Żur, barszcz, zalewajka. Czy wiesz, co jesz?

Powodów do niezgody przy świątecznym stole są tysiące, a jednym z nich jest nazewnictwo zup: dyskusja o tym, czym się różni barszcz biały od żuru, rozpala serca Polaków. Niektórzy przypominają, że mamy jeszcze zalewajkę. Tylko jak je rozróżnić?

Czym różni się żur od barszczu białego i zalewajki?
Źródło zdjęć: © 123RF.COM
Przemysław Bociąga

Choć dziś jemy go głównie z kiełbasą, popularność żuru wynika z tego, że to proste i postne danie, doskonałe na zabiegany piątek – wystarczy połączyć wywar z zakwasem, którego w tradycyjnej kuchni nigdy nie powinno brakować – i gotowe. Tu jednak zaczynają się schody: jedni uważają, że każdą taką zupę nazwiemy barszczem białym lub żurem, bo słowa te znaczą w zasadzie to samo. Zazwyczaj jednak mówi się, że żur powstaje na zakwasie z mąki żytniej, a biały barszcz wymaga zakwasu pszennego.

Niewiele pomaga również sięgnięcie do pochodzenia słowa. Żur nazwę swą zawdzięcza niemieckiemu słowu sauer, oznaczającemu kwas. W zasadzie podobne pochodzenie ma barszcz – pierwotnie oznaczało ono zakwas z kiszonego barszczu pospolitego – rośliny, której nie należy mylić z dobrze znanym dziś barszczem Sosnowskiego. Choć barszcz pospolity jest rośliną często w Polsce spotykaną, do celów kulinarnych praktycznie nie jest dzisiaj stosowany. Zamiast tego stosuje się inne zakwasy, najczęściej ten na mące, ale także wodę spod ogórków kiszonych albo serwatkę ze zsiadłego mleka.

Postna również może być zalewajka – tradycyjna chłopska potrawa z centralnej Polski. Zakwasem, czyli żurem, zalewa się tu ugotowane w wodzie ziemniaki, czasem z przyprawami: zielem angielskim, liściem laurowym, a także czosnkiem czy cebulą. Niepostna wersja zalewajki to zazwyczaj zupa na wywarze z boczku, kiełbasy lub słoniny wytopionej ze skwarkami. Jej ludowy charakter doskonale podkreśli zaś fakt, że do wywaru dodać można okrawki szynki, które inaczej mogłyby zmarnować się w lodówce.

Zakwas z kiszonej mąki pszennej lub żytniej to ten sam, którego używamy do pieczenia domowego chleba. Jeśli nie mamy tego ostatniego zwyczaju, najlepiej kupić butelkę opisaną jako żur. W skład większości z nich wchodzą podstawowe składniki, można więc mówić, że to tradycyjny produkt. W przeciwieństwie do nich dostępne w torebkach proszki od razu zabielają zupę (mlekiem w proszku zamiast śmietany), dodają też sztuczne aromaty mięsne oraz warzywne. Ich użycie ma jednak swoje plusy – przynajmniej wiemy co jemy dzięki napisowi na etykiecie.

Zobacz też: Co oznacza piana na wodzie w czasie gotowania zupy?

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Babcia co roku robi zapas na zimę. Ten sok zastępuje pół domowej apteczki
Babcia co roku robi zapas na zimę. Ten sok zastępuje pół domowej apteczki
Wiele osób nie ma świadomości. Wyjaśniamy, czy trzeba obierać pomidory
Wiele osób nie ma świadomości. Wyjaśniamy, czy trzeba obierać pomidory
Lipiec to idealny moment na ten zabieg. Zapewni obfite zbiory malin
Lipiec to idealny moment na ten zabieg. Zapewni obfite zbiory malin
Lubisz cebulę dymkę? Oto jak wpływa na twój organizm, gdy ją jesz
Lubisz cebulę dymkę? Oto jak wpływa na twój organizm, gdy ją jesz
Nasi dziadkowie pili w PRL-u, a my zapomnieliśmy. Oczyszcza organizm i pomaga obniżyć cholesterol
Nasi dziadkowie pili w PRL-u, a my zapomnieliśmy. Oczyszcza organizm i pomaga obniżyć cholesterol
Czy polski jaśmin można wykorzystać w kuchni? Wiele osób się zastanawia
Czy polski jaśmin można wykorzystać w kuchni? Wiele osób się zastanawia
Dziś zapomniane warzywo, kiedyś królowało na polskich stołach. Pomaga obniżyć ciśnienie
Dziś zapomniane warzywo, kiedyś królowało na polskich stołach. Pomaga obniżyć ciśnienie
Dosyp do porannej kawy. Naukowcy zapewniają, że może opóźniać alzheimera
Dosyp do porannej kawy. Naukowcy zapewniają, że może opóźniać alzheimera
Wielu myśli, że jest zdrowsza od pizzy. Ale czy na pewno?
Wielu myśli, że jest zdrowsza od pizzy. Ale czy na pewno?
Znany dietetyk ubolewa. Polacy jedzą go zbyt mało, a ma zbawienny wpływ na jelita i hamuje cukrzycę
Znany dietetyk ubolewa. Polacy jedzą go zbyt mało, a ma zbawienny wpływ na jelita i hamuje cukrzycę
Taką wodę piję w lecie. Cudownie oczyszcza organizm i poprawia samopoczucie
Taką wodę piję w lecie. Cudownie oczyszcza organizm i poprawia samopoczucie
Coraz chętniej te niepozorne listki dorzucamy do dań. Mało kto zastanawia się, jak wpływają na organizm
Coraz chętniej te niepozorne listki dorzucamy do dań. Mało kto zastanawia się, jak wpływają na organizm