Kwiat oliwy

Aby lepiej zrozumieć, czym jest oliwa z oliwek, warto sobie uświadomić, że istnieją dwa podstawowe rodzaje tych złocistych płynów. Te, które są sokami z oliwek, jak Baena ChNP, i te, które nimi nie są. Sok to bowiem płyn z owoców uzyskany wyłącznie dzięki zastosowaniu procesów mechanicznych. A nie każda oliwa powstaje w ten sposób. Istnieją oliwy z oliwek, uzyskiwane przy użyciu procesów chemicznych. Mogą nazywać się oliwami z oliwek, ale już nie oliwami Virgin czy Extra Virgin. Oliwy Virgin to bowiem określenie zarezerwowane wyłącznie dla soków z oliwek. Najlepsze z nich, które pachną i smakują “żywym, świeżym i zdrowym światem roślinnym” to oliwy Extra Virgin, z których region Baena znany jest nie tylko w Hiszpanii, ale także na całym świecie. Region ten jest światową kolebką produkcji oliwek - już w czasach Cesarstwa Rzymskiego andaluzyjskie oliwy należały do najbardziej cenionych i pożądanych.

Dziś w regionie Baena powstaje najlepszy sok z oliwnej kompozycji, oliwa z oliwek extra virgin, której unikatowość wynika z zastosowania kilku odmian oliwek, przede wszystkim lokalnej Picudo o roślinnym aromacie, i dwóch najbardziej cenionych w Hiszpanii - Hojiblanca o słodkawym smaku i Picual o ostrym finiszu. System upraw drzewek oliwnych jest również charakterystyczny dla regionu – są to prawie wyłącznie drzewka o jednym pniu, co ułatwia ręczne zbiory oliwek. Ok. 70 proc. zbiorów w regionie to zbiory ręczne! Baena to także jedna z najstarszych apelacji (Denominación de Origen) oliw w Europie, istnieje bowiem od 1981 r. Unijny system Chronionej Nazwy Pochodzenia ChNP, Chronionego Oznaczenia Geograficznego ChOG i Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności GTS powstał dopiero w 1996 r. Jednym z flagowych produktów regionu jest ekologiczny kwiat oliwy (flor) Nuñez de Prado, słodka, z nutą jabłek, niefiltrowana oliwa extra virgin, z odcieku z miazgi oliwkowej o cytrynowo-kwiatowym aromacie i pikantnym finiszu.
Trzeba 10 kg zdrowych oliwek, aby wyprodukować litr tego złotego nektaru (klasyczne oliwy to ok. 5 kg na litr).

Rodzina Nuñez de Prado od 1795 r. w młynie Santa Maria w samym centrum miasta Baena produkuje jedne z najlepszych soków z oliwek na świecie. Warto odwiedzić to miejsce nie tylko po to, aby spróbować tego unikatowego produktu, ale również aby spotkać się osobiście z nestorem rodziny, dowcipnym i zawsze uśmiechniętym Paco Nuñez de Prado, który z pasją opowiada o produkcji oliwy, nie zapominając o wtrąceniu co chwilę kilka rodzinnych anegdot, aby wizyta w młynie była czymś więcej niż tylko spotkaniem z tradycyjnym systemem produkcji soków z oliwek. Oliwy z oliwek Baena są promowane w Polsce za pośrednictwem programu „Original Flavors, the Mediterranean Essence” , planu promocji trzech flagowych hiszpańskich produktów spożywczych (oliwa Baena, wino Ribera del Duero, szynka Serrano) na rynku wewnętrznym UE.

Jakub Pieniążek/Magazyn Food Service