Kiełbasa, która przetrwa upały
W domu suszona kiełbasa może leżeć miesiącami. Sprawdzi się też w plecaku. Warto kupować ją szczególnie w sezonie wakacyjnym, gdy ruszamy na wojaże i zależy nam na trwałym i smacznym produkcie, który nawet długo przechowywany nie psuje się, tylko coraz bardziej wysycha.
Szczególnie latem warto zwracać uwagę na jakość kiełbasy. W trudnych warunkach pogodowych, gdy temperatura wzrasta, kiełbasa szybko się psuje. Lepiej unikać produktów, które grożą zatruciem jadem kiełbasianym czy salmonellą.
- Wybierając kiełbasę, warto zwrócić uwagę na jej skład. Kiełbasa tradycyjna (np. zwyczajna, grillowa, toruńska) powinna zawierać mięso, tłuszcz, przyprawy i niewielką ilość konserwantów, zapakowane w jelita zwierzęce. Biała kiełbasa surowa jest najbardziej nietrwała, przygotowywana z mięsa wołowego i wieprzowego, z dodatkiem przypraw takich jak majeranek, tymianek, pieprz, sól. Podaje się ją pieczoną lub ugotowaną np. w zupie. Kiełbasy suszone – krakowska, myśliwska, żywiecka – są produkowane na ogół z mięsa o dobrej jakości, z mniejszą ilością wody. Głównym składnikiem kiełbas typu kabanosy - suszonych lub wędzonych - jest mięso wieprzowe lub drobiowe. Zawartość mięsa w kiełbasie powinna wynosić powyżej 70 proc. Im więcej białka zwierzęcego, tym lepiej. Zawartość białka w przypadku poszczególnych typów wygląda zazwyczaj tak: kiełbasa zwyczajna - 18,6g, żywiecka - 20,3g, toruńska - 20,8g, myśliwska - 23g, krakowska - 25,6g w 100g. Flaki powinny być naturalne – są zdrowsze, można je łatwo rozpoznać, bo
trudno odrywają się od mięsa. Wybierajmy kiełbasy grubomielone, które mają w przekroju wyraźne, widoczne kawałki mięsa i tłuszczu. Unikać natomiast należy kiełbas z fosforanami (zwiększają wiązanie wody przez mięso, sprawiając, że staje się ono bardziej soczyste; przede wszystkim jednak wpływają na wzrost wydajności). Utrudniają one przyswajanie magnezu i wapnia, a także są szkodliwe dla śluzówki żołądka. Nie polecam również kiełbas, które zawierają błonnik pszenny, grochowy czy bambusowy, karagen czy skrobię ziemniaczaną lub modyfikowaną, które nadają produktowi gęstość. Najważniejsze jest, żeby w kiełbasie było mięso, a nie składniki pochodzenia roślinnego - tłumaczy Sandra Nowacka-Jaskólska, dietetyk z Kliniki Invicta w Warszawie. - Nawiązując do konserwantów - azotyn sodu jest substancją konserwującą wykorzystywaną w niektórych typach kiełbas. Chroni on przed zatruciami Clostridium botulinum, ale niestety wchodzi w reakcje z aminokwasami tworząc nitrozaminy o właściwościach rakotwórczych. Takiej
kiełbasy nie powinniśmy grillować.
Dawniej chłopi jadali suszone mięso nawet po trzech latach, a kiedy nauczyli się przygotowywać kiełbasę, i ona musiała przetrwać trudne warunki pogodowe, szczególnie wysoką temperaturę. Oczywiście kiełbasa nie ma być wieczna, ma jednak być dobra do spożycia podczas wakacyjnych podróży i w czasie, gdy nie będziemy mieli możliwości zrobienia zakupów.
- W okresie letnim najlepiej wybierać kiełbasy suszone, które charakteryzują się długim terminem spożycia przy właściwym przechowywaniu czy transporcie. Kiełbasę należy trzymać w lodówce lub w suchym, przewiewnym miejscu, np. zawinięte w pergamin. Z pewnością nie należy spożywać kiełbasy, która jest zbyt mokra, pokryta śluzem, wydziela przykry zapach czy też w jej przekroju tworzą się liczne pęcherzyki powietrza - mówi dietetyk. Pamiętajmy, że suszenie redukuje wagę mięsa do 1/3. Powoduje też pewne reakcje, które możemy zobaczyć gołym okiem. Na wiele osób pada blady strach, gdy widzą kiełbasę, szczególnie suchą, pokrytą białym nalotem. Najczęstsze są skojarzenia z pleśnią. Czy słuszne?
- Na kiełbasach suchych przechowywanych w niskich temperaturach od 2 do 7 st. C może powstawać biały nalot, który jest zjawiskiem naturalnym i świadczy o prawidłowo przebiegających procesach biochemicznych – krystalizacji białka i soli w wyniku obniżonej zawartości wody. Przy temperaturze powyżej 10 st. C nalot ten powinien zniknąć po kilku godzinach dodaje dietetyk.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl
