Żur, barszcz, zalewajka. Czy wiesz, co jesz?

Powodów do niezgody przy świątecznym stole są tysiące, a jednym z nich jest nazewnictwo zup: dyskusja o tym, czym się różni barszcz biały od żuru, rozpala serca Polaków. Niektórzy przypominają, że mamy jeszcze zalewajkę. Tylko jak je rozróżnić?

Czym różni się żur od barszczu białego i zalewajki?
Źródło zdjęć: © 123RF.COM
Przemysław Bociąga

Choć dziś jemy go głównie z kiełbasą, popularność żuru wynika z tego, że to proste i postne danie, doskonałe na zabiegany piątek – wystarczy połączyć wywar z zakwasem, którego w tradycyjnej kuchni nigdy nie powinno brakować – i gotowe. Tu jednak zaczynają się schody: jedni uważają, że każdą taką zupę nazwiemy barszczem białym lub żurem, bo słowa te znaczą w zasadzie to samo. Zazwyczaj jednak mówi się, że żur powstaje na zakwasie z mąki żytniej, a biały barszcz wymaga zakwasu pszennego.

Niewiele pomaga również sięgnięcie do pochodzenia słowa. Żur nazwę swą zawdzięcza niemieckiemu słowu sauer, oznaczającemu kwas. W zasadzie podobne pochodzenie ma barszcz – pierwotnie oznaczało ono zakwas z kiszonego barszczu pospolitego – rośliny, której nie należy mylić z dobrze znanym dziś barszczem Sosnowskiego. Choć barszcz pospolity jest rośliną często w Polsce spotykaną, do celów kulinarnych praktycznie nie jest dzisiaj stosowany. Zamiast tego stosuje się inne zakwasy, najczęściej ten na mące, ale także wodę spod ogórków kiszonych albo serwatkę ze zsiadłego mleka.

Postna również może być zalewajka – tradycyjna chłopska potrawa z centralnej Polski. Zakwasem, czyli żurem, zalewa się tu ugotowane w wodzie ziemniaki, czasem z przyprawami: zielem angielskim, liściem laurowym, a także czosnkiem czy cebulą. Niepostna wersja zalewajki to zazwyczaj zupa na wywarze z boczku, kiełbasy lub słoniny wytopionej ze skwarkami. Jej ludowy charakter doskonale podkreśli zaś fakt, że do wywaru dodać można okrawki szynki, które inaczej mogłyby zmarnować się w lodówce.

Zakwas z kiszonej mąki pszennej lub żytniej to ten sam, którego używamy do pieczenia domowego chleba. Jeśli nie mamy tego ostatniego zwyczaju, najlepiej kupić butelkę opisaną jako żur. W skład większości z nich wchodzą podstawowe składniki, można więc mówić, że to tradycyjny produkt. W przeciwieństwie do nich dostępne w torebkach proszki od razu zabielają zupę (mlekiem w proszku zamiast śmietany), dodają też sztuczne aromaty mięsne oraz warzywne. Ich użycie ma jednak swoje plusy – przynajmniej wiemy co jemy dzięki napisowi na etykiecie.

Zobacz też: Co oznacza piana na wodzie w czasie gotowania zupy?

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Dietetyk zaleca jedną łyżeczkę dziennie. Wspiera mózg, pomaga obniżyć cholesterol
Dietetyk zaleca jedną łyżeczkę dziennie. Wspiera mózg, pomaga obniżyć cholesterol
Żaden indyk czy kurczak. Ten drób jest najzdrowszy, ale Polacy, zamiast jeść, wywożą za granicę
Żaden indyk czy kurczak. Ten drób jest najzdrowszy, ale Polacy, zamiast jeść, wywożą za granicę
Już nie zakręcone ziemniaki. Na festynie kupiłam inne cudo ziemniaczane "za miliony monet"
Już nie zakręcone ziemniaki. Na festynie kupiłam inne cudo ziemniaczane "za miliony monet"
Biedronka zaszalała z ceną, Lidl też kusi. Ta niedoceniona ryba jest przepyszna z piekarnika
Biedronka zaszalała z ceną, Lidl też kusi. Ta niedoceniona ryba jest przepyszna z piekarnika
Dietetyczka poleca ten ser na odchudzanie. Sporo białka i kremowa konsystencja
Dietetyczka poleca ten ser na odchudzanie. Sporo białka i kremowa konsystencja
Karkówkę piekę tylko w tej temperaturze. Zawsze wychodzi soczysta i delikatna
Karkówkę piekę tylko w tej temperaturze. Zawsze wychodzi soczysta i delikatna
Smażę na nim kurki zamiast na maśle. Wychodzą smaczniejsze i chrupiące, ale się nie przypalają
Smażę na nim kurki zamiast na maśle. Wychodzą smaczniejsze i chrupiące, ale się nie przypalają
Czy można jeść spleśniały ser po odkrojeniu pleśni? Wiele osób wciąż nie wie
Czy można jeść spleśniały ser po odkrojeniu pleśni? Wiele osób wciąż nie wie
Czy obraną cebulę trzeba przechowywać w lodówce? Wiele osób wciąż popełnia błąd
Czy obraną cebulę trzeba przechowywać w lodówce? Wiele osób wciąż popełnia błąd
Dodaj do rosołu w całości. Będzie idealnie klarowny i nabierze pięknego koloru
Dodaj do rosołu w całości. Będzie idealnie klarowny i nabierze pięknego koloru
Mięso idealne dla dzieci oraz seniorów. Ogrom minerałów i białka, a mało tłuszczu
Mięso idealne dla dzieci oraz seniorów. Ogrom minerałów i białka, a mało tłuszczu
Tych grzybów nigdy nie susz. Tracą smak, konsystencję, a nawet stają się niestrawne
Tych grzybów nigdy nie susz. Tracą smak, konsystencję, a nawet stają się niestrawne