Rösti – placek ziemniaczany po szwajcarsku

Z dużym prawdopodobieństwem znajdziemy go w menu większości odwiedzonych szwajcarskich restauracji, zarówno ekskluzywnych lokali w centrum Zuricha, jak i zwyczajnych gospód na prowincji. Często jest polecany jako dodatek do dania głównego, zamiast frytek, ryżu czy ziemniaczanego puree.

Francuzi nazywają ten placek "röstis bernois", co nawiązuje do miejsca, z którego wywodzi się receptura przysmaku – przed wiekami było to ulubione danie śniadaniowe rolników z kantonu Berno. Z czasem rösti upowszechniło się w całej Szwajcarii, ale za największych jego wielbicieli wciąż uchodzą mieszkańcy niemieckojęzycznych regionów kraju. Nic dziwnego, że umowną granicę oddzielającą je od obszarów związanych z kulturą francuską nazywa się potocznie "röstigraben", czyli "rów rösti".

Główny, a w zasadzie jedyny (oprócz przypraw) składnik rösti stanowi ziemniak, czyli warzywo doskonale znane także w Polsce, choć nie zawsze doceniane. Tymczasem jest to skarbnica cennych składników, przede wszystkim skrobi, która pod wpływem enzymów trawiennych przekształca się w glukozę – substancją niezbędną do życia. W trakcie jej spalania w organizmie, powstaje energia, wykorzystywana m.in. przez mózg i czerwone krwinki.

Ziemniak nie dostarcza zbyt dużo białka, ale za to odznacza się ono najwyższą wśród roślin wartością odżywczą, ponieważ zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach. Bulwy są bogatym źródłem potasu (odgrywającego ważną rolę w gospodarce jonowej i wodnej organizmu), a także molibdenu, chromu, jodu czy selenu. Kryją sporo witaminy C i witamin z grupy B oraz polifenoli wykazujących właściwości antyutleniające, posiadających działanie antybakteryjne i zdolność do "zmiatania" wolnych rodników.

Planując przygotowanie rösti musimy jednak postarać się o właściwe ziemniaki. Jeśli chcemy skorzystać z tradycyjnej receptury i wykorzystać wcześniej podgotowane kartofle, najlepiej wybrać odmiany z klasy A, twarde i nie rozgotowujące się. To np. agata, almera, impresja, dali, lord, vineta czy zenia.

W rösti z surowych ziemniaków lepiej sprawdzają się odmiany z klasy C, lekko mączyste i rozsypujące się w wyniku obróbki termicznej, np. agnes, bryza, finezja, gracja, magnolia, malaga, owacja czy tajfun.

Według tradycyjnego przepisu na rösti ziemniaki myjemy (nie obieramy) i zalewamy zimną, osoloną wodą, a następnie gotujemy około 15-20 minut. Muszą zmięknąć, ale nie powinny się rozgotować. Po odcedzeniu i lekkim wystudzeniu obieramy je ze skórki i pozostawiamy do wystygnięcia. Zaleca się, by przez przynajmniej dwie godziny ziemniaki chłodzić w lodówce.

Następnie kartofle ścieramy na tarce o grubych oczkach. Na patelni o średnicy 18-20 cm rozgrzewamy sporą ilość masła lub gęsiego smalcu i formujemy na niej placek, który powinien wypełnić całe naczynie i mieć grubość ok. 2 cm. Wyrównujemy jego powierzchnię i smażymy na niezbyt dużym ogniu 10-15 minut, po czym przewracamy ostrożnie na drugą stronę i znów smażymy około kwadransa.

Przygotowując rösti z surowych ziemniaków, po utarciu należy odstawić je na chwilę, zaś później odcisnąć z nadmiaru wody, np. na sitku. Po usmażeniu patelnię z plackiem warto natomiast wstawić na ok. 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 st.

W tradycyjnych recepturach rzadko pojawiają się przyprawy, ale oczywiście masę ziemniaczaną można wzbogacić solą, pieprzem czy gałką muszkatołową.

Rösti świetnie sprawdza się jako dodatek do innych potraw, ale również samodzielne danie. Szwajcarzy lubią zwłaszcza dodatek w postaci podsmażonego boczku i cebuli. Na placku często pojawia się też starty ser, np. aromatyczny Appenzell, który unikalny smak zawdzięcza co najmniej trzymiesięcznemu leżakowaniu w solance ziołowej.

Na rösti niemal zawsze pojawia się kleks kwaśnej śmietany. Specjał świetnie smakuje również z jajkiem i podduszonym szpinakiem. Niekiedy placek jada się także na słodko, np. z musem jabłkowym.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl