Co naprawdę siedzi w szynce?

Kiedyś ta wędlina była wytwarzana z najlepszego mięsa, czyli z szynki wieprzowej. Dziś jednak wystarczy, by producent spełniał odpowiednie wymogi sanitarne i weterynaryjne, a to, z czego ją zrobi, nie jest już tak ważne. I tak większość wyrobów smakuje prawie tak samo. Rozwój nowoczesnych technologii sprawił, że tradycyjna polska szynka to rarytas, który coraz rzadziej można spotkać w sklepach. Producent robi wszystko, by zarobić - i to jest logiczne. Jednak sposoby, którymi ten zarobek uzyskuje, nie wychodzą nam na zdrowie.

Najważniejszym kryterium, którym powinniśmy kierować się w czasie zakupów, jest zawartość mięsa. Im więcej, tym lepiej. Niestety nie ma przepisów, które regulowałyby, ile mięsa musi być w szynce. Zamiast tego mamy jedynie deklarację producenta. Przedsiębiorca opracowuje recepturę i zgodnie z nią produkuje. Inspektorzy sprawdzają jedynie, czy skład wyrobu jest zgodny z tym, co głosi etykieta, czy też dodawane są inne składniki.

Według fachowców z kilograma mięsa może powstać nie więcej niż 80 dkg wędliny. Tymczasem wielu producentów potrafi „wycisnąć” z tego kilograma 1,5 a w niektórych przypadkach nawet i 2 kg wędliny! Jak to się dzieje? Tradycyjna szynka to jedynie mięso, sól i przyprawy. W przypadku dzisiejszej szynki jest inaczej. Wystarczy przeczytać etykietę na opakowaniu, by włosy stanęły dęba. Bywa, że zawartość mięsa wynosi jedynie 65 proc., resztę stanowią substancje wypełniające i stabilizujące (azotanowa solanka, żelatyna, białko sojowe), zastępujące wędzenie i konserwanty. Na liście mogą się także znaleźć jajka czy mąka ziemniaczana.

Tak powstaje tzw. wysoko wydajna szynka. Produkt uzyskuje się dzięki dodaniu solanki, przez to mięso traci jednak apetyczną barwę, konsystencję, trwałość. Trzeba więc napakować je kolejnymi substancjami. Aby wchłonęło jak najwięcej solanki, a przy okazji się nie rozleciało, trzeba więc dodać m.in. fosforany (E450-E-452). Dobrze wiążą (żelują) też karageny (E 407) oraz gumy roślinne. W zakładach produkcyjnych znajdują się specjalne urządzenia z tysiącem igieł, które wstrzykują w mięso białko sojowe. Zwiąże ono tyle solanki, że z 1 kg zrobi się 1,5 kg. W szynce prasowanej, produkowanej z rozdrobnionego mięsa wieprzowego wydajność można zwiększyć nawet do 200 proc! Do tego trzeba dodać jeszcze coś, co polepszy smak – najczęściej glutaminian sodu - oraz konserwanty np. azotyn sodu, dzięki którym szynka będzie miała apetyczny różowy kolor. Takie szynki oczywiście nie są wędzone w wędzarni. Brązowy, przepiękny kolor skórki uzyskuje się używając specjalnych barwników - rozpyla się je lub nastrzykuje nimi wędlinę
albo zanurza się w nich szynki.

Najlepsze szynki na świecie są przygotowywane w naturalny sposób i dlatego też sporo kosztują. Prawdziwa szynka wiejska to ok. 95 proc. mięsa, reszta to przyprawy i tylko 2 proc. wody. Szynka hiszpańska (serrano) czy włoskie prosciutto to wędliny, które przede wszystkim są suche - nie wolno wstrzykiwać do nich wody!

By nie dać się oszukać, najlepiej czytać etykiety. Sprzedawca ma obowiązek podać nam skład produktu. Jednak w praktyce ta metoda raczej się nie sprawdza, chyba, że kupujemy pakowane kawałki szynki np. hipermarkecie. Gdy po wędlinę w plasterkach ustawia się kolejka, na pewno nie będzie już tak łatwo.

Czy można więc rozpoznać „oszukaną” szynkę w inny sposób? Spróbujmy. Po pierwsze zwróćmy uwagę na ładny połysk. Gdy po przekrojeniu wędlina błyszczy i mieni się jak tęcza, oznacza to, że zostały do niej dodane wypełniacze, takie jak białko sojowe czy skrobia modyfikowana. Przekrojona szynka powinna być wilgotna, ale nie błyszcząca. O jakości szynki świadczy też kruchość - dobra musi łatwo się kroić. Gdy z kolei w wędlinie znajdziemy żelowe grudki, bądźmy pewni, że producent, by związać wodę z mięsem i zwiększyć wagę szynki, dodaje zagęstniaczy. Jeśli przy krojeniu zauważymy wyciekający płyn, oznacza to, że mięso podczas produkcji zostało naszprycowane zagęszczoną solanką, która sztucznie zwiększa objętość i wagę szynki. I na koniec - złotawa skórka. Prawdziwie wędzona powinna być ciemna, sucha i – niestety - brudząca. Jeśli takich oznak szynka nie ma, oznacza to, że nie została uwędzona w dymie, a pomalowana preparatem dymu wędzarniczego.

AD/mmch