Żur, barszcz, zalewajka. Czy wiesz, co jesz?

Powodów do niezgody przy świątecznym stole są tysiące, a jednym z nich jest nazewnictwo zup: dyskusja o tym, czym się różni barszcz biały od żuru, rozpala serca Polaków. Niektórzy przypominają, że mamy jeszcze zalewajkę. Tylko jak je rozróżnić?

Czym różni się żur od barszczu białego i zalewajki?
Źródło zdjęć: © 123RF.COM
Przemysław Bociąga

Choć dziś jemy go głównie z kiełbasą, popularność żuru wynika z tego, że to proste i postne danie, doskonałe na zabiegany piątek – wystarczy połączyć wywar z zakwasem, którego w tradycyjnej kuchni nigdy nie powinno brakować – i gotowe. Tu jednak zaczynają się schody: jedni uważają, że każdą taką zupę nazwiemy barszczem białym lub żurem, bo słowa te znaczą w zasadzie to samo. Zazwyczaj jednak mówi się, że żur powstaje na zakwasie z mąki żytniej, a biały barszcz wymaga zakwasu pszennego.

Niewiele pomaga również sięgnięcie do pochodzenia słowa. Żur nazwę swą zawdzięcza niemieckiemu słowu sauer, oznaczającemu kwas. W zasadzie podobne pochodzenie ma barszcz – pierwotnie oznaczało ono zakwas z kiszonego barszczu pospolitego – rośliny, której nie należy mylić z dobrze znanym dziś barszczem Sosnowskiego. Choć barszcz pospolity jest rośliną często w Polsce spotykaną, do celów kulinarnych praktycznie nie jest dzisiaj stosowany. Zamiast tego stosuje się inne zakwasy, najczęściej ten na mące, ale także wodę spod ogórków kiszonych albo serwatkę ze zsiadłego mleka.

Postna również może być zalewajka – tradycyjna chłopska potrawa z centralnej Polski. Zakwasem, czyli żurem, zalewa się tu ugotowane w wodzie ziemniaki, czasem z przyprawami: zielem angielskim, liściem laurowym, a także czosnkiem czy cebulą. Niepostna wersja zalewajki to zazwyczaj zupa na wywarze z boczku, kiełbasy lub słoniny wytopionej ze skwarkami. Jej ludowy charakter doskonale podkreśli zaś fakt, że do wywaru dodać można okrawki szynki, które inaczej mogłyby zmarnować się w lodówce.

Zakwas z kiszonej mąki pszennej lub żytniej to ten sam, którego używamy do pieczenia domowego chleba. Jeśli nie mamy tego ostatniego zwyczaju, najlepiej kupić butelkę opisaną jako żur. W skład większości z nich wchodzą podstawowe składniki, można więc mówić, że to tradycyjny produkt. W przeciwieństwie do nich dostępne w torebkach proszki od razu zabielają zupę (mlekiem w proszku zamiast śmietany), dodają też sztuczne aromaty mięsne oraz warzywne. Ich użycie ma jednak swoje plusy – przynajmniej wiemy co jemy dzięki napisowi na etykiecie.

Zobacz też: Co oznacza piana na wodzie w czasie gotowania zupy?

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć