Głodni wiedzy

Słynny amerykański szef kuchni David Chang, twórca bardzo popularnej grupy restauracji i barów Momofuku, w artykule opublikowanym w piśmie „Lucky Peach” napisał, że kiedyś droga od szkoły kulinarnej do pozycji szefa kuchni w restauracji typu „fine dining” zajmowała zwykle co najmniej kilkanaście lat i nie dawało się jej skrócić, tyle czasu trwało opanowanie różnorodnych technik kulinarnych i zdobycie potrzebnego doświadczenia. Dziś mało kto jest gotów tyle czekać, młodym adeptom sztuki kulinarnej marzą się kariery tak szybkie jak u niektórych gwiazd mediów, a i sytuacja na rynku pracy się zmieniła, choćby poprzez konieczność rygorystycznego przestrzegania 40-godzinnego tygodnia pracy, co, jak pisze Chang, nie przystaje do specyfiki pracy w kuchni i sprawia, że właściwe, rzetelne wykształcenie i wychowanie kolejnych pokoleń kucharzy i szefów kuchni staje się coraz trudniejsze. Wymagającą i żmudną pracę w charakterze ucznia zastępują krótkie, czasem nawet kilkudniowe staże, których jedynym celem staje się
możliwość wpisania ich do CV, a żmudne doskonalenie klasycznych metod „gotowania na ogniu” zastępuje droga na skróty w rodzaju gotowania sous-vide i jedynie przyrumieniania przed podaniem (Chang przyznaje, że sam te metody stosuje). Z drugiej strony ilość wiedzy do przyswojenia wciąż rośnie: „fine dining” nie ogranicza się już tylko do klasycznej kuchni francuskiej, za sprawą takich szefów kuchni jak Ferran Adrià czy Heston Blumenthal w restauracyjnych kuchniach zaszła prawdziwa rewolucja technologiczna (m.in. techniki pozwalające na zmianę struktury składników) i ideologiczna, a kolejne kuchnie etniczne czy regionalne (po kuchni Skandynawii przyszła pora na Amerykę Południową) robią światową karierę.

Tym większe znaczenie ma więc dziś ciągłe dokształcanie się kucharzy i szefów, poszerzanie ich wiedzy i umiejętności, nawet w krajach o prężnej i nieprzerwanej tradycji kulinarnej, z rozwiniętym systemem edukacji w tej dziedzinie. A jak to wygląda w Polsce?

Zdaniem Krzysztofa Szulborskiego, prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i trenera kulinarnego Pomorskiej Akademii Kulinarnej przekonanie o konieczności ciągłego dokształcania się wcale nie jest w branży powszechne. - Młody kucharz po szkole szyje sobie kitel kucharski z napisem "Chef" i ma poczucie, że wszystko wie, a często okazuje się, że myli tak typowo polskie produkty jak gęś i kaczka! – mówi Krzysztof Szulborski. - Dlatego teraz szkolimy nauczycieli zawodu. Robimy to w ramach programu unijnego, więc szkolenia nie są bardzo kosztowne. Są to trzy bloki: kucharz, cukiernik, piekarz. Niestety, widzimy już, że aktywnych jest ok. 1500 nauczycieli z blisko 70 000! Oni chcą się uczyć, uzupełniać wiedzę, poznawać nowości. Reszta nie. Niestety.

Podobne są obserwacje Patryka Dziamskiego, kucharza i doradcy kulinarnego, właściciela Dziamski Culinary Studio. Jego zdaniem w Polsce młodym kucharzom brakuje pokory i chęci współpracy. Często nie mają zaplecza, praktyki i wiedzy, a krytykują kucharzy i szefów kuchni, którym udało się odnieść sukces.

Joanna Ochniak, przewodnicząca Women in WACS i właścicielka firmy szkoleniowej FPMS – Doradztwo Unijne, widzi jednak zmianę w mentalności kucharzy. - Pięć lat temu ciężko było zrekrutować pełną grupę na szkolenie, dziś na jedno miejsce zgłasza się ponad pięć osób. Najbardziej pocieszający jest fakt, że z ofert szkoleń coraz chętniej korzystają kobiety, potrafią stanowić nawet połowę grupy. W końcu zaczęło obowiązywać przekonanie o niepodważalnym znaczeniu dokształcania zawodowego w drodze do profesjonalizmu.

Zdaniem Joanny Ochniak szkolić chcą się nie tylko młodzi polscy kucharze czy cukiernicy, ale także uznani mistrzowie – to na prośbę czołowych mistrzów cukiernictwa zorganizowała dla nich szkolenie w znanej szkole i restauracji Espai Sucre Escuela w Barcelonie. Organizowane przez nią kursy bywają zarówno pełnopłatne, jak i dofinansowane ze środków UE.

Patryk Dziamski w swej działalności edukacyjnej skupia się na współpracy ze szkołami gastronomicznymi, w których jego zdaniem konieczna jest poprawa poziomu nauczania i lepsze przygotowanie do pracy w zawodzie. Współpracuje też z restauratorami, u których pracują jego uczniowie. Wierzy, że inni doświadczeni kucharze również zaangażują się w podobne działania.

Oktawia Lubera z działu szkoleń biznesowych w firmie GoWork.pl podkreśla, że na organizowane przez tę firmę kursy kucharskie zgłaszają się bardzo różne osoby. - Są to zarówno bardzo młodzi ludzie, którzy ukończyli dopiero 18 lat i do tej pory nie mieli nic wspólnego z gastronomią, jak i osoby dojrzałe, które pracują już w branży gastronomicznej i chcą podnieść swoje kwalifikacje i zgłębić wiedzę. W kursach uczestniczą też osoby, które po prostu kochają gotować i chcą to robić nawet nie zawodowo, tylko dla siebie i bliskich. Sukces dotychczas organizowanych kursów sprawił, że planowane jest poszerzenie oferty o szkolenia poświęcone kuchniom regionalnym i specjalistyczne kursy dla kelnerów, barmanów i baristów.

Według Krzysztofa Szulborskiego osobną grupę kursantów stanowią amatorzy, którzy postanowili otworzyć własny biznes gastronomiczny. Większość z nich decyduje się na kurs za późno, gdy kończą się już pieniądze, są też jednak tacy, którzy korzystają ze szkoleń już na etapie planowania i uruchamiania biznesu.

Zdaniem Joanny Ochniak organizowane dziś w Polsce szkolenia nie zaspokajają jeszcze wszystkich potrzeb współczesnych szefów kuchni, ale powinny już wystarczać kucharzom, uczniom kucharstwa i ich nauczycielom. - Kibicuję projektom szkoleniowym, ponieważ na przestrzeni lat bardzo ewoluują i myślę, że za kilka lat będziemy mogli konkurować z ofertami szkoleń zagranicznych – mówi i dodaje: - Moim marzeniem i zarazem zawodowym celem jest przyjmowanie na szkolenia grup kucharzy z zagranicy.

Pomorska Akademia Kulinarna, Gdańsk
www.kucharze.pl
Prowadzi zarówno specjalistyczne kursy branżowe, szkolenia dla nauczycieli, jak i również szkolenia dla firm i osób stawiających pierwsze kroki w gastronomii. Wśród trenerów znajdują się członkowie Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.

Dziamski Culinary Studio
www.dziamskiculinarystudio.pl
Szkolenia kulinarne dla amatorów oraz szkolenia przygotowywane z myślą o konkretnych restauracjach i ich personelu. Założyciel studia Patryk Dziamski od kilku lat jest zaangażowany w nauczanie praktycznej nauki zawodu w szkołach o profilu gastronomicznym.

Mazowiecka Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości
www.mirip.org.pl/
Oferuje m.in. program doskonalenia zawodowego dla nauczycieli przedmiotów zawodowych branży gastronomicznej.

www.gastronomianaobcasach.pl
Warto zaglądać w poszukiwaniu informacji o szkoleniach i stażach, w tym zagranicznych.

GoWork
www.gowork.pl
Szkolenia zawodowe z dziedziny gastronomii – zarówno dla osób początkujących, jak i już pracujących w zawodzie.

Małgorzata Minta, dziennikarka Wyborcza.pl, autorka tekstów kulinarnych oraz bloga Minta Eats