Kuchnia śląska

To właśnie żurek, przygotowywany na żytnim zakwasie i podawany z wędzonką oraz jajkiem, jest niekwestionowanym liderem śląskiej kuchni. Zresztą nie tylko śląskiej. Ta dość ciężka zupa o charakterystycznym kwaskowym smaku zrobiła oszałamiającą karierę w całej Polsce. Naprawdę trudno jest znaleźć restaurację, w której nie byłaby serwowana.

Można mówić o dwóch rodzajach żuru – postnym (na wywarze warzywnym i grzybach)
oraz bogatym (na szynce, kiełbasach i śmietanie).

Do przygotowania wywaru potrzebujemy ok. 700 g wędzonego boczku, pół kilograma surowego boczku, kiełbasy i wędzonki, 2 łyżki tłuszczu do smażenia, 1/2 litra zakwasu (ukiszonego z żytniej mąki), 3 ziarenka ziela angielskiego, 2 jaja, śmietanę 30 proc. oraz sól, pieprz czarny, czosnek, liście laurowe, włoszczyznę, kilka suszonych grzybów, 2 cebule, majeranek i natkę pietruszki.

W 2 litrach wody gotujemy wędzony boczek z dodatkiem włoszczyzny, które po zagotowaniu wyciągamy. Następnie bierzemy się za grzyby. W czasie, gdy będą się obgotowywać, możemy pokroić boczek, cebulę i kiełbasę, które trzeba podsmażyć na patelni. Taką zasmażkę wrzucamy do wywaru. Dodajemy też grzyby, sól do smaku oraz liście laurowe, ziele angielskie, pieprz czarny, 2 ząbki czosnku i zakwas. Wszystko gotujemy ok. 20 minut. Po tym czasie dodajemy majeranek i natkę pietruszki oraz śmietanę. Gotujemy jeszcze 10 min. Zupę można doprawić wedle własnego uznania. Podawać z ugotowanym na twardo jajkiem i kwaśną śmietaną.

Innym specjałem tego regionu są kluski śląskie. Do ich przygotowania potrzeba niewiele: ok. 1 kg ziemniaków, 0,25 kg mąki ziemniaczanej i 2 jajka.

Zaczynamy od gotowania ziemniaków, które po ostudzeniu należy ubić i podzielić na 4 części. W miejsce jednej ćwiartki wsypujemy mąkę ziemniaczaną i dodajemy jajka. Wyrabiamy masę, z której formujemy kluski (na Śląsku każda gospodyni dba o to, by ich liczba była nieparzysta), turlając je na stole, a na koniec formując charakterystyczną dziurkę. Gdy kluski są gotowe, wrzucamy je do wrzącej wody. Gotujemy, aż wypłyną na wierzch, i zalewamy zimną wodą. Gotowe!

Kluski śląskie najczęściej podawane są do kurczaka, kaczki, indyka i mięsnych rolad, które polewa się gęstymi, ciemnymi sosami.

Karminadle znane są większości Polaków jako... kotlety mielone. Sposób ich przygotowania nie jest tak oczywisty, jakby się wydawało. Oczywiście można je robić po prostu ze zmielonego mięsa, dodając do niego bułkę i jajka. Polecamy jednak drobne eksperymenty. Kotlety doskonale smakują z gotowanymi jarzynami, grzybami, a w niektórych śląskich domach dodaje się do nich nawet wymoczone i zmielone śledzie.

Ślązacy przepadają za karpiem. Podają go w galarecie lub w wersji smażonej. Ryba obłożona cebulą, krążkami pora, marchewką i pietruszką traciła po dwóch godzinach swój mulisty smak i nabierała korzennego aromatu.

Na Śląsku bardzo popularne są kompoty: z rabarbaru oraz agrestu. Ten region Polski znany jest także ze swoich tradycji piwowarskich. To właśnie tutaj funkcjonują najbardziej znane browary warzące Żywiec i Tyskie.

mk