Jak najlepiej dobrać przyprawy do mięsa?

Zioła i przyprawy podnoszą wartość odżywczą potraw, ułatwiają trawienie, korzystnie wpływają na smak i zapach. Dotyczy to szczególnie różnych gatunków mięsa. W średniowieczu zawijano je zazwyczaj w liście wrotycza (to roślina z rodziny astrowatych), z kolei w dawnej Polsce do tego celu wykorzystywano liście chrzanu. Obecne w nich substancje chroniły przed działaniem bakterii gnilnych, a mięso pod ich wpływem nabierało aromatu.

Pyszny drób

Przyprawy i zioła dodawane do mięs mogą być używane w różnych formach, jako suszone lub zmielone. Wiele z nich pasuje do drobiu – doprawiajmy je m.in. estragonem, curry, tymiankiem czy cząbrem; ta ostatnia przyprawa znakomicie podkreśli smak smażonego kurczaka. Mięso dwie godziny wcześniej należy obficie posypać posiekanymi liśćmi tej przyprawy.

Do kurczaka – szczególnie pieczonego – doskonały będzie świeży rozmaryn. Z drobiem, zwłaszcza tłustym, świetnie łączy się majeranek. Dzięki niemu mięso będzie mniej obciążające dla żołądka, a organizm szybciej je strawi. Drób możemy również przyprawić chili albo pieprzem kajeńskim, należy je jednak stosować z umiarem. Możemy także wymieszać bazylię z tymiankiem, rozmarynem oraz szałwią i tak przygotowaną mieszanką przyprawić mięso drobiowe.

Ciekawym połączeniem będzie szczypta kardamonu z kurczakiem albo kaczką. Ale kardamon to przyprawa, która świetnie smakuje również z jagnięciną, mielonym mięsem i rybami. Jest znakomita również jako dodatek do kiełbas.

Wyjątkowy smak indyka, gęsi i kaczki uzyskamy, doprawiając je cynamonem. Do pieczonej kaczki i gęsi pasuje też kolendra.

*Z gulaszem, pieczenią i krokietem *
Do mięsa wieprzowego możemy śmiało dodawać te same przyprawy, co do drobiu – jego smak podkreśli majeranek (zwłaszcza w przypadku wieprzowiny pieczonej), rozmaryn, cząber oraz czosnek. Ten ostatni świetnie pasuje także do wołowiny, baraniny, cielęciny, wędlin i tłustych pieczeni.

Majeranek nadaje się do dań ze słoniną i szynką, a także do wołowiny, cielęciny, baraniny i mięsa pieczonego na ruszcie. Świetnie smakuje z gulaszem i krokietami. Jeśli jest świeży, podkreśli smak mięsa duszonego. Suszonym natomiast najlepiej przyprawić flaki.

Doskonały jako przyprawa do pieczeni, dziczyzny, wołowiny, ryb z grilla i pieczonych będzie rozmaryn. Wybornie smakuje z jagnięciną i cielęciną. Natomiast z wieprzowym farszem łączy się szałwia.

Cząbrem natomiast dobrze jest przyprawiać również baraninę, jagnięcinę, tłuste pieczenie, ryby i dania z mięsa mielonego. Można go gotować razem z potrawą. Warto wiedzieć, że cząber działa przeciwzapalnie i wiatropędnie.

Do mięs doskonała będzie także czubryca - zioło popularne m.in. na Bałkanach. Dzięki niemu dania będą miały wyjątkowy aromat i staną się lekkostrawne. Prawdziwa czubryca to właściwie cząber górski. Choć biologicznie jest zbliżony do naszego cząbru ogrodowego to jednak ma nieco odmienny i smak, i zapach.

