Lakmus - E121
W ostatnich latach wiele mówi się o szkodliwości różnych dodatków chemicznych do żywności. Jedną z grup substancji, której szczególnie przyglądają się zwolennicy zdrowego odżywiania się, są barwniki. Wśród nich znaleźć można co najmniej kilka syntetycznych związków, mogących wywołać u ludzi różne niepożądane reakcje. Przykładem szkodliwego barwnika wycofanego z użycia jest lakmus (E121). Jakie są właściwości tego związku? Czy znajduje on jeszcze zastosowanie w innych branżach?
Czym jest lakmus?
Lakmus to pozyskany z naturalnych surowców produkt, spełniający funkcję wskaźnika pH. Oznaczony symbolem E121 związek występuje w swej pierwotnej formie w wielu gatunkach porostów pochodzących z wybrzeży Morza Śródziemnego i Oceanu Atlantyckiego. Głównym źródłem pozyskiwania lakmusu są takie gatunki porostów jak Roccella tinctoria, Rocella fuciformis, Roccella pygymaea i Roccella phycopsis. Tradycje użycia lakmusu sięgają czasów przełomu XIII i XIV wieku – po raz pierwszy barwnik ten został użyty przez hiszpańskiego alchemika Arnolda de Vilanovę. Z chemicznego punktu widzenia lakmus jest skomplikowaną mieszaniną różnych związków (głównie pochodnych fenolowych). Obecnie obowiązuje kategoryczny zakaz stosowania E121 w przemyśle spożywczym. Barwnik cały czas bywa jednak wykorzystywany do produkcji wskaźników chemicznych pH.
E121 a tzw. paski lakmusowe
Oznaczony symbolem E121 barwnik wykorzystuje się najczęściej do nasycania bibułkowych pasków, służących do określania poziomu pH poszczególnych substancji chemicznych. Tzw. paski lakmusowe wykorzystują naturalną właściwość barwnika, który w odczynie kwasowym przybiera kolor czerwony, a w połączeniu z roztworami zasadowymi i obojętnymi mieni się na niebiesko. Co istotne, paski lakmusowe pozwalają również stwierdzić obecność kwasów w gazach. Zakres zmiany barwy związku określa się przedziałem pH 5-8.
E121 i inne zabronione barwniki
Lakmus to niejedyny barwnik, jaki obecnie nie może być dodawany do żywności przez producentów poszczególnych artykułów spożywczych. Ze względu na wykazaną szkodliwość, w składzie dopuszczonych do sprzedaży produktów nie powinny znajdować się m.in. takie substancje jak:
• E103 – rezorcyna – dawniej stosowana do leczenia wyprysków skórnych. Może doprowadzić do zatrucia.
• E104 – żółcień chinolinowa – syntetyczny barwnik, który może wywołać liczne reakcje alergiczne.
• E105 – żółcień trwała AB – zakazana po udowodnionej szkodliwości testami toksykologicznymi.
• E110 – żółcień pomarańczowa FCF – wywołuje reakcje alergiczne.
• E111 – oranż GGN – udowodniona toksyczność substancji
• E128 – czerwień 2G – wykazane działanie rakotwórcze
• E154 – brąz FK – wywołuje reakcje alergiczne. Może powodować poronienie ciąży.
Barwniki spożywcze – co warto wiedzieć?
Barwniki spożywcze to niejednorodna grupa substancji dodawanych do żywności. Najczęściej klasyfikuje się je ze względu na ich pochodzenie. W ten sposób możemy wyróżnić barwniki naturalne (wytwarzane z liści, kwiatów, korzeni i owoców roślin, a także z mięśni oraz krwi niektórych zwierząt), barwniki identyczne z naturalnymi (otrzymywane w procesie syntezy), barwniki syntetyczne organiczne oraz nieorganiczne substancje barwiące. Warto zdawać sobie sprawę, że nie wszystkie produkty spożywcze mogą być ulepszane za pomocą substancji barwiących. Obowiązujące przepisy zakazują m.in. wpływać na kolor żywności nieprzetworzonej, naturalnych przypraw, wyrobów kakaowych, herbaty, palonej kawy, miodu pszczelego, mleka, śmietany, naturalnych wód mineralnych i olejów.
Wojciech Chentkiewicz
