Nie pomyl kminu z kminkiem

Polakom bliższy jest kminek zwyczajny. To roślina dwuletnia z rodziny selerowatych; w naszym kraju występuje pospolicie. Rośnie głównie na suchych łąkach, polanach czy przy drogach. Za ojczyznę kminku uznaje się tereny Azji Mniejszej. Znany był już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie – służył głównie jako środek ułatwiający trawienie potraw z fasoli i grochu. Chętnie stosowano go również w średniowiecznej Europie.

Kminek – podstawowa przyprawa

Nasiona kminku zwyczajnego w 4-8 proc. zawierają olejki eteryczne, a także flawonoidy (przeciwutleniacze), kwasy organiczne oraz m.in. cukry proste, skrobię, żywicę czy garbniki. Właśnie ze względu na skład kminek jest uznawany za roślinę leczniczą. Likwiduje wzdęcia, działa wiatropędnie, pobudzająco na serce i nerwy, moczopędnie i przeciwskurczowo w obrębie przewodu pokarmowego. Kminek zmielony z majerankiem w równych ilościach to znakomity środek przeciw wzdęciom, zgadze i innym sensacjom żołądkowym.

Kminek w polskiej kuchni jest przyprawą obowiązkową. Pasuje do świeżej i kiszonej kapusty, w tym również do surówek na bazie kapusty oraz bigosu, żytniego i pszennego pieczywa, słonych ciast i ciasteczek, ziemniaków, buraków (również do ćwikły), cebuli, marchewki, zup (takich jak grzybowa, kapuśniak, kminkowa), tłustych pieczeni, sosów, mięs (zwłaszcza do baraniny), serów, wódek i likierów.

Wskazówka: przed użyciem kminek warto namoczyć, wymieszać z solą, zemleć albo utrzeć w moździerzu.

Kmin rzymski równie cenny

W cieniu kminku znajduje się kmin rzymski, zwany kuminem. Jest to roślina jednoroczna, również należąca do rodziny selerowatych. Najprawdopodobniej pochodzi ze wschodnich terenów nad Morzem Śródziemnym – szacuje się, że towarzyszy człowiekowi od ponad 5000 lat. Co ciekawe, nie występuje już w stanie dzikim; obecnie można go spotkać wyłącznie w uprawach. W Polsce jednak kmin uprawiany jest rzadko – głównie dlatego, że to roślina nieodporna na mróz.

Kminek zwyczajny i kumin łączą właściwości lecznicze. Także kmin rzymski zawiera olejek eteryczny (w ok. 4 proc.) i flawonoidy. Ma dużo żelaza, mangan, magnez oraz wapń. Roślina ta działa przeciwzapalnie, pobudza serce i ośrodek oddechowy, korzystnie działa na układ krwionośny, wpływa na wydzielanie soków trawiennych. Ma działanie napotne oraz moczopędne.

Smak kminku zwyczajnego jest nam dobrze znany. Kmin rzymski natomiast jest w smaku bardzo intensywny, z delikatną nutą cytrusową. Używany jest jako przyprawa aromatyczna przede wszystkim w Afryce Północnej, a także w Indiach, zachodnich Chinach, na Bliskim Wschodzie, w Meksyku i Chile. Bardzo często jest składnikiem wielu mieszanek przypraw, np. curry albo garam masala. Świetnie pasuje m.in. do potraw z drobiu, fasoli, grochu, ryb, ziemniaków, jaj, wieprzowiny, a także do zup.

Kmin rzymski w kuchni najlepiej stosować tak jak kminek zwyczajny – kupować w postaci ziarenek, a zemleć tuż przed podaniem. Uwolni więcej aromatów, jeśli wcześniej podprażymy nasionka na patelni. Uprażony kmin ma lekko orzechowy smak, jest też mniej gorzki.
Dwa pomysły na zastosowaniu kminku i kminu:

Duszona kapusta z jabłkami i kminkiem

Składniki: niepełna łyżeczka kminku zwyczajnego, 2 łyżki posiekanych i uprażonych orzechów włoskich, 2 małe kruche jabłka pokrojone w drobną kosteczkę, 2 łyżeczki oleju, mała cebulka drobno posiekana, 45 dag białej kapusty drobno poszatkowanej, pół łyżeczki soli, łyżka octu jabłkowego albo z wina ryżowego, łyżeczka miodu

Wykonanie: rozgrzać oliwę na średnim ogniu w dużym teflonowym garnku lub rondlu. Włożyć cebulę i kminek. Smażyć przez około pięć minut, aż cebula będzie miękka. Dodać kapustę, ocet i sól. Przykryć. Dusić przez 4 minuty, aż kapusta nieco zmięknie. Zdjąć pokrywkę i zwiększyć ogień. Dodać jabłka, miód i dusić przez 4-6 minut, często mieszając. Jabłka powinny lekko zmięknąć, ale zachować kruchość. Większość płynu musi odparować. Gdy to nastąpi, danie przełożyć na półmisek. Potrawę posypać uprażonymi orzechami włoskimi.

Curry z kuminem

Składniki: łyżeczka nasion kminu rzymskiego, jedna podwójna pierś z kurczaka (albo dwie pojedyncze), dwie nieduże cebule, pół szklanki bulionu rosołowego (może być z kostki), 2 płaskie łyżki curry, łyżka suszonej kolendry, 2 łyżki jogurtu greckiego albo naturalnego, sól, pieprz, oliwa

Wykonanie: filety wyczyścić, umyć, osuszyć, pokroić w kostkę albo cienkie paski. W rondlu lub na patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić posiekane drobno cebule, zeszklić. Dodać pierś z kurczaka. Smażyć przez kilka minut. Dodać kmin rzymski, curry i kolendrę, wymieszać. Dolać bulion rosołowy i dusić pod przykryciem jeszcze przez parę minut. Na koniec dodać jogurt, doprawić do smaku, dokładnie wymieszać i poddusić przez chwilę. Podawać najlepiej z ryżem.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl