Czy tradycyjne wędzenie jest zdrowsze?

Co prawda Polacy pokochali zbiorowe grillowanie, ale do łask powoli wraca też wędzenie. Wbrew pozorom do tego celu nie trzeba wcale budować dużej wędzarni, a czasami wystarczy tylko mała "wędzarka" turystyczna. Większość z nas przekonana jest, że takie mięso jest przede wszystkim smaczniejsze i zdrowsze niż produkty oferowane w sklepach. O ile smak jest sprawą gustu, o tyle kwestia zdrowotna wcale nie jest taka oczywista.

Czy tradycyjne wędzenie jest zdrowsze?
Źródło zdjęć: © archiwum | archiwum

Wędzonki przygotowuje się głównie z surowców peklowanych. Dym usuwa część wody, powoduje zmiany w białkach, przez co mięso nadaje się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Działa także bakteriobójczo i utrwalająco, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, zwłaszcza tych gnilnych. Uwędzony produkt zmienia swoje zabarwienie, smak, zapach. Na zewnątrz tworzy się podsuszona skórka, która utrudnia dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw, przez co mięso jest odporne na procesy jełczenia.

Rakotwórcze związki

To tzw. dobra strona wędzenia. Jednak tradycyjny proces grozi też powstaniem wielu substancji rakotwórczych. Zacznijmy od tego, że w peklowanej żywności (czyli najczęściej zakonserwowanej w solance) i poddanej obróbce termicznej mogą tworzyć się szkodliwe nitrozoaminy. A ryzyko zachorowania na raka żołądka jest szczególnie wysokie przy dużym spożyciu peklowanego, mocno solonego i wędzonego pożywienia, w skład którego wchodzi saletra zawierająca azotan, która pod wpływem soku trzustkowego lub żołądkowego jest przekształcana przez bakterie w azotyny. Te z kolei mogą łączyć się z białkiem, znajdującymi się w pokarmach lub w organizmie, tworząc rakotwórcze nitrozoaminy.

Podczas wędzenia powstaje także bardzo niebezpieczny benzopiren, który zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka i jelita. Utrwalając mięso, wnika on do zewnętrznej powierzchni wędzonych produktów. Dodatkowym szkodliwym czynnikiem jest sadza. Ten uboczny produkt spalania jest wytwarzany przy każdym „dymieniu”, jeśli jednak mięso wędzone jest w niesprzyjających warunkach, jest go wiele więcej. Jeśli do wędzenia używa się tańszych, iglastych gatunków drewna, produkt końcowy, czyli to, co trafia na nasz stół, trudno nazwać zdrowym.

A jak wygląda sprawa supermarketowych wędzonek? Te są po prostu aromatyzowane „smakiem” wędzenia przez użycie tzw. preparatów dymu wędzarniczego, które powstałe w wyniku skroplenia dymu. Są to co prawda produkty naturalne, ale dla większości z nas nieco „oszukane”. Trzeba jednak pamiętać, że taki kondensat ma jedną zasadniczą zaletę - jest filtrowany w celu usunięcia z niego elementów smolistych i substancji rakotwórczych. Unia Europejska określa maksymalną zawartość tych związków. Mimo to trwają ożywione dyskusje co do szkodliwości poszczególnych frakcji aromatów i często ponawiane są próby wycofania wielu z nich.

W czym najlepiej?

Jeżeli jednak sami chcemy coś uwędzić – jak to zrobić? Wędzić można w różnych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego. Trzeba zamontować listwy do założenia drążków, na których powiesi się żywność. Najważniejsze jest drewno. Najlepsze jest z drzew liściastych, bez kory np.: bukowe, klonowe, dębowe, jesionowe, grabowe, akacjowe, a także owocowe - śliwki, jabłoni, gruszy czy klonu.

- To właśnie drewno właśnie nadaje kolor i smak wędzonce, dlatego tak ważne jest, które wybierzemy – mówi Józef Browarek, kucharz i myśliwy. - Nie polecam drzew iglastych, ponieważ przez dużą ilości żywicy żywność nabierze posmaku terpentyny i oblepi mięso sadzą. Wyjątkiem jest jałowiec.

