiedy jesteś nazywany celebrytą?

Celebryta to osoba, która nie robi nic, a bywa. Człowiek, który wykonuje swój zawód, po prostu zasuwa. Ktoś może kojarzyć moją osobę jedynie z ekranu TV, ogólnie z mediów, ale za tym stoi gigantyczna praca moja i moich współpracowników i jeszcze więcej poświęceń. Dzisiaj wyjdę z restauracji późnym wieczorem, jutro o 6 mam program w telewizji, następnie jadę do Rzeszowa, wracam nocą, a następnego dnia rano znowu muszę być w restauracji, a po południu w Białymstoku. Wakacje spędzam w trasie („Złote Przeboje na wakacjach”). I to jest cena, jaką się płaci za to wszystko. Gdyby nie to, że praca jest moją pasją, nie byłbym w stanie tak żyć.

Skąd czerpiesz kreatywność przy tak napiętym grafiku?

Bardzo dużo jeżdżę po Polsce. Śledzę nowości, poznaję producentów, spędzam nad książkami kucharskimi wiele godzin. Staram się jak najczęściej wyjeżdżać do Hiszpanii. Kiedy odwiedzam tamtejsze restauracje, widzę, że właściciel może być szczęśliwy i zadowolony. Oni się cieszą, że są zdrowi i słońce świeci. Staram się brać przykład z takiego podejścia (mimo braku słońca). Moje występy w programach kulinarnych wymagają ogromnej kreatywności. Co poniedziałek muszę mieć co najmniej dwa nowe przepisy.

Wielu młodych kucharzy chce iść w Twoje ślady. Kiedy młody człowiek może podejmować działania medialne, a kiedy jest to absolutnie zakazane?

Zostałem szefem kuchni jednego z największych i najbardziej prestiżowych hoteli w Polsce, mając 27 lat. I ten okres oznaczał dla mnie pracę od rana do wieczora. Dziwią mnie roszczeniowe postawy młodego pokolenia. Taki młody chłopak nie potrafi dobrze obierać ziemniaków, a już chce być megagwiazdą telewizyjną. Do gwiazdowania trzeba mieć za sobą jakiś sukces, praktyki u dobrego szefa kuchni, rezultaty w konkursach kulinarnych, zagraniczne staże. Ale najważniejsze to pokora oraz szacunek do szefa kuchni. I wtedy jest szansa, że ktoś tego młodego człowieka zauważy.

A Ty kiedy zacząłeś współpracować z mediami?

Moja współpraca rozpoczęła się w 1996 roku od programu „Kawa czy herbata” w TVP1, trwało to przez 10 lat. Tam poznałem ekipę Polskiego Radia. Zdarzało się, że gdy odwiedzałem szkoły gastronomiczne w Polsce, na moje pytanie "Ilu z was starowało w konkursie kulinarnym w ostatnim roku" na całą szkołę widziałem, jedną, może dwie ręce w górze.

Czy Twoją ambicją jest zdobycie gwiazdki Michelina?

Każda forma wyróżnienia jest cenna dla szefa kuchni. Gwiazdkami dla mnie są moi goście. Przychodzą i chcą żebym nadal dla nich gotował. Cieszę się, że mój kolega po fachu dostał gwiazdkę - myślę, że to duża promocja dla Polski i że dzięki temu inne restauracje w Polsce mają szansę na takie wyróżnienie.

Twoja też?

Nie mam żadnych kompleksów z powodu braku gwiazdki. Nie zamierzam skakać z mostu, dlatego że jej nie dostałem. To bardzo ważne i prestiżowe wyróżnienie, ale nie jest dla mnie nadrzędnym celem. Prowadzę restaurację, gdzie gwiazdkowi szefowie mogą przyjść w weekend na lunch, gdzie zjedzą to, co chcą, jak chcą, odprężą się. I wtedy będę miał gwiazdki Michelina.

Rozmawiała: Patrycja Siwiec