Jak dobrze rozmrozić mięso?

Z mrożeniem problem jest niewielki. Wystarczy pamiętać, by nie myć produktów, które zamierzamy mrozić. A jeśli miały kontakt z wodą - należy je dokładnie osuszyć. Mięso można dodatkowo skropić sokiem z cytryny, co ograniczy namnażanie i rozwój bakterii. Warto zamrażać jedzenie w takich porcjach, w jakich będą nam później potrzebne. Nie krójmy jednak mięsa w małe kawałki, np. na kotlety, bo podczas przecinania wprowadzamy do wnętrza bakterie.

Jeśli kupujemy produkty mrożone - powinniśmy jak najszybciej ponownie umieścić je w zamrażarce. Nie kupujmy też mrożonek miękkich lub mocno zbitych - może to świadczyć o tym, że produkt był wcześniej rozmrożony i zamrożony powtórnie, co jest bardzo niebezpieczne. Zamrażanie hamuje zachodzące procesy np. w mięsie. Usypia też żyjące w nim drobnoustroje. Usypia, ale nie zabija. Po rozmrożeniu bakterie zaczynają ponownie się mnożyć i wydzielać toksyny. By je wyeliminować, poddajemy je natychmiastowej obróbce termicznej. Jeśli ponownie je zamrozimy, uśpimy znacznie większą liczbę bakterii, co może stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia. Takie postępowanie może nawet doprowadzić do zatrucia salmonellą. Jeśli rozmroziliśmy mięso, którego z jakiegoś powodu nie będziemy zaraz konsumować, powinniśmy je ugotować (upiec lub usmażyć) i zamrozić gotowe danie.

Wbrew pozorom trudniejsze jest rozmrażanie mięsa. Szczególnie jeśli zależy nam na czasie. Wiele osób jest przekonanych, że skoro mrozimy umieszczając dany produkt w niskiej temperaturze, to rozmrażając powinniśmy skorzystać z wysokiej. Tymczasem to nie do końca prawda. Jednym z najbardziej polecanych i najbezpieczniejszych sposobów jest włożenie mięsa do lodówki (temp. 4 - 7 st. C). Im wolniej przebiega proces, tym mniejsza utrata smaku i zmiana struktury mięsa. Rozmrażanie w lodówce trwa jednak bardzo długo - przynajmniej kilka godzin.

Szybszym sposobem jest rozmrażanie w wodzie. Ważne, by była zimna - ewentualnie chłodna. W ciepłej mięso wprawdzie szybciej zmięknie, jednak straci smak, zmieni kolor i może zacząć brzydko pachnieć. Stosując tę metodę, należy przynajmniej co pół godziny zmieniać wodę, by się zbytnio nie ogrzała. Utrzymanie niskiej temperatury produktu zwalnia tempo namnażania się bakterii - co może wystapić w odrmrożonych już zewnętrznych warstwach. Mięso włożone do wody, powinno znajdować się w wodoodpornym woreczku.

Najszybszym sposobem rozmrażania - choć nie przez wszystkich polecanym - jest wykorzystanie do tego celu mikrofalówki. Dopuszczalne jest to jedynie w przypadku, gdy urządzenie ma funkcję rozmrażania (defrost). W tej metodzie koniecznie przestrzegajmy instrukcji , jak i zaleceń umieszczonych przez producenta na opakowaniu z mrożonką. Najważniejsze, by produkt nie dotykał żadnej ze ścianek kuchenki, by powietrze mogło swobodnie krążyć.

Na pytanie - po co mrozimy artykuły spożywcze, odpowiedź jest prosta - by przedłużyć ich trwałość. Ale nie tylko. Czasem z zamrażalnika korzystamy w innym celu. Zimno sprzyja tzw. skruszeniu mięsa. Podczas zamrażania, zawarte w tkankach mięsa płyny stopniowo zastygają, a dzięki działaniu soli i minerałów, ścianki komórkowe stają się bardziej kruche. Poza tym poszczególne białka ulegają rozszczepieniu, co powoduje pojawianie się nowych substancji aromatycznych. Nie należy jednak zamrażać mięsa zbyt świeżego (np. prosto z uboju), ponieważ zawarte w nim enzymy będą powodować szybsze kwaszenie i żółknięcie tłuszczu.

Zmrożenie mięsa ułatwia też jego krojenie - np. do przygotowania włoskiego carpaccia z polędwicy potrzebujemy naprawdę cienkich, niemal przezroczystych plasterków. Gdy mięso jest miękkie, trudno je w ten sposób pokroić. Dlatego wcześniej warto włożyć je na ok. godzinę do zamrażalnika.

Czemu jeszcze może służyć mrożenie? Na przykład "bez łzawemu" krojeniu cebuli. Sposobów na powstrzymanie płaczu przy obróbce tego warzywa jest kilka - jednym z nich jest umieszczenie cebuli na ok. 30 min w zamrażarce. Wiele osób twierdzi, że to najskuteczniejsza metoda. Do tego mocno schłodzona cebula lepiej się kroi.

AD/mmch