Żur, barszcz, zalewajka. Czy wiesz, co jesz?

Choć dziś jemy go głównie z kiełbasą, popularność żuru wynika z tego, że to proste i postne danie, doskonałe na zabiegany piątek – wystarczy połączyć wywar z zakwasem, którego w tradycyjnej kuchni nigdy nie powinno brakować – i gotowe. Tu jednak zaczynają się schody: jedni uważają, że każdą taką zupę nazwiemy barszczem białym lub żurem, bo słowa te znaczą w zasadzie to samo. Zazwyczaj jednak mówi się, że żur powstaje na zakwasie z mąki żytniej, a biały barszcz wymaga zakwasu pszennego.

Niewiele pomaga również sięgnięcie do pochodzenia słowa. Żur nazwę swą zawdzięcza niemieckiemu słowu sauer, oznaczającemu kwas. W zasadzie podobne pochodzenie ma barszcz – pierwotnie oznaczało ono zakwas z kiszonego barszczu pospolitego – rośliny, której nie należy mylić z dobrze znanym dziś barszczem Sosnowskiego. Choć barszcz pospolity jest rośliną często w Polsce spotykaną, do celów kulinarnych praktycznie nie jest dzisiaj stosowany. Zamiast tego stosuje się inne zakwasy, najczęściej ten na mące, ale także wodę spod ogórków kiszonych albo serwatkę ze zsiadłego mleka.

Postna również może być zalewajka – tradycyjna chłopska potrawa z centralnej Polski. Zakwasem, czyli żurem, zalewa się tu ugotowane w wodzie ziemniaki, czasem z przyprawami: zielem angielskim, liściem laurowym, a także czosnkiem czy cebulą. Niepostna wersja zalewajki to zazwyczaj zupa na wywarze z boczku, kiełbasy lub słoniny wytopionej ze skwarkami. Jej ludowy charakter doskonale podkreśli zaś fakt, że do wywaru dodać można okrawki szynki, które inaczej mogłyby zmarnować się w lodówce.

Zakwas z kiszonej mąki pszennej lub żytniej to ten sam, którego używamy do pieczenia domowego chleba. Jeśli nie mamy tego ostatniego zwyczaju, najlepiej kupić butelkę opisaną jako żur. W skład większości z nich wchodzą podstawowe składniki, można więc mówić, że to tradycyjny produkt. W przeciwieństwie do nich dostępne w torebkach proszki od razu zabielają zupę (mlekiem w proszku zamiast śmietany), dodają też sztuczne aromaty mięsne oraz warzywne. Ich użycie ma jednak swoje plusy – przynajmniej wiemy co jemy dzięki napisowi na etykiecie.

Zobacz też: Co oznacza piana na wodzie w czasie gotowania zupy?