Jak sprawdzić, czy ryba jest świeża?
Trudno wyobrazić sobie święta Bożego Narodzenia bez potraw rybnych. Półmiski ze smażonym karpiem w cebulowej pierzynie, aromatyczna ryba po grecku, karp w galarecie i dorsz po staropolsku to tylko niektóre z tradycyjnych dań o aromacie i smaku bezsprzecznie kojarzącym się z najmilszymi i najbardziej rodzinnymi świętami w roku. Warto jednak pamiętać, że nie tylko sprawdzony przepis, ale również pochodzenie i świeżość ryby decydują o kulinarnym sukcesie.
Gdzie więc kupić dobrą rybę? Odpowiedź wcale nie jest prosta. Większość sklepów rybnych jest zaopatrzona w takie gatunki ryb, które przed świętami "zejdą" na pewno - bez problemu zakupimy śledzia, dorsza, pangę, makrelę i karpia, gdy jednak zechcemy poeksperymentować i przyrządzić bardziej ekstrawaganckie i zaangażowanie danie rybne, możemy mieć niemały problem. O takich smakowitościach, jak miruna, brotula czy grenadier - ostatnio mocno konkurujący z rybami dorszowatymi, wielu z nas nigdy nie słyszało. Nie słyszeli o nich również sprzedawcy w sklepach rybnych, którzy zapytani o taki produkt, zazwyczaj robią oczy szerokie ze zdziwienia. Ale nawet, gdy już wypatrzymy ulubioną sztukę w sklepowej zamrażarce, jak poznać, że ryba jest świeża?
Zwróć uwagę
Stowarzyszenie Importerów Ryb zwraca uwagę na sposób ekspozycji ryb zarówno w małych sklepach, jak i hipermarketach. Świeże ryby w całości, tusze i filety powinny być wyłożone na lodzie lub w zamkniętej chłodziarce o regulowanej temperaturze. Kolor oczu, skóry i płetw ryby powinien być jak najbardziej zbliżony do kolorów ryby żywej - jeśli oczy tego kręgowca są mętne lub "wysuszone", powinna zapalić się nam czerwona lampka ostrzegawcza - jego świeżość jest wątpliwa. Jeśli kupujemy rybę w całości, zwróćmy uwagę na kolor skrzeli - powinny one mieć jaskrawą barwę - w zależności od gatunku - od jasnoczerwonej, przez purpurową po ciemnoczerwoną. Wyblakłe skrzela lub takie, na których widoczny jest biały nalot powinny obudzić naszą czujność.
Ponadto - zwróćmy uwagę na zapach ryby. Być może wąchanie ryb niektórym konsumentom może się wydać nieeleganckie i mało taktowne - ale, chyba lepiej przemóc się i poprosić sprzedawcę o taką możliwość, niż po zakupie wyrzucić rybę do kosza na śmieci? Podobnie - warto poprosić sprzedawcę o możliwość dotknięcia ryby (można to zrobić w foliowej rękawicy). Tkanka mięśniowa powinna być zwarta i sprężysta - jeśli jest mazista, zmieńmy sklep. Doświadczeni wędkarze na hobbystycznych forach podają też inną metodę - należy nacisnąć rybie mięso palcem - jeśli po palcu zostanie ślad, ryba jest nieświeża, jeśli odcisk palca szybko zniknie, możemy kontynuować zakupy.
Smakosze ryb zarówno słodkowodnych, jak i morskich, jednym tchem wymieniają wszystkie cechy ryby wskazujące na to, że jest ona nieświeża - zapadnięte, "nieświecące się" oczy, lepkość skóry, bladość skrzeli - wystąpienie chociaż jednej z tych cech powinno sprawić, że zrezygnujemy z zakupu i dobrej, świeżej ryby poszukamy u innego sprzedawcy.
Polecamy również:
Czy mrożone ryby naprawdę są gorsze?
Wiemy już jak postępować przy zakupie ryby świeżej, wyłożonej na lodzie lub przechowywanej w całości lub w częściach w sklepowej chłodziarce. W przypadku ryb puszkowanych lub zamkniętych w słoiku, o zdatności do spożycia powinna informować nas data ważności umieszczona na opakowaniu. Wielu z nas natomiast, tylko w ostateczności decyduje się na zakup ryb mrożonych, wrzucanych hurtem do firmowych zamrażarek lub kupuje je "bez przekonania". Obawa przed tym, że ryby te są specjalnie polewane wodą przez producenta, aby ich waga zwiększyła się, nie jest nieuzasadniona. Bo jak wytłumaczyć fakt, że po włożeniu ryby na gorącą patelnię, po chwili ryba "znika" i zostaje połowa jej objętości, a reszta rybiego mięsa dosłownie i w przenośni wyparowuje?
Ponadto, bywa, ryby są "ratowane" przed zepsuciem właśnie mrożeniem. Jeśli jednak standardy mrożenia ryb zostają zachowane i: ryba nie jest dosłownie skuta lodem proces mrożenia odbywa się przy użyciu odpowiedniego sprzętu, w jaki są wyposażone zarówno statki łowcze, przetwórnie jak i zakłady na lądzie samo mrożenie odbywa się w odpowiednim czasie od połowu, czyli nie później niż 12-24 godziny od momentu, jak ryba straciła kontakt z wodą możemy pokusić się o zakup takiej mrożonej ryby, zwłaszcza, że zamrażanie nie oznacza, że ryba traci swoje wartości odżywcze lub, że będzie smakowała gorzej.
Stowarzyszenie Importerów Ryb zwraca uwagę, że jedną z głównych zalet ryb mrożonych jest ich trwałość, która w zależności od gatunku oraz temperatury składowania wynosi od 6 miesięcy do nawet 2 lat. Pod warunkiem, że ryba zostanie odpowiednio zabezpieczona przed utratą wody z tkanki mięśniowej ryb. Służy temu glazurowanie, czyli nasza największa bolączka. Glazurowanie bowiem, to nic innego, jak zraszanie zamrożonych filetów aerozolem wodnym lub zanurzanie ich w wodzie. W wyniku tej czynności na powierzchni ryby tworzy się warstwa wody zabezpieczająca rybie mięso przed dostępem powietrza chroniąca je tym samym przed utratą wody śródtkankowej.
Problem w tym, że woda pochodząca z glazurowania powinna stanowić nie więcej, niż 5% wagi ryby, a zdarza się, i to nierzadko, że zawartość wody np. w mrożonym rybnym filecie wynosi nawet 40%. Jak się nie naciąć? Po prostu patrzmy uważnie na to, co wkładamy do sklepowego koszyka.
W artykule wykorzystano dane opracowane przez Stowarzyszenie Importerów Ryb.
Aleksandra Dwórznik
fot. Jupiterimages
Polecamy również: