Zioła i przyprawy w kuchni

Od wieków stanowi obowiązkowy produkt w kuchniach całego świata. Najczęściej używamy pieprzu czarnego, który powstaje po ususzeniu dojrzałych jagód krzewu z rodziny pieprzowatych, ale nie brakuje też miłośników innych odmian przyprawy: zielonej (owoce zebrane przed dojrzeniem), czerwonej (otrzymywanej poprzez zamarynowanie dojrzałych owoców) czy białej (powstaje w wyniku moczenia, suszenia i usunięcia zewnętrznej łuski dojrzałych owoców). Różnią się intensywnością smaku, ale wszystkie mają podobne właściwości. Ich ostry smak to zasługa piperyny - związku znakomicie wspomagającego funkcjonowanie układu pokarmowego, a nawet działającego odchudzająco.

Ojczyzną tej przyprawy, otrzymywanej z ususzonej kory cynamonowca - wiecznie zielonego drzewa, jest Azja, gdzie już 2 tysiące lat temu ceniono właściwości lecznicze cynamonu. Najszlachetniejsza jego odmiana, charakteryzująca się nie tylko wspaniałym aromatem, ale również cennym dla zdrowia składem, rośnie na Sri Lance (warto sprawdzić kraj pochodzenia na opakowaniu). Cynamon ma szerokie zastosowanie w kuchni, gdzie jest chętnie używany zarówno w kawałkach (do przyprawiania kompotów, soków owocowych czy grzanego wina), jak i postaci sproszkowanej (wzbogaca smak kawy, gorącej czekolady, szarlotki, piernika albo potraw z ryżu)
.

W starożytnej Grecji dekorowano nimi skronie zwycięzców zawodów sportowych. Liście wawrzynu, zwanego też drzewem laurowym, mają lekko gorzki smak, a najwięcej aromatu uwalniają po pokruszeniu. Dlatego w całości powinny być wykorzystywane podczas gotowania potraw, a po pokruszeniu lub zmieleniu - do bezpośredniego wzmocnienia smaku dania. Liście laurowe to obowiązkowy dodatek do zup (np. rosołu), sosów, potraw z wołowiny, cielęciny czy baraniny. Warto wzbogacać nimi marynaty oraz zalewy octowe, chociażby do ogórków.

Przed wiekami aromatyczna roślina była symbolem miłości, wykorzystywanym jako afrodyzjak i składnik rozmaitych eliksirów, które miały rozbudzać żądze. W polskiej tradycji kulinarnej majeranek jest stosowany przede wszystkim do aromatyzowania białego barszczu, żurku, pasztetów, a także potraw z ziemniaków, kapusty czy fasoli. Warto także przyprawiać nim ryby, owoce morza, sałatki czy sosy (np. pomidorowe lub grzybowe). Świetnie pasuje także do grillowanych mięs, zwłaszcza jagnięciny i baraniny.

Nasiona muszkatołowca korzennego mają charakterystyczny, słodkawy oraz lekko orzechowy smak i zapach. Gałka muszkatołowa zawiera substancję halucynogenną zwaną mirystycyną, która powoduje, że dania wzbogacone przyprawą działają kojąco i uspokajająco, co znacznie ułatwia zaśnięcie. Przyprawa skutecznie likwiduje też wzdęcia. Gałka (najlepiej kupowana w całości i ścierana w czasie przyrządzania potrawy) to obowiązkowy składnik pasztetu czy piernika. Nadaje intrygujący aromat zarówno pikantnym potrawom (np. pieczonym mięsom), jak i deserom (lodom czy ciastu dyniowemu), a także grzańcom z piwa lub wina.

Często znajdziemy go w składzie wykrztuśnych i przeciwkaszlowych syropów, kropli czy tabletek do ssania. Nic dziwnego, ponieważ tymianek stanowi skarbnicą olejków eterycznych, zwłaszcza tymolu, karwakrolu i cymolu, które działają odkażająco, rozkurczająco i bakteriobójczo. Jest także aromatyczną przyprawą, szczególnie cenioną w kuchni francuskiej. Tymianek wzbogaci smak potraw z pomidorów, karczochów, fasoli, ziemniaków, cebuli czy grzybów. Sprawdzi się w daniach z owoców morza, a także wątróbki wieprzowej. Jeśli chcemy przygotować masło, które będzie posiadało walory nie tylko smakowe, ale i orzeźwiające, warto zmieszać je z ze stratą skórką z cytryny oraz tymiankiem.

