Dostawy bezpośrednie do sektora HoReCa

Wszystkie produkty spożywcze będące w obrocie handlowym muszą być wytwarzane i wprowadzane na rynek zgodnie z obowiązującymi przepisami. Od momentu wejścia Polski do Unii Europejskiej lokalnych producentów żywności obejmuje to samo prawo żywnościowe na całym jej obszarze, z subtelną różnicą w jego interpretowaniu w poszczególnych krajach. O ile produkcja żywności na dużą skalę jest dość precyzyjnie określona, także przez przepisy krajowe, o tyle drobna, lokalna produkcja żywności na cele komercyjne dopiero zaczyna być zauważana jako sektor gospodarki żywnościowej wymagający nie mniejszej uwagi.

Jedno prawo, wiele interpretacji

Pierwsze ślady przekładania prawa europejskiego na warunki lokalne w tej kwestii pojawiły się wraz z wejściem w życie rozporządzenie MRiRW z dnia 15 grudnia 2006 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej (Dz.U.2007.5.36). Rozporządzenie to umożliwiło drobnym producentom prowadzenie sprzedaży produktów pochodzenia zwierzęcego w ramach działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej, poprzez szczegółowe określenie pojęcia produkcji „MOL” (marginalna, organiczna, lokalna), a także cech różniących ją od „sprzedaży/dostawy bezpośredniej”. Wspomniane rozporządzenie regulowało również wielkość produkcji i zasięg terytorialny działalności. Zgodnie z nim wytwarzanie i sprzedaż produktów nieprzetworzonych pochodzących z własnego gospodarstwa nie wymaga rejestrowania działalności, natomiast wyrób i sprzedaż produktów przetworzonych wiąże się z rejestracją działalności gospodarczej. Drobny handel produktami własnymi przez rolników możliwy jest zatem na dwa sposoby: w
ramach sprzedaży bezpośredniej oraz w ramach działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej (MOL). Działalność MOL dotyczy tylko produktów pochodzenia zwierzęcego (tj. produktów mlecznych, przetworzonych produktów rybołówstwa, surowych wyrobów mięsnych, w tym gotowych potraw z mięsa.) Dla porównania – mlekiem i śmietaną rolnik może handlować poprzez sprzedaż bezpośrednią, natomiast twarogiem i serami dojrzewającymi poprzez działalność MOL. Produkcja i sprzedaż produktów pochodzenia zwierzęcego w formie MOL jest bardziej skomplikowana, bo rejestracja następuje dopiero po uprzednim zatwierdzeniu projektu technologicznego specjalnie przystosowanego zakładu produkcyjnego. Z kolei produkcja w ramach dostaw bezpośrednich obejmuje wąski asortyment produktów, a najmniejsza obróbka (np. obieranie ziemniaków, krojenie marchewek czy pakowanie sałaty w woreczki) podlega już pod proces przetwarzania, który nie jest dozwolony. Dopuszcza się jedynie stosowanie takich czynności, jak mycie warzyw, usuwanie liści,
suszenie zbóż.

Pomimo poprawek, jakie wniosło kolejne Rozporządzenie z dnia 8 czerwca 2010 r. o tej samej nazwie (Dz.U.2010.113.753), nadal wiele kwestii pozostało zaniedbanych, niesprecyzowanych oraz dających duże pole do fantazji zarówno producentom, jak i organom kontroli.

Drobny znaczy lepszy

Kwestia zaopatrywania się u drobnych producentów przez przedsiębiorców z sektora HoReCa znacznie zyskała na popularności w ciągu ostatnich lat. Coraz więcej nowo powstałych restauracji buduje swój wizerunek na bazie ideologii slow food, a wielu przedsiębiorców w ramach strategii odświeżenia marki zmienia dostawców na drobnych, regionalnych producentów. Zjawisko to można tłumaczyć większą presją na wysoką jakość produktów, ale także spadkiem zaufania w społeczeństwie do przemysłowej produkcji żywności spowodowany aferami żywnościowymi. Arkadiusz Janczarek, szef kuchni w warszawskiej Restauracji 99, decyzję o wzbogaceniu menu o potrawy na bazie produktów regionalnych argumentuje przekonaniem o ich zdrowotności - Produktów regionalnych używam, ponieważ są zdrowe, naturalne i wytwarzane według rodzinnych, tradycyjnych receptur.