Grusza nada barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, zaś dąb - brązową. Trociny można wykorzystać do zagęszczania dymu.

Czas wędzenia

Schab i kiełbasy wędzimy przez około 2 godziny. Szynki i balerony - przez ok. 5-6 godzin.
- Gdy mięso jest sprężyste to znaczy, że jest już gotowe. Jeśli uciśniemy je palcami i pozostanie wgniecenie, trzeba pozostawić je jeszcze w dymie – wyjaśnia Józef Browarek. - Najlepiej sprawdzić pierwszy raz po upływie godziny, a później już co 15 minut. Można zaopatrzyć się również w specjalny elektroniczny termometr, który wbijemy w mięso. Temperatura uwędzonego produktu powinna mieć 75 st. C.

- Uważajmy, aby nie przewędzić żywności. Zbyt duża temperatura sprawi, że wędliny będą suche, a skórka pomarszczona, przez co też mniej smaczne – dodaje kucharz.

Na gorąco

W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wyróżniamy wędzenie na gorąco i na zimno. Pierwsza metoda odbywa się w temperaturze maksymalnie 80 st. C i trwa ok. 2 godzin. Nadają się do tego nieduże porcje mięsa (żeberka, drób), kiełbasy, ryby, owoce morza, a także sery. Należy je spożyć w krótkim czasie. Nie można ich przechowywać dłużej niż dwa tygodnie.

- Wędzenie w gorącym dymie sprawia, że produkty są nietrwałe, bo w ten sposób nie konserwuje się żywności. Zastąpi to jednak gotowanie i podpiekanie – mówi Józef Browarek.
Do takiej obróbki wystarczy beczka, koc i dziura w ziemi. O wysokości temperatury zależy także odległość paleniska od komory wędzarniczej. Powinno ona wynosić 1-1,5 m, a w wędzeniu na zimno nawet 5 metrów.

Na zimno

Tutaj temperatura nie przekracza 30 stop. C.

- Dym tak naprawdę powinien się lekko snuć wokoło mięsa – dodaje kucharz.- Ale wędzonki tak przygotowane są smaczniejsze i trwalsze.

Wędzenie kiełbas trwa ok 4 dni, a szynek nawet do kilku tygodni. Gotowy produkt można przechowywać nawet przez kilka miesięcy. Dobry do tej metody jest komin, gdzie odymiane odbywa się nawet kilka razy w ciągu dnia. Najlepiej przygotowywać tak mięsa peklowane.

Sprytne metody

Okazuje się, że i także w tej dziedzinie pojawiają się podróbki. Przykładem są oscypki. Duże zainteresowanie turystów sprawiło, że górale nie nadążając za ich produkcją znaleźli sposób zastępczy. Moczyli je w kawie lub karmelu, co dawało brązowy wygląd charakterystyczny dla wędzonych potraw. Niestety, nie smakowały już tak jak powinny.

just/mmch

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Polacy kłócą się o to danie od lat. Teraz możesz zagłosować i pokazać, kto naprawdę gotuje najlepiej
Polacy kłócą się o to danie od lat. Teraz możesz zagłosować i pokazać, kto naprawdę gotuje najlepiej
Taka kawa jest najgorsza. Zawiera dodatki, od których może zakręcić się w głowie
Taka kawa jest najgorsza. Zawiera dodatki, od których może zakręcić się w głowie
Rozpuść 1/4 kostki w ciepłej wodzie. Pij codziennie, a rozruszasz leniwe jelita
Rozpuść 1/4 kostki w ciepłej wodzie. Pij codziennie, a rozruszasz leniwe jelita
Polacy jedzą duże ilości. Mało kto zastanawia się, jakie mogą być tego skutki
Polacy jedzą duże ilości. Mało kto zastanawia się, jakie mogą być tego skutki
Te osoby powinny omijać maliny szerokim łukiem. Skutki mogą być opłakane
Te osoby powinny omijać maliny szerokim łukiem. Skutki mogą być opłakane