Sznycel wiedeński - wzorzec kotleta

Bez wątpienia sznycel wiedeński to najbardziej znany przedstawiciel z rodziny sznycli i kotletów. Smażony i złocisty od końca XIX w. jest głównym daniem w austriackich kartach menu. I choć Austriacy uważają się za jego wynalazców, na dobrą sprawę "Wiener Schnitzel" został przez nich tylko udoskonalony.

Sznycel, jaki znamy w obecnej postaci, swoją międzynarodową karierę zawdzięcza wojnie, a dokładnie wygranej austriackiej batalii we Włoszech. Z kotletem wiąże się pewna anegdota, powtarzana od lat w wielu wersjach. Podobno wszystko zaczęło się w roku 1848. Feldmarszałek hrabia Joseph Radetzky, który był dowódcą wojsk austriackich we Włoszech, po zwycięskim powrocie z Lombardii, przywiózł z Włoch do Wiednia „costoletta alla milanese“, czyli kotlet mediolański zwany inaczej sznyclem na wzór włoski. Autorem smakołyku był mediolański kucharz, wielki mistrz w smażeniu tego typu dań.

Hrabia miał kaprys, sznycle postanowił jadać tak często, jak to tylko było możliwe. Dworscy kucharze nie mieli łatwego zadania, musieli odtworzyć ulubiony smak hrabiego. Trudno było to zrobić, ponieważ brakowało im części oryginalnych składników - parmezanu do panierowania i oliwy z oliwek do smażenia. Nie załamywali jednak rąk. Obtoczyli swój sznycel w mące, jajku oraz bułce tartej i usmażyli na sklarowanym maśle. Tak oto powstał wspaniały kotlet w chrupiącej panierce.

Równie ciekawa jak historia sznycla, jest historia bułki tartej, w której jest panierowany. Legenda mówi, że cesarz bizantyjski Bazyli I Macedończyk, jadał kotlety pokryte cienkimi płatkami złota. Drogie danie polubili bogaci. Jednak nawet ich nie zawsze było stać na tak luksusowy dodatek. Alternatywą dla nich stało się „żółte złoto”, czyli smażona bułka tarta.

Dziś nazwa „wiedeński” jest chroniona prawem austriackim, a sami Austriacy nazywają ją swoim kulinarnym skarbem narodowym. Jednak na miano prawdziwego sznycla wiedeńskiego trzeba sobie zasłużyć. Oryginalny kotlet przygotowuje się z młodej cielęciny. Doświadczeni kucharze są zdania, że powinien być przyrządzony wyłącznie z mięsa wykrojonego z udźca cielęcego.

Gdy już kupiliśmy właściwe mięso, reszta nie powinna sprawić większej trudności. Płaty o grubości ok. 2 cm należy bardzo cienko rozbić (3-4 mm) i lekko osolić. I tu trzeba uważać, bo mięso w czasie rozklepywania często rozpryskuje się na boki. Następnie każdą porcję należy obtoczyć w mące, rozkłóconym jajku oraz tartej bułce i smażyć z obu stron w dużej ilości sklarowanego masła. Jeśli chcemy, by nasze kotlety były idealne - najlepiej samemu zetrzeć na tarce bułkę, ponieważ kupna bywa mieszana z chlebem. Kucharze radzą też, by solić kotlety dopiero wtedy, gdy będą już lekko zrumienione (sól przyspiesza wydzielanie soków z mięsa).

Pod koniec smażenia należy patelnię przykryć pokrywką i dwie minuty smażyć na minimalnym ogniu. Dzięki temu sznycel będzie bardziej pulchny. Kotlet podawany jest z ćwiartką cytryny, którą należy skropić mięso oraz sałatką ziemniaczaną, czasmi serwuje się go też z frytkami.

Przybliżoną i chyba najbardziej rozpowszechnioną formą panierowanego kotleta po wiedeńsku jest podobny w wyglądzie kotlet robiony z wieprzowiny. Powodem zamiany mięsa jest oczywiście wysoki koszt cielęciny. Wiener Schnitzel to oryginalna nazwa, natomiast kotlet wieprzowy znajdziemy w Austrii pod nazwą „Schnitzel Wiener Art”.
Zresztą prawie w każdym kraju istnieje przepis na kotlet mający naśladować oryginał. Polacy nie są gorsi. Nasz udomowiony sznycel to po prostu kotlet schabowy.

ml/mmch