Naucz się z nami piec chleb! To proste!

Wszystkiego na temat własnoręcznego przygotowywania chleba dowiecie się od Bartosza Budnika, szefa kuchni slowfoodowej restauracji „Romantyczna” w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie.

Wiem, że ciężko kupić dobre pieczywo w sklepie czy nawet w piekarni. Chleby przemysłowe zawierają na ogół składniki konserwujące, barwniki i są wypiekane z dodatkiem sztucznych składników, nadających im lepszą strukturę i wygląd. Niektórzy z nas pamiętają niepowtarzalne smaki i zapachy domowych chlebów przygotowywanych przez nasze babcie. I wiemy, że żaden przemysłowy wypiek nie jest w stanie dorównać domowemu. I teraz warto spróbować zrobić go własnoręcznie. Tym bardziej, że wypiek pieczywa na własne potrzeby wcale nie wymaga skomplikowanego pieca i narzędzi, ani nadzwyczajnych umiejętności. Jednocześnie daje niezwykłą satysfakcję i możliwość eksperymentowania. W mojej restauracji serwuję wyłącznie swojskie pieczywo własnego wypieku. Moi goście potrafią ocenić, czy to różana bułeczka czy kromka chleba o zapachu czarnuszki, lawendy czy cynamonu.

Istnieją dwa sposoby przygotowania ciasta - z użyciem drożdży i na zakwasie. Pierwszy jest prostszy i mniej pracochłonny, znacznie przyspiesza cały proces i jest przeze mnie rekomendowany dla początkujących. Chleby z użyciem drożdży mogą konkurować z tymi na naturalnym zakwasie. Metoda z użyciem zakwasu jest bardziej skomplikowana, wymaga cierpliwości, czasu i umiejętności przygotowania dobrego zakwasu.

Przepisy na ciasto drożdżowe są niezwykle proste i wymagają jedynie kilku prostych składników oraz 2-3 godzin, bez konieczności pilnowania ciasta. Główne składniki to: mąka, drożdże i woda, ew. mleko, piwo czy jogurt.

Przy wypieku drożdżowych chlebów najlepiej sprawdza się mąka organiczna, pszenna razowa, to ona nadaje puszystość i delikatną strukturę. Dla wzbogacenia kulinarnych i zdrowotnych walorów dodaje się również mąkę żytnią, owsianą, jęczmienną, gryczaną, kukurydzianą i z amarantusa. Płyny, których używamy do drożdży, pozwalają nam je równo rozprowadzać. Musimy tylko uważać na zachowanie odpowiedniej temperatury płynu, który nie powinien być ani za zimny, ani zbyt gorący. W zimnym drożdże nie „ruszą”, a zbyt gorący je zabije.

Tłuszcze (masło, olej, oliwa) są opcjonalne, jednak dodają pieczywu zapach i czynią je odpowiednio wilgotnym. Jako dodatków smakowych do ciasta używamy najczęściej wszelkich orzechów, owoców, nasion, pestek, ziół i płatków kwiatów oraz innych przypraw korzennych. Ograniczeniem jest jedynie nasza wyobraźnia.

Zaczynamy naszą przygodę od przygotowania drożdży. W ciepłym płynie (ok. 30 st. C) rozpuszczamy dokładnie drożdże, dodanie odrobiny cukru lub miodu przyspiesza aktywację. Kiedy drożdże już się dokładnie rozpuszczą i obficie spienią, dodajemy stopniowo mąkę i resztę składników zwartych w przepisie. Po kilkuminutowym mieszaniu należy ciasto wyrobić na lekko przyprószonej mąką stolnicy. Zarabiając ciasto musimy wtłoczyć powietrze do środka, jest ono potrzebne drożdżom do wyrośnięcia. Po wyrobieniu układamy ciasto w natłuszczonym naczyniu, przykrywając wilgotnym płótnem do wyrośnięcia na około 1-1,5 godziny. Przy wypieku chleba zawsze stosujemy dwukrotne wyrastanie ciasta. Po pierwszym wyrośnięciu uderzamy ciasto pięścią, aby opadło, a następnie nadajemy mu pożądany kształt i układamy na natłuszczonej blasze lub rynience do ponownego wyrośnięcia, zwykle przez ok. 15-30 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Przed włożeniem do piekarnika można je naciąć ostrym nożem, wtedy chleb nie będzie pękał. Można też
przyprószyć wierzch mąką, makiem, czarnuszką, kminkiem, sezamem lub innymi dowolnymi nasionami. Uprzednie posmarowanie ciasta wodą, mlekiem lub jajkiem powoduje, że skórka będzie chrupka i błyszcząca.

Gotowe ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do 195-205 st. C na około 35-45 minut. Ciasta cięższe pieczemy nieco dłużej, obniżając z kolei trochę temperaturę piekarnika. Po upieczeniu chleb chłodzimy na metalowej kratce, co umożliwia jednoczesne chłodzenie ze wszystkich stron.

Zakwas na chleb jest mieszanką wody z mąką, w której mnożą się dzikie drożdże. Można przechowywać go stale w lodówce, podkarmiając mąką. Na naczynie do zakwasu rewelacyjnie nadaje się duży słoik z nakrętką. Mieszamy ok. 100g wody i 100g mąki. Można używać mąki pszennej razowej, jak i żytniej lub mieszanek różnych mąk. Zakwas mieszamy i dokarmiamy taką samą ilością wody i mąki codziennie, jego konsystencja powinna być zbliżona do ciasta naleśnikowego. Po 6 dniach będzie miał zapach zbliżony do piwnego, wtedy jest gotowy - chowamy go do lodówki, dokarmiając raz w tygodniu. Na takim tygodniowym zakwasie nie urośnie zbyt efektowny chleb, ale w drugim tygodniu bakterie będą dużo silniejsze i z pewnością urośnie okazały.

Zanim jednak przyrządzimy ciasto na zakwasie, należy przygotować zaczyn. Zakwas wlewamy do miski i dodajemy ciepłej wody, a po dokładnym wymieszaniu odstawiamy w ciepłe miejsce na wiele godzin (od 12 godzin do 3 dni w zależności od przepisu), aby spowodować fermentację. Kiedy zaczyn dobrze się spieni, jest gotowy. Trzeba pamiętać o tym, że im zaczyn dłużej fermentuje, tym chleb będzie kwaśniejszy.

Teraz do zaczynu dodajemy cukier, sól, olej lub roztopione masło i dokładnie mieszamy, dodając stopniowo mąkę. Po wymieszaniu wyrabiamy ciasto ręcznie, podobnie jak przy użyciu drożdży, odstawiamy do wyrośnięcia w natłuszczonym naczyniu, przykrywając wilgotnym płótnem. Ciasto na zakwasie wyrasta znacznie wolniej, musimy więc uzbroić się w cierpliwość. Ciasto powinno podwoić swoją objętość i trwa to niekiedy wiele godzin. Jego „gotowość” sprawdzamy, wciskając w nie kciuk i robiąc zagłębienie - jeśli zagłębienie nie znika, oznacza, że ciasto jest gotowe. Następnie uderzamy ciasto pięścią do opadnięcia i ponownie wyrabiamy przez kilka minut. Nadajemy pożądany kształt i umieszczamy na natłuszczonej blasze, przykrywając wilgotnym płótnem do ponownego wyrośnięcia, tym razem trwa to już znacznie krócej. Ciasto nacinamy delikatnie ostrym nożem, smarujemy wodą, mlekiem lub jajkiem i dekorujemy dowolnie nasionami lub gruboziarnistą solą. W piekarniku nagrzanym do około 175 st. C pieczemy przez 30-45 minut. Po
schłodzeniu chleb jest gotowy.

Po zrozumieniu tych kilku generalnych zasad, wystarczy tylko zawinąć rękawy, założyć fartuch i rozpocząć nową, wspaniałą przygodę.

CHLEB PSZENNY ORKISZOWY NA ZAKWASIE

1/3 szklanki zakwasu
300g mąki orkiszowej
120g mąki pszennej
11/2 łyżeczki soli
1 szklanka wody
1 łyżka słodu jęczmiennego
1 łyżka oliwy z oliwek
1/4 szklanki nasion sezamowych

CHLEB PSZENNY RAZOWY Z MAŚLANKĄ

1 opakowanie drożdży aktywnych
1 łyżka cukru
1/2 szklanki ciepłej wody
1 szklanka maślanki
1 1/2 łyżeczki soli
3 szklanki mąki pszennej razowej

CHLEB PSZENNY RAZOWY Z KMINKIEM

1 opakowanie drożdży aktywnych
1/2 szklanki ciepłej wody
2 łyżki miodu
1 szklanka piwa
1 łyżka oliwy
1 1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka kminku
4 szklanki mąki pszennej razowej
1 szklanka mąki żytniej
woda i mąka do dekoracji

CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE

1 szklanka zakwasu + woda do zaczynu
1 szklanka wody
2 1/2 szklanki mąki żytniej
1 szklanka mąki pszennej razowej
1/2 szklanki mąki jęczmiennej
1 1/4 szklanki mąki pszennej białej
2 łyżeczki soli
woda i mąka do posypania

CHLEB ŻYTNI Z OTRĘBAMI

1 opakowanie drożdży aktywnych
2/3 szklanki ciepłej wody
2/3 szklanki ciepłego mleka
1 łyżeczka kminku
1 łyżeczka soli
2 szklanki mąki żytniej
1 szklanka mąki pszennej razowej
1 szklanka otrąb pszennych
1 łyżeczka miodu
woda i trochę otrąb do posypania

CHLEB PSZENNY Z OLIWKAMI

1 opakowanie drożdży aktywnych
2 łyżeczki cukru
1/2 szklanki ciepłej wody
1 1/4 szklanki ciepłego mleka
1/2 szklanki posiekanych drobno oliwek (czarnych)
1 łyżka oliwy
1 ubite jajko
2 łyżeczki soli
4 szklanki mąki pszennej razowej
ubite jajko na glazurę oraz sól i kminek do posypania

BARDZO ŁATWE BUŁECZKI

1 jajko
100 ml mleka
225 g mąki pszennej
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki cukru pudru
50 g masła
1 łyżeczka suszonych drożdży
2 łyżki mleka do glazury

Z wszystkich składników wyrobić ciasto. Po wyrośnięciu ciasta, lekko przebić, by opadło i uformować bułki. Ułożyć je na na blaszce, pozostawić do ponownego wyrośnięcia (ok. 30 minut). Ewentualnie poglazurować. Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Piec 15-18 minut, aż bułki będą złociste. Pozostawić do wystygnięcia.

BUŁECZKI DROŻDZOWE Z PORZECZKAMI

750 g mąki
75 g drożdży
ok. 500 g ciepłego mleka (lub nieco więcej)
6 żółtek
2 jajka
150 g cukru
120 g masła
szczypta soli
800 - 900 ml porzeczek (jagód)
6 łyżek cukru (do porzeczek)

Mąkę przesiać. Drożdże rozkruszyć z 2 łyżkami mleka, czubatą łyżką cukru i łyżką mąki. Rozmieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Żółtka i jajka roztrzepać z cukrem. Mąkę wymieszać z solą, dodać wyrośnięty rozczyn drożdżowy, mleko, jajka z cukrem i wyrobić gładkie ciasto. Mleko dolewać stopniowo, by ciasto nie było ani za rzadkie, ani za gęste. Dodać roztopione, przestudzone masło i wyrabiać, aż do wchłonięcia się tłuszczu i uzyskania miękkiego ciasta o jednolitej konsystencji. Ciasto przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, co najmniej do podwojenia objętości, na około 45 - 60 minut. Porzeczki przebrać i delikatnie wymieszać z cukrem. Ciasto wyłożyć na blat podsypany mąką. Odkrawać po kawałku wielkości małej piąstki, lekko rozciągać, nakładać po łyżce nadzienia, sklejać i formować kuliste bułeczki. Układać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć lekką, lnianą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na około 20 minut. Przed włożeniem do piekarnika,
bułeczki delikatnie posmarować rozmąconym białkiem (lub całym jajkiem). Bułeczki piec w temperaturze 180 st. C do ładnego zrumienia, przez 20 - 30 minut (najlepiej sprawdzić patyczkiem).

ml/mmch