Wysuszone pąki kwiatowe goździkowca korzennego - niewielkiego, wiecznie zielonego drzewa rosnącego w regionach tropikalnych, mają silny zapach i niepowtarzalny, korzenny smak. Charakterystyczny aromat przyprawy to efekt obecności eugenolu - silnego antyoksydantu, który obniża ciśnienie, poziom cukru i cholesterolu, a także usuwa zmęczenie i wyczerpanie psychiczne. Goździki wzbogacają smak pieczonej wieprzowiny (świetnie sprawdzą się w czasie przygotowywania domowej szynki), marynat (zarówno warzywnych, jak i owocowych czy rybnych). Bez ich dodatku trudno sobie wyobrazić grzane wino lub piwo.

Nasiona popularnej także w Polsce rośliny wykazują imponujące właściwości lecznicze. Już starożytni Grecy i Rzymianie używali go jako środka ułatwiającego trawienie. Kminek działa przeciwskurczowo, wiatropędne i pomaga uporać się ze wzdęciami.

Dlatego przyprawę należy dodawać zwłaszcza do potraw tłustych, ciężkostrawnych i „wydymających”: z kapusty kiszonej, grzybów, wieprzowiny, gęsiny lub dań z kaczki. Kminkiem warto wzbogacać skład domowego pieczywa i ćwikły. Świetnie pasuje też do ziemniaków.

Pochodząca z południowej Azji przyprawa ma silny zapach i dość ostry smak. „Barwą przypomina szafran i chociaż faktycznie zupełnie doń niepodobna, nadaje się równie dobrze do praktycznego zastosowania” – tak przed wiekami zachwalał kurkumę słynny podróżnik Marco Polo. Przyprawa, podobnie jak szafran, nadaje potrawom żółty kolor, a uzyskuje się ją ze sproszkowanych kłączy rośliny bardzo podobnej do imbiru. Właściwości lecznicze zawdzięcza kurkuminie, czyli według naukowców jednemu z najsilniejszych naturalnych antyoksydantów. Kurkumę stosuje się do aromatyzowania i barwienia ryżu, makaronu, warzyw konserwowanych w occie, a nawet ciasta biszkoptowego. Wzbogaca smak sosów, potraw z drobiu i jagnięciny, zup-kremów i omletów. Dobrze komponuje się z daniami z fasoli i soi.

Wielkim miłośnikiem tej przyprawy był „ojciec medycyny”, czyli Hipokrates, który odkrył, że aromatyczna roślina jest silnym naturalnym antybiotykiem i stosował ją do łagodzenia dolegliwości związanych z wieloma chorobami. Współczesne badania wykazały, że oregano zawdzięcza właściwości przede wszystkim olejkom eterycznym, garbnikom, a także flawonoidom - związkom charakteryzującym się silnym działaniem antyoksydacyjnym i przeciwnowotworowym. Oregano jest składnikiem mieszanki zwanej ziołami prowansalskimi. Przyprawę warto stosować podczas przyrządzania pizzy, sosu do spaghetti, pieczeni wołowej, jagnięciny i cielęciny, a także potraw z ryb.

Smakuje jak mieszanka cynamonu, gałki muszkatołowej, imbiru i pieprzu. Nadaje lekko pikantny smak pasztetom, a także daniom z ryb (zwłaszcza śledzi), kapusty czy dziczyzny. Kilka ziaren ziela angielskiego warto też dodać do barszczu czerwonego lub zupy grzybowej. Ze względu na zawartość eugenolu przyprawa wzmacnia system odpornościowy organizmu i poprawia trawienie. Wykazuje właściwości rozgrzewające, a także pomaga w przyswajaniu witamin grupy B oraz selenu.

Ma bardzo intensywny smak i aromat, wykazuje też wiele cennych właściwości: pobudzających, rozgrzewających oraz odświeżających. Usprawnia również przemianę materii. Ze względu na swoje walory rozmaryn stanowi świetny dodatek do aromatyzowania oliwy. Warto wzbogacać nim potrawy z jagnięciny, wołowiny, wieprzowiny i drobiu. Przyprawa świetnie pasuje do pieczonych ziemniaków, a także marynaty do mięs (zwłaszcza dziczyzny), np. przygotowywanych na bazie wytrawnego wina albo maślanki.