W stołecznej restauracji Kuchnia Funkcjonalna 20-50 proc. zaopatrzenia stanowią produkty od drobnych producentów. Są to produkty takie jak sery, wędliny, ryby wędzone, czasem owoce i warzywa. Bartosza Polaka, szefa kuchni, do zakupów u drobnych dostawców przekonuje jakość tych produktów: – Są to towary przewyższające jakością te pochodzące z masowej produkcji. Ponadto często czuć w nich rzemieślniczy kunszt, osobistą troskę o produkt. Takiej jakości produktów nie dostanę w dużych hurtowniach. Jeśli miałbym rezygnować z towaru od małych polskich producentów musiałbym przejść na towar importowany z Włoch, Francji, Grecji czy Hiszpanii.

Problem z dostępnością wysokojakościowych produktów dostrzega także Arkadiusz Janczarek: – Tak smacznych jaj od kur zielononóżek jak u mojego drobnego dostawcy nie dostanę u hurtownika.

Środki spożywcze pochodzące z produkcji na małą skalę bywają droższe niż produkty dostępne w hurtowniach, dlatego też wielu przedsiębiorców z branży restauracyjnej w obawie przed wysokimi kosztami nie bierze pod uwagę takich surowców. Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska, przekonuje o słuszności tej inwestycji: - Warto, aby każdy restaurator zastanowił się nie tylko nad aspektem ekonomicznym zakupu surowców, ale także rozważył własne starania o ich zdobycie, bowiem to, co otrzymuje w zamian, to wyjątkowe produkty danego terytorium, z którego pochodzą, o wyjątkowej jakości i o wysokiej zdrowotności. Niekiedy właściwie dobrane produkty potrafią zbudować siłę przyciągania dla całego menu.

Food hunting

To chwytliwe hasło coraz częściej słyszane w mediach wydaje się idealnie definiować stan umysłu liderów polskiej sceny gastronomicznej. Ciągłe poszukiwanie nowych smaków i dążenie do odkrywania nowości, a także często odświeżania starych receptur zyskało już status trendu. Znacząco przyczynił się do tego Wojciech Modest Amaro, twórca i właściciel restauracji Atelier Amaro, pierwszej polskiej restauracji, która może poszczycić się tytułem gwiazdki Michelin. W Atelier Amaro można spotkać dania bazujące na często zapomnianych przez Polaków składnikach, takich jak mało popularne ryby czy świeże leśne zioła. Sam Wojciech Modest Amaro podkreśla, że zanim użyje ich w kuchni najpierw „odrabia lekcję” dotyczącą ich przeznaczenia i właściwości. - Robię to we współpracy ze specjalistami: leśnikami, rybakami, ogrodnikami, hodowcami i botanikami - głównie z Łukaszem Łuczajem. Staram się poznać nie tylko walory zdrowotne produktów, ale także przepisy z minionych epok, gdy były one powszechnie wykorzystywane – mówi Amaro.

Szef kuchni w Restauracji 99 osobiście podróżował po Mazowszu, jak i innych regionach Polski w poszukiwaniu producentów oferujących produkty o jak najwyższej jakości, wykonanych głównie tradycyjnymi metodami. - Często są to firmy rodzinne, a niektóre z ich produktów, np. kulki z koziego sera, wyrabiane są ręcznie – mówi Arkadiusz Janczarek.

Szara strefa

Istnienie nielegalnie działających producentów żywności, którzy dostarczają ją także do sektora HoReCa, nikogo nie dziwi. Jak sami to tłumaczą, „granica pomiędzy łamaniem prawa a działaniem zgodnie z nim jest dość płynna w świetle panujących przepisów”.

Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska, uważa, że dynamiczny wzrost liczby drobnych producentów żywności działających w szarej strefie jest spowodowany niesprzyjającymi warunkami prawnymi w Polsce. – Nadmierna ilość przepisów, wytycznych i środki potrzebne do założenia własnej działalności gospodarczej w przemyśle spożywczym działają wręcz zniechęcająco do robienia tego zgodnie z literą prawa. Lokalna przedsiębiorczość i próba podjęcia pracy na własny rachunek jest w ludziach tłumiona przez natłok przepisów prawnych. Dzisiaj szara strefa to ponad 25 proc. - posłom oraz urzędnikom stosownych ministerstw powinno to dać do myślenia.

