Jałowiec - leśny skarb
Nadaje potrawom balsamiczny aromat i charakterystyczny, leśny posmak. Świetnie komponuje się z różnymi rodzajami mięs czy daniami z kapusty. Stanowi niezastąpiony składnik popularnego trunku ? ginu. Jałowiec jest jedną z nielicznych przypraw zbieranych wyłącznie w stanie dzikim. Roślina wykazuje również wiele właściwości leczniczych, dlatego powinna na stałe zagościć w naszej kuchni.
Jałowiec był szanowany już w czasach starożytnych, choć wtedy roślinę ceniono przede wszystkim ze względów leczniczych. Przypisywano jej także magiczną moc, np. Germanie używali gałązek jałowca w czasie obrzędu składania ofiar, a czasami wpinali je w nakrycie głowy, co miało uchronić wędrowca przed złymi duchami. Wierzono również, że kto umyślnie złamie krzew, ściągnie na siebie nieszczęście.
Walory kuchenne owoców jałowca, zwanych też szyszkojagodami odkryto stosunkowo późno. Jako przyprawy zaczęli ich używać nasi przodkowie i to na staropolskich stołach królowały potrawy urzekające smakiem pochodzącym zarówno z dodanych do nich jagód, jak i dymu z jałowcowego drewna, na którym się wędziły.
Ziarnko do ziarnka…
Owoce jałowca zawierają olejki lotne (pinen, sabinen,terpineol), cukry (glukoza i fruktoza), garbniki, flawonoidy, związki żywicowe i kwasy organiczne. Olejki działają drażniąco na błony śluzowe przewodu pokarmowego i nerki, mają więc właściwości odkażające i moczopędne. Jałowiec pobudza perystaltykę jelit, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego oraz żółci. Ułatwia trawienie tłustych potraw, a także pomaga likwidować obrzęki powstałe w wyniku słabego krążenia krwi.
Nasi przodkowie uważali, że żucie ususzonych jagód tej rośliny kilka razy dziennie jest skuteczne w walce z nieświeżym oddechem, a także zgagą, artretyzmem, reumatyzmem i nieżytami dróg moczowych. Znany niemiecki duchowny, a zarazem zielarz ksiądz Sebastian Kneipp doradzał taką kurację także osobom z problemami żołądkowymi. Pierwszego dnia powinni żuć cztery ziarenka, drugiego dnia pięć i tak dojść do 15 ziarenek w dwunastym dniu terapii. Następnie dawkę należy codziennie zmniejszać o jedną jagodę, tak by w dziesiątym dniu spadła do pięciu sztuk.
Smak lasu
Ususzone owoce jałowca to także fantastyczna przyprawa. Dojrzewają dopiero w drugim roku od pojawienia się na krzaku. W pierwszym roku są zielone, w następnym – fioletowe z woskowym nalotem. Powinno się je zbierać późną jesienią lub zimą, kiedy są ciemnogranatowe, niemal czarne.
Owoce należy starannie suszyć w temperaturze nie wyższej niż 40 stopni, aby nie dopuścić do wyparowania olejku lotnego. Warto pamiętać, że niedosuszone łatwo pleśnieją, a przesuszone stają się kruche i rozpadają się. Jałowiec ma lekko piekący smak i niepowtarzalny, balsamiczny aromat, kojarzący się z sosnowym lasem. To niezastąpiona przyprawa do potraw mięsnych, szczególnie z dziczyzny. Jagody świetnie sprawdzają się także jako składnik aromatycznej marynaty do wołowiny, wieprzowiny czy baraniny. Drób tuczony jagodami jałowca na miesiąc przed zabiciem będzie miał smaczniejsze mięso.
*Powidła jałowcowe *
Ziarna jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie. To dzięki nim wszystkie „myśliwskie” kiełbasy i pasztety uzyskują korzenny smak. Owoce warto dodać do gotującego się bigosu, kapusty czy buraków. Nie tylko poprawią walory spożywcze, ale zmniejszą także niemiły zapach w kuchni. Jałowcem można też przyprawiać tłuste zupy.
Leśna przyprawa jest ważnym składnikiem sosów do potraw mięsnych. Przed wiekami na polskich stołach często gościły również powidła jałowcowe, które stanowiły zarówno znakomitą przystawkę do dziczyzny, jak i skuteczne lekarstwo. Ich wykonanie jest bardzo proste. Świeże jagody należy utłuc delikatnie, by nie uszkodzić nasion, co polepsza smak i aromat. Zalewamy wodą tak, aby zakryła owoce. Gotujemy pół godziny na wolnym ogniu, następnie przecedzamy przez płótno. Po wyciśnięciu smażymy na małym ogniu do uzyskania konsystencji miodu. Dodajemy dwie łyżki białego wina, trochę cukru lub miodu.
Co kryje gin?
Wielu zwolenników mają także napoje alkoholowe, wytwarzane na bazie jałowcowych owoców. Najsłynniejszy to trunek po raz pierwszy wyprodukowany w XVII wieku w Holandii, który szybko zyskał wielbicieli na całym świecie. Znany jest pod nazwą gin. Ma cierpki i gorzki smak, dlatego zwykle pije się go po zmieszaniu z innymi napojami, np. tonikiem, sokiem cytrynowym lub pomarańczowym. Gin wymieszany z wermutem daje w efekcie popularne martini.
W dawnej Polsce cenione były wódki, zwane jałowcówkami i nalewki. Na Kurpiach warzono z owoców leśnej rośliny piwo, zwane kozicowym. Duża zawartość cukru w jagodach jałowca umożliwia także przerabianie ich na wino, które wykazuje właściwości lecznicze. Wypicie kieliszka dziennie wzmacnia organizm, pobudza apetyt i działa moczopędnie. Pozwala na skuteczną walkę ze stanem podgorączkowym.
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl