Jak się układa śniadaniowe menu w hotelu?
Raz skromne, innym razem wystawne. Hotelowe śniadania bywają różne. Często zależą od liczby gwiazdek obiektu, ale przecież nawet w motelach i pensjonatach pierwszy posiłek może być smaczny, a nawet wykwintny. O tym, od czego zależy śniadaniowe menu w hotelu, mówi nam Tomasz Borucki, szef kuchni Hotel Warsaw Marriott.
*- Czego możemy się spodziewać podczas śniadania na tzw. szwedzkim stole, który w hotelach spotykamy najczęściej? *
- Układanie menu, bez względu na rodzaj posiłku, to sztuka sama w sobie. Odpowiednio skonstruowane powinno trafiać w gusta gości w różnym wieku, różnej wiary oraz o różnych preferencjach kulinarnych.
*- Wynika z tego, że hotelowe menu jest układane z uwzględnieniem najczęściej pojawiających się w hotelu gości np. śniadania brytyjskie pojawiają się wtedy, jeśli przeważają goście z Wielkiej Brytanii? *
- Na początku należy sobie odpowiedzieć na szereg pytań: Kto jest standardowym gościem hotelu? Czy są to grupy wycieczkowe z całego świata, może najczęściej z konkretnego regionu, a może biznesmeni podróżujący w interesach. Jakiego rodzaju jest to hotel: biznesowy czy wypoczynkowy?
Pamiętajmy, że każdemu szefowi kuchni zależy na trafieniu w gusta każdego gościa, a to zadanie bardzo trudne. Należy skomponować menu w taki sposób, aby ograniczyć niezadowolenie ze strony klienta. Na pewno unikałbym nazwy „szwedzki stół” chociaż jest dość popularne określenie, ze względu na jej konotacje historyczne. W branży hotelarskiej przyjęło się mówić „śniadanie kontynentalne” lub po prost bufet śniadaniowy. Oczywiście dostępne są też śniadania „a la carte”, czyli serwowane z menu. Śniadanie tego typu polega na serwowaniu posiłku w formie, która udostępnia gościom możliwość wyboru dań najbardziej odpowiadających ich upodobaniom i gustom kulinarnym. Każdy gość samodzielnie komponuje sobie dania, które są wystawione na bufecie. Najczęściej całość podzielona jest na strefy dedykowane do dań na zimno/ciepło, pieczywa i dodatków, owoców czy nabiału. W przypadku hoteli biznesowych, a takim hotelem jest właśnie Warsaw Marriott, menu śniadaniowe dopasowane jest do gości z całego świata. Zależy nam na
zaspokojeniu upodobań kulinarnych zarówno przykładowego gościa z Polski, który gustować będzie w polskich specjałach, poprzez bufet koszerny serwowany dla grup z Izraela, a na jajkach po benedyktyńsku, które kochają prawie wszyscy, kończąc. Wychodząc naprzeciw potrzebom naszych gości, w ramach menu mamy podstawowe propozycje dla gości z Azji, Indii i Bliskiego Wschodu.
Jeżeli przyjeżdża do nas duża grupa to jak najbardziej mogą odpowiednio wcześniej zgłosić swoje upodobania, a my w miarę możliwości postaramy się im sprostać.
- W przypadku układania tak zróżnicowanego menu ważna jest sezonowość warzyw, owoców?
- Sezonowość najbardziej widoczna jest w menu restauracji i barów. Oczywiście zdarza się nam wykorzystywać owoce, takie jak truskawki, borówki częściej w okresie ich zwiększonej dostępności, ale menu śniadaniowe jest raczej stałe. Obecny sezon na szparagi dotyczy bardziej dań serwowanych w ramach lunchu lub kolacji. W połowie czerwca powinny już pojawić się kurki, które goście bardzo cenią.
- Zwykle wiele osób boi się prosić o coś z kuchni, jeśli nie widzą tego na osławionym szwedzkim stole. Czy słusznie? Czy kelner przyniesie nam coś na nasze życzenie?
- W przypadku pytań o jakieś szczególne danie, staramy się podchodzić indywidualnie i w miarę naszych możliwości. Jeżeli mamy je w kuchni, ale nie jest wystawione na bufecie, to oczywiście kelner poda je dla gościa na jego prośbę.
- A gdy kiedy ktoś jest np. alergikiem, może poprosić o specjalne menu?
- Oczywiście, podobna sytuacja może mieć miejsce w przypadku osób, które muszą unikać konkretnych produktów ze względów zdrowotnych (dieta, alergia) lub wyznaniowych (wykluczenie konkretnego mięsa). Wystarczy wcześniej, podczas meldowania, poinformować recepcję, a hotel dołoży wszelkich starań, aby nawet taki gość nie wyszedł głodny. Należy pamiętać, że wszystko uzależnione jest od standardu hotelu. Im więcej gwiazdek, tym prestiż i oczekiwania gości są większe.
Śniadanie w formie bufetu ma tą zaletę, że obfitość i różnorodność potraw powinna zaspokoić każdego, nawet tego najbardziej wymagającego gościa.
Marta Legieć
