Kapuściana eksplozja witamin

*Pomagała na kaszel, leczyła rany i rwę kulszową. Do tego jest smaczna i ma działanie antynowotworowe. Warto o niej pamiętać, bo kapusta bardzo dobrze się przechowuje, a pod koniec zimy będzie jednym z niewielu warzyw gwarantujących nam prawdziwe bogactwo witamin i minerałów. *

Mało kto wie, że kapusta morska (crambe maritima), rosnąca na wybrzeżach całej Europy, dała początek aż 400 odmianom współczesnych warzyw. Brukselka, brokuły, brukiew, kalafior, kalarepa, kapusta biała, czerwona, głowiasta, pekińska, włoska, zielona - to wszystko jedna wielka rodzina.

Walory kapusty doceniono już w starożytnej Grecji, gdzie uważano, że chroni przed skutkami pijaństwa. Szczerze mówiąc, coś w tym jest... Zawarte w kapuście witaminy z grupy B mają właściwości dotleniające, a co za tym idzie - łagodzą działanie alkoholu. Kapustą, jako dodatkiem do peklowanej wieprzowiny zajadał się Horacy. Doceniali ją także myśliciele, np. Pitagoras i Diogenes. Co ciekawe, ten ostatni dożył 90 lat (co jak na tamte czasy było wiekiem bardzo sędziwym), choć żywił się wyłącznie kapustą, którą popijał czystą wodą.

Warzywo cieszyło się sporym uznaniem także ze względu na swoje właściwości lecznicze. Liście i mleczko z kapusty używano jako środek wspomagający gojenie się ran, a w średniowieczu stosowano ją przeciwko rwie kulszowej, żylakom i na kaszel. Wersja kiszona sprawdzała się na szkorbut. Pod koniec XVIII wieku, kiedy załogi dalekomorskich wypraw cierpiały z powodu braku witaminy C, okazała się nieocenionym źródłem witaminy C, fosforu i potasu.

Już wcześniejsze badania wykazywały, że jedzenie warzyw kapustnych obniża ryzyko występowania choroby nowotworowej. Powodem są duże ilości glukozynolatów (związków antynowotworowych). Badania naukowców z Medical Research Council wykazały, że indol trójmetylowy, występujący m.in. w kapuście i brukselce, w połączeniu z tradycyjną chemioterapią, niszczy komórki rakowe. Ich zdaniem związek może zabijać komórki nowotworowe lub przynajmniej powstrzymywać ich rozwój. Terapia wspomagana przez kapuścianą dietę ma być więc znacznie bardziej skuteczna.

Tymczasem doświadczenia przeprowadzone w Szkole Medycznej Uniwersytetu w Warwick wykazały, że brokuły, brukselki, kalafiory i kapusty włoskie poddawane obróbce termicznej tracą większość swoich drogocennych związków. Najwięcej, bo prawie 80 proc. glukozynolatów znikało podczas półgodzinnego gotowania. Nie odnotowano natomiast ich znaczącego spadku podczas gotowania na parze, podgrzewania w mikrofalówce, a nawet smażenia w głębokim tłuszczu. Co ciekawe, nawet tygodniowe przechowywanie warzyw w temperaturze pokojowej lub lodówce powodowało jedynie niewielki spadek glukozynolatów. Natomiast po siekaniu, w ciągu zaledwie 6 godzin, zawartość cennych związków spadała aż o 75 proc.

Kapusta biała zawiera dużo witaminy C, A i E, a do tego fosfor, potas i wapń, a także sporo błonnika i niewielkie ilości magnezu. Nada się na surówki i do gotowania. Kapustę czerwoną charakteryzuje wysoka zawartość witaminy C. Kiszona ma większość zalet kapusty świeżej, a dodatkowo wzbogaca florę jelitową bakteriami kwasu mlekowego. Pekińska jest łagodna w smaku i zimą może zastępować sałatę. Ma zaskakująco dużo betakarotenu. Włoska, oprócz witaminy C zawiera wapń i witaminę B2.

Zalet jest sporo, ale są również wady. Jedną z nich to fakt, że po jej zjedzeniu mogą występować zaburzenia w pracy przewodu pokarmowego (np. wzdęcia). Jedzona na surowo może być źródłem substancji blokujących przyswajanie jodu, a w dużych ilościach - powodować zmniejszenie wchłaniania żelaza w przewodzie pokarmowym.

qk