Brak ułatwień oraz narzędzi dla przedsiębiorców, którzy chcieliby rozpocząć legalną produkcję na małą skalę, Jacek Szklarek uważa za główne przyczyny zaistnienia szarej strefy produkcji żywności w Polsce. Jednocześnie prezes Slow Food Polska potępia oszustów: - Nie można też tolerować nieprofesjonalnego podejścia niektórych małych producentów żywności, którzy nie stosują się do zaleceń Dobrej Praktyki Produkcyjnej czy Higienicznej. Jednakże chciałbym podkreślić, że wszystkie głośne afery związane z żywnością dotyczyły wielkich graczy, a nie małych firm.

Jan Bondar, rzecznik prasowy Głównego Inspektoratu Sanitarnego, zaznacza, że drobna produkcja żywności niesie mniejsze zagrożenie niż ta na dużą skalę. Obostrzenia prawne powinny być adekwatne do stopnia zagrożenia bezpieczeństwa żywności.

Jan Bondar zauważa potrzebę modernizacji panujących regulacji prawnych dotyczących tzw. produkcji marginalnej żywności, w sposób który mógłby przynieść korzyści zarówno producentom, jak i konsumentom. – Niezbędna jest jasna i spójna wersja interpretacji prawa unijnego w zakresie drobnej produkcji żywności i przetwarzania jej przez rolników na cele komercyjne. Jest to odpowiedź na rosnące zainteresowanie produktami regionalnymi i ekologicznymi wśród konsumentów, a także potrzeby producentów. Zarówno GIS, jak i Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wykazują inicjatywę, aby uściślić panujące przepisy, w taki sposób żeby przedsiębiorca nie musiał się zastanawiać, co mu wolno, a czego nie. Polacy powinni tak interpretować przepisy unijne, aby niosło to korzyść dla konsumenta. Wymaga to liberalniejszego spojrzenia na nie.

Rzecznik Głównego Inspektoratu Sanitarnego przyznaje, że przepisy te obecnie są egzekwowane rygorystycznie, ale wynika to głównie z tego, iż ramy pewnych zagadnień podlegają subiektywnej ocenie.

Traceability

Zgodnie z definicją zawartą w Art. 18 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego pojęcie „traceability” oznacza możliwość śledzenia i podążania za pochodzeniem żywności, pasz, zwierzęcia hodowlanego, substancji przeznaczonej do dodania lub która może być dodana do żywności i pasz na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Rzecznik prasowy Głównego Inspektoratu Sanitarnego zaznacza, że przestrzeganie tej zasady to kwestia, do której inspektorzy sanepidu przywiązują dużą wagę: - Jeśli jest ona zachowana to nie powinno być problemu z bezpieczeństwem żywności serwowanej w lokalach gastronomicznych. Niezbędne jest, aby restaurator był w stanie udokumentować źródła dostaw podczas inspekcji.

Jan Bondar uważa, że jeśli restaurator sam zbiera zioła na łące, a następnie używa ich w swojej kuchni, ale robi to z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej to inspektorzy sanepidu nie powinni mieć obiekcji co do ich stosowania. Wojciech Modest Amaro, będący przedstawicielem wąskiego grona restauratorów praktykujących takie działania, czuje się odpowiedzialny za każdy produkt, który znajdzie się w jego kuchni. – Zanim skorzystam z darów natury pogłębiam wiedzę na ich temat oraz poszukuję ewentualnych działań niepożądanych. Nie potrzebuję żadnej dodatkowej presji czy kontroli. Jednakże mam obawy co do pełnego udostępnienia ludziom surowców pochodzących prosto z natury, gdyż nie wszyscy w obrocie żywnością kierują się etyką i specjalistyczną wiedzą.

Gdzie leży problem

Arkadiusz Janczarek z Restauracji 99 wyraża przekonanie o istnieniu jeszcze wielu nieodkrytych miejsc bogatych w naturalne i niezwykłe produkty w Polsce. Jan Bondar uważa, że konsument powinien mieć dostęp do jak najszerszej oferty produktów w ramach sprzedaży marginalnej. Dostęp do nich byłby zapewne łatwiejszy, gdyby prace Sejmowej Komisji ds. Rolnictwa nad regulacją kwestii sprzedaży bezpośredniej szły dynamiczniej. Prezes Slow Food Polska obarcza winą za taką sytuację decentralizację władzy w zakresie nadzorowania i zapewniania standardów bezpieczeństwa żywności. - Produkcja żywności podlega dwóm Ministerstwom, przy czym funkcjonuje rozdział organów kontroli ze względu na rodzaj kontrolowanych środków żywnościowych: Inspekcja Sanitarna, która zajmuje się nadzorem głównie sektora HoReCa podlega Ministerstwu Zdrowia, Inspekcja Weterynaryjna zajmująca się produkcją wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego podlega zaś Ministrowi Rolnictwa, podobnie jak i produkcja rolnicza czy to na małą czy dużą skalę.
Według mnie podział kompetencji powinien być bardziej przejrzysty: sanepid powinien podlegać Ministrowi Rolnictwa. Umożliwiłoby to ujednolicenie polityki dotyczącej przemysłu spożywczego, co zapewne usprawniłoby funkcjonowanie całego łańcucha żywnościowego. Dodatkowo, wciąż odnoszę wrażenie, że istnieje u nas potężne lobby na rzecz dużych producentów, które dwa lata temu jednym rozporządzeniem doprowadziło do zlikwidowania kilkuset lokalnych ubojni – mówi Jan Szklarek.

Homemade Food Act, a sprawa polska

Od 1 stycznia w Kalifornii obowiązuje ustawa Homemade Food Act. Ustawa ta reguluje kwestię domowej produkcji żywności na cele komercyjne na terenie stanu Kalifornia, czyniąc go stanem z największym potencjałem produkcyjnym ze względu na największą populację ludności. Wprowadzenie Homemade Food Act stanowi także szansę na podźwignięcie się z kryzysu, czyniąc Kalifornię 31. na liście stanów mających zespół własnych, odpowiednio przystosowanych regulacji prawnych zezwalających na domową produkcję żywności.

W realność takiego rozwiązania w Polsce powątpiewa Jacek Szklarek: - W Ameryce, gdzie funkcjonują Cottage Food Laws konsumenci mają o wiele większe zaufanie do drobnych producentów. Wszystko opiera się na uczciwości deklarowanej przez producenta i wyrażonego na etykiecie produktu ze szczegółowym składem i metodą produkcji. Jeśli ktoś okaże się oszustem, to nie organy nadzorujące, ale zwyczajne sądy nakładają bardzo wysokie kary na producentów, których produkty nie są zgodne z opisem na etykietach. W Polsce wymiar sprawiedliwości nie podchodzi wystarczająco szybko i surowo do kar związanych z oszustwami na rynku spożywczym. Constar, który przerabiał przeterminowane wędliny, dzisiaj sprzedaje i funkcjonuje pod inną marką. W efekcie takiego systemu mamy rzesze niedopłaconych urzędników, którzy dorabiają drobnymi łapówkami i uprzykrzają życie zarówno producentom, jak i restauratorom. Nawet w ramach prawodawstwa unijnego można dużo więcej osiągnąć, niż to ma miejsce u nas. O wiele lepiej np. funkcjonuje w Rumunii
sprzedaż bezpośrednia niż u nas, a dzieje się to przecież w obrębie tego samego unijnego prawa – podsumowuje prezes Slow Food Polska.

Z kolei Jan Bondar z Głównego Inspektoratu Sanitarnego widzi szansę poszerzenia ram pojęcia produkcji marginalnej o produkcję domową żywności: - Pierwsze prace nad udoskonaleniem prawa w tym zakresie zostały wszczęte już kilka lat temu, kiedy to w ich efekcie zezwolono na niezarejestrowaną produkcję żywności na cele komercyjne przez gospodarstwa agroturystyczne. Legalizacja domowej produkcji żywności jest możliwa i jest tu miejsce na poluzowanie przepisów nie tylko dotyczących bezpieczeństwa żywności, ale także przepisów prawa budowlanego, które są według mnie zbyt restrykcyjne w pewnych kwestiach.

Niekwestionowanym warunkiem prowadzenia drobnej działalności na rynku żywnościowym zarówno w Polsce, jak i w Ameryce jest jej rejestracja we właściwej instytucji. Jan Bondar zaznacza, iż bez względu na skalę produkcji niezbędne jest, aby wszyscy producenci byli ujęci w rejestrze: – Służy to zarządzaniu w razie sytuacji kryzysowych.

Kwestia zaopatrywania lokalu u małych producentów środków spożywczych zyskuje na rozgłosie, a co za tym idzie, przykuwa także uwagę instancji wyższych. Daje to nadzieję na liberalizację i modyfikację interpretacji przepisów unijnych w kierunku umożliwiającym skracanie łańcucha żywnościowego, a czym będzie on krótszy, tym lepiej dla konsumentów.

Aleksandra Szczepaniak
technolog żywności i żywienia człowieka