Czy tradycyjne wędzenie jest zdrowsze?
Wędzonki przygotowuje się głównie z surowców peklowanych. Dym usuwa część wody, powoduje zmiany w białkach, przez co mięso nadaje się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Działa także bakteriobójczo i utrwalająco, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, zwłaszcza tych gnilnych. Uwędzony produkt zmienia swoje zabarwienie, smak, zapach. Na zewnątrz tworzy się podsuszona skórka, która utrudnia dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw, przez co mięso jest odporne na procesy jełczenia.
Rakotwórcze związki
To tzw. dobra strona wędzenia. Jednak tradycyjny proces grozi też powstaniem wielu substancji rakotwórczych. Zacznijmy od tego, że w peklowanej żywności (czyli najczęściej zakonserwowanej w solance) i poddanej obróbce termicznej mogą tworzyć się szkodliwe nitrozoaminy. A ryzyko zachorowania na raka żołądka jest szczególnie wysokie przy dużym spożyciu peklowanego, mocno solonego i wędzonego pożywienia, w skład którego wchodzi saletra zawierająca azotan, która pod wpływem soku trzustkowego lub żołądkowego jest przekształcana przez bakterie w azotyny. Te z kolei mogą łączyć się z białkiem, znajdującymi się w pokarmach lub w organizmie, tworząc rakotwórcze nitrozoaminy.
Podczas wędzenia powstaje także bardzo niebezpieczny benzopiren, który zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka i jelita. Utrwalając mięso, wnika on do zewnętrznej powierzchni wędzonych produktów. Dodatkowym szkodliwym czynnikiem jest sadza. Ten uboczny produkt spalania jest wytwarzany przy każdym „dymieniu”, jeśli jednak mięso wędzone jest w niesprzyjających warunkach, jest go wiele więcej. Jeśli do wędzenia używa się tańszych, iglastych gatunków drewna, produkt końcowy, czyli to, co trafia na nasz stół, trudno nazwać zdrowym.
A jak wygląda sprawa supermarketowych wędzonek? Te są po prostu aromatyzowane „smakiem” wędzenia przez użycie tzw. preparatów dymu wędzarniczego, które powstałe w wyniku skroplenia dymu. Są to co prawda produkty naturalne, ale dla większości z nas nieco „oszukane”. Trzeba jednak pamiętać, że taki kondensat ma jedną zasadniczą zaletę - jest filtrowany w celu usunięcia z niego elementów smolistych i substancji rakotwórczych. Unia Europejska określa maksymalną zawartość tych związków. Mimo to trwają ożywione dyskusje co do szkodliwości poszczególnych frakcji aromatów i często ponawiane są próby wycofania wielu z nich.
W czym najlepiej?
Jeżeli jednak sami chcemy coś uwędzić – jak to zrobić? Wędzić można w różnych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego. Trzeba zamontować listwy do założenia drążków, na których powiesi się żywność. Najważniejsze jest drewno. Najlepsze jest z drzew liściastych, bez kory np.: bukowe, klonowe, dębowe, jesionowe, grabowe, akacjowe, a także owocowe - śliwki, jabłoni, gruszy czy klonu.
- To właśnie drewno właśnie nadaje kolor i smak wędzonce, dlatego tak ważne jest, które wybierzemy – mówi Józef Browarek, kucharz i myśliwy. - Nie polecam drzew iglastych, ponieważ przez dużą ilości żywicy żywność nabierze posmaku terpentyny i oblepi mięso sadzą. Wyjątkiem jest jałowiec.
Grusza nada barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, zaś dąb - brązową. Trociny można wykorzystać do zagęszczania dymu.
Czas wędzenia
Schab i kiełbasy wędzimy przez około 2 godziny. Szynki i balerony - przez ok. 5-6 godzin.
- Gdy mięso jest sprężyste to znaczy, że jest już gotowe. Jeśli uciśniemy je palcami i pozostanie wgniecenie, trzeba pozostawić je jeszcze w dymie – wyjaśnia Józef Browarek. - Najlepiej sprawdzić pierwszy raz po upływie godziny, a później już co 15 minut. Można zaopatrzyć się również w specjalny elektroniczny termometr, który wbijemy w mięso. Temperatura uwędzonego produktu powinna mieć 75 st. C.
- Uważajmy, aby nie przewędzić żywności. Zbyt duża temperatura sprawi, że wędliny będą suche, a skórka pomarszczona, przez co też mniej smaczne – dodaje kucharz.
Na gorąco
W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wyróżniamy wędzenie na gorąco i na zimno. Pierwsza metoda odbywa się w temperaturze maksymalnie 80 st. C i trwa ok. 2 godzin. Nadają się do tego nieduże porcje mięsa (żeberka, drób), kiełbasy, ryby, owoce morza, a także sery. Należy je spożyć w krótkim czasie. Nie można ich przechowywać dłużej niż dwa tygodnie.
- Wędzenie w gorącym dymie sprawia, że produkty są nietrwałe, bo w ten sposób nie konserwuje się żywności. Zastąpi to jednak gotowanie i podpiekanie – mówi Józef Browarek.
Do takiej obróbki wystarczy beczka, koc i dziura w ziemi. O wysokości temperatury zależy także odległość paleniska od komory wędzarniczej. Powinno ona wynosić 1-1,5 m, a w wędzeniu na zimno nawet 5 metrów.
Na zimno
Tutaj temperatura nie przekracza 30 stop. C.
- Dym tak naprawdę powinien się lekko snuć wokoło mięsa – dodaje kucharz.- Ale wędzonki tak przygotowane są smaczniejsze i trwalsze.
Wędzenie kiełbas trwa ok 4 dni, a szynek nawet do kilku tygodni. Gotowy produkt można przechowywać nawet przez kilka miesięcy. Dobry do tej metody jest komin, gdzie odymiane odbywa się nawet kilka razy w ciągu dnia. Najlepiej przygotowywać tak mięsa peklowane.
Sprytne metody
Okazuje się, że i także w tej dziedzinie pojawiają się podróbki. Przykładem są oscypki. Duże zainteresowanie turystów sprawiło, że górale nie nadążając za ich produkcją znaleźli sposób zastępczy. Moczyli je w kawie lub karmelu, co dawało brązowy wygląd charakterystyczny dla wędzonych potraw. Niestety, nie smakowały już tak jak powinny.
just/mmch