W polskich sklepach dostępna jest czubryca zielona (czysta albo z dodatkami, np. solą). Niekiedy czubrycą nazywa się również mieszankę przypraw, w której znajduje się m.in. zielona cebulka, pietruszka, mielona kozieradka, sól. Z kolei czubryca czerwona również może być czysta albo z dodatkiem papryki, mielonej kozieradki, chili, czosnku, czasem suszonych pomidorów itp. Jeśli zależy ci na tej bez dodatków, zawsze sprawdzaj skład.

A może macierzanka?

Niezastąpiony w kuchni jest kminek. Można przyprawiać nim m.in. tłuste pieczenie, wołowinę, wieprzowinę, baraninę, a także gulasz, flaki czy grillowane kiełbaski. To przyprawa, której lista właściwości jest bardzo długa. Łagodzi wzdęcia, działa przeciwskurczowo, jest znakomita na niestrawność i zaparcia, reguluje pracę jelit – właśnie dlatego idealnie pasuje do mięs, zwłaszcza tłustych. Przed zastosowaniem kminek warto namoczyć, wymieszać z solą, zemleć albo utrzeć w moździerzu.

Z cielęciną, którą nazywa się najszlachetniejszym polskim mięsem, świetnie smakuje łagodna papryka, bazylia, tymianek, koper, gałka muszkatołowa, szałwia, melisa, curry czy natka pietruszki, a także wspominane wcześniej: czosnek, majeranek i rozmaryn.

Jeśli zależy nam na wyjątkowym smaku baraniny, oprócz wspomnianych wcześniej przypraw, powinniśmy doprawić ją estragonem, koprem, zielem angielskim, czerwoną papryką, natką pietruszki, szałwią albo curry. Świetnie smakuje również z mieloną kolendrą. Nietypowy smak uzyskamy, łącząc ją ze szczyptą cynamonu. Warto wypróbować również... macierzankę, która działa przeciwbakteryjnie i antyseptycznie.

Mięso z wanilią

Dziczyzna wspaniale będzie smakowała z tymiankiem, liściem laurowym, imbirem, estragonem, goździkami i jałowcem. Zwłaszcza ta ostatnia przyprawa w doprawianiu mięs jest niezastąpiona; zarówno zmielona, jak i w postaci ziarenek. Jałowiec świetnie smakuje jako dodatek do wywarów mięsnych i rybnych oraz pieczeni. Jest znakomity do wędzenia wędlin i ryb.

Świeżym i suszonym lubczykiem warto doprawić pieczeń baranią, flaczki, gulasz czy rolady mięsne. Lubczyk poprawia trawienie, zawiera witaminy C i E oraz cenne składniki mineralne. Do mięs i ryb, głównie gotowanych, oraz wędlin świetnie pasuje chrzan. Smak pasztetów, mięs i ryb poprawi też hyzop lekarski, a ponieważ ma ostro-gorzkawy smak, najlepiej dodać go do mdłych potraw.

W kuchni szerokie zastosowanie znalazła wanilia. Odrobinę rdzenia można dodać do potraw z mięsa i drobiu oraz do pasztetów.

A może egzotycznie?

Smak mięsa podkreślą także różne egzotyczne mieszanki. Garam masala to aromatyczny miks ziół typowy dla kuchni indyjskiej. Może zawierać m.in. kardamon, cynamon, goździki, kmin rzymski, kolendrę, pieprz czarny albo kajeński, gałkę muszkatołową.

Przyprawa chmeli-suneli typowa jest natomiast dla kuchni gruzińskiej. W jej skład wchodzi m.in. sól, kolendra, goździki, imbir, czarny pieprz, koper włoski, natka pietruszki, liście laurowe, bazylia, mięta pieprzowa itp. Znakomita do mięsa mielonego i szaszłyków.

Przyprawiając mięso każdego rodzaju, warto pamiętać także o shichimi togarashi, japońskiej pikantnej mieszance grubo zmielonych ziół. Nazywana jest „przyprawą siedmiu smaków”. Zawiera m.in. pieprz czerwony i syczuański, czarny i biały sezam, imbir, skórkę mandarynkową. Świetnie smakuje z mięsem z grilla.