Trwa ładowanie...
abc gotowania
28-09-2011 13:08

Odkryto sekret owocu oszukującego kubki smakowe

Po zjedzeniu owoców synepsala słodkiego sok z cytryny smakuje jak słodki nektar pomarańczowy, a cierpkie wiśnie jak czereśnie. Tajemniczy mechanizm działania ukrytego w owocu białka - mirakuliny - został opisany w piśmie "Proceedings of the National Academy of Sciences".

Odkryto sekret owocu oszukującego kubki smakoweŹródło: archiwum, fot: archiwum
d2ukpnk
d2ukpnk

Synepsal słodki (Synsepalum dulcificum) rośnie w Afryce Zachodniej. Choć jego małe jaskrawoczerwone owoce mają niską zawartość cukru i same w sobie praktycznie nie mają smaku, działają na nasz zmysł jak przełącznik - przez jedną lub dwie godziny po ich spożyciu nawet bardzo kwaśne produkty wydają się słodkimi.

Mimo że o glikoproteinie, której owoce synepsala zawdzięczają swoje niezwykłe właściwości, wiadomo nie od dziś, zagadką pozostawał mechanizm jej działania. Rozwiązała ją grupa japońskich i francuskich naukowców pod kierunkiem Keiko Abe z Uniwersytetu Tokijskiego.

By zbadać sekret mirakuliny, naukowcy wyhodowali w laboratorium komórki, które zaprogramowano tak, by produkowały białka receptorowe smaku słodkiego (hT1R2-hT1R3), a także wprowadzono związek chemiczny powodujący podświetlenie komórek receptorowych podczas ich aktywacji.

Po dodaniu mirakuliny badacze porównali jej działanie w połączeniu z substancjami o różnym pH. Okazało się, że glikoproteina zmienia się podczas ekspozycji na substancje kwaśne, a wiążąc się silnie z receptorami na języku, modyfikuje ich reakcję na obecność kwaśnych substancji w ustach, przy czym im bardziej kwaśna substancja, tym efekt odczuwanej słodkości jest silniejszy. Podobna sytuacja nie ma miejsca w zetknięciu z pokarmami o neutralnym pH.

"Poziom słodkości wywoływanej przez mirakulinę przy kwasowym pH jest silniejszy niż w przypadku większości znanych nam do tej pory słodzików. Może to doprowadzić do stworzenia i wykorzystania na skalę przemysłową nowego bezkalorycznego produktu" - mówi Abe.(PAP)

koc/

Polecamy również:

Oto pogromcy tłuszczów

d2ukpnk
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.

Komentarze

Trwa ładowanie
.
.
.
d2ukpnk
Więcej tematów

Pobieranie, zwielokrotnianie, przechowywanie lub jakiekolwiek inne wykorzystywanie treści dostępnych w niniejszym serwisie - bez względu na ich charakter i sposób wyrażenia (w szczególności lecz nie wyłącznie: słowne, słowno-muzyczne, muzyczne, audiowizualne, audialne, tekstowe, graficzne i zawarte w nich dane i informacje, bazy danych i zawarte w nich dane) oraz formę (np. literackie, publicystyczne, naukowe, kartograficzne, programy komputerowe, plastyczne, fotograficzne) wymaga uprzedniej i jednoznacznej zgody Wirtualna Polska Media Spółka Akcyjna z siedzibą w Warszawie, będącej właścicielem niniejszego serwisu, bez względu na sposób ich eksploracji i wykorzystaną metodę (manualną lub zautomatyzowaną technikę, w tym z użyciem programów uczenia maszynowego lub sztucznej inteligencji). Powyższe zastrzeżenie nie dotyczy wykorzystywania jedynie w celu ułatwienia ich wyszukiwania przez wyszukiwarki internetowe oraz korzystania w ramach stosunków umownych lub dozwolonego użytku określonego przez właściwe przepisy prawa.Szczegółowa treść dotycząca niniejszego zastrzeżenia znajduje siętutaj