Młody ziemniak - smaczny, ale czy zdrowy?
Długo musieliśmy na nie czekać, ale wreszcie się pojawiły. Młode ziemniaki to jedno z najbardziej lubianych przez Polaków wiosennych warzyw. O tej porze roku smakują wybornie, jednak zarówno podczas kupowania, jak i przyrządzania apetycznych bulw powinniśmy przestrzegać pewnych zasad. Na co zwracać uwagę, żeby nie zaszkodzić swojemu zdrowiu?
Świeżo ugotowane, młode ziemniaki posypane koperkiem i zaserwowane z kefirem, maślanką lub zsiadłym mlekiem – to jedno z naszych najpopularniejszych „kulinarnych marzeń” w porze jesienno-zimowej, tęsknimy wtedy za smakami ciepłych pór roku. Miłośnicy tego warzywa, których w Polsce jest szczególnie wielu, mogą być zadowoleni – na targowiskach zaczęły się już pojawiać ziemniaki z polskich upraw, zdaniem znawców zdecydowanie smaczniejsze od bulw sprzedawanych od kilku miesięcy jako „młode ziemniaki”, choć są to tylko przypominające je odmiany „dojrzałych” bulw, pochodzących z Hiszpanii, Cypru czy Maroka. Jednak wybierając się na zakupy, warto wcześniej poznać zasady kupowania i przyrządzania młodych kartofelków.
Zielone niebezpieczeństwo
Czym charakteryzują się odmiany wczesnych ziemniaków? – Mają w składzie znacznie większą ilość wody, co sprawia, że nie tylko szybciej się gotują, ale także nie nadają się do długiego przechowywania – tłumaczy Beata Prusińska, dietetyk z Centrum Naturhouse.
Warzywo warto kupować u sprawdzonego sprzedawcy, a najlepiej – bezpośrednio u producenta, który nie stosuje pestycydów i innych sztucznych środków ochrony roślin, mogących przeniknąć do ziemniaków i zaszkodzić naszemu zdrowiu. Wybierajmy bulwy twarde, suche oraz ładnie ukształtowane. Przede wszystkim zwróćmy uwagę, czy są dojrzałe i nie mają zielonych przebarwień, zwiastujących często obecność pod skórką solaniny – bardzo niebezpiecznego związku chemicznego, który powstaje, gdy w fazie wzrostu ziemniak jest odsłonięty i wyeksponowany na działanie promieni słonecznych.
- Solanina spożyta w nadmiernych ilościach może być przyczyną niestrawności, bólów brzucha i zatruć pokarmowych – ostrzega Beata Prusińska. Związek podrażnia również błonę śluzową jamy ustnej, przełyku, żołądka, wywołuje także stany zapalne nerek.
Objawy zatrucia, które mogą pojawić się już po zjedzeniu kilku ziemniaków zawierających solaninę, bardzo przypominają grypę: wysoka gorączka, poty, bóle i zawroty głowy. W skrajnych wypadkach kończy się to długim leczeniem w szpitalu.
Bogactwo potasu
Gdy podczas przygotowywania obiadu zauważymy na ziemniaku zielone plamki, koniecznie trzeba je usunąć, a warzywo obrać. W innych przypadkach pozbawianie młodych kartofli skórki nie jest wskazane. To właśnie ona zawiera bogactwo wartościowych substancji, z których słynie to warzywo.
W skórce znajdziemy ich znacznie więcej niż w miąższu. Szczególnie dotyczy to potasu, który pomaga utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie, a poza tym jest pierwiastkiem, mającym kluczowe znaczenie dla regulacji gospodarki wodnej organizmu. Pamiętajmy, że pół kilograma ziemniaków pokrywa nasze całodzienne zapotrzebowanie na potas. Warzywo jest także źródłem cennego błonnika (ułatwia trawienie i obniża poziom cholesterolu), witamin z grupy B, C, A i E oraz żelaza, wapnia, fosforu i cynku.
Wiele osób eliminuje ziemniaki z jadłospisu, ponieważ uważa je za kaloryczne i tuczące. Nic bardziej mylnego – 100 g tych bulw zawiera zaledwie 84 kalorii, poza tym są one bardzo lekkostrawne. Na ich „energetyczność” wpływają raczej popularne w naszej kuchni dodatki, np. skwarki czy roztopione masło.
Ziemniak we wrzątku
Odpowiednio wyselekcjonowane, młode ziemniaki wystarczy dobrze wyszorować szczotką lub lekko, ale dokładnie oskrobać. Jeśli koniecznie chcemy je obierać, skórkę łatwiej zdejmiemy, gdy na kilka minut zalejemy bulwy zimną wodą. Niedopuszczalne jest jednak trzymanie w niej ziemniaków przed gotowaniem – warzywo traci wówczas znaczne ilości witaminy C i skrobi, a ponadto twardnieje i nabiera nieprzyjemnego posmaku.
Po oczyszczeniu wrzucamy warzywa do osolonego wrzątku (łyżeczka soli na 1 kg ziemniaków lub litr wody) i gotujemy około 15-20 minut. – Jak już wspomniałam, młody ziemniak zawiera dużo wody, a więc szybciej się gotuje, co zapobiega stratom witamin wrażliwych na wysoką temperaturę. Wpływa to także na niższą kaloryczność ziemniaków młodych w porównaniu do warzyw zbieranych późną jesienią – wyjaśnia Beata Prusińska.
Młodych kartofli nie powinno się przyrządzać na zbyt silnym ogniu, ponieważ wtedy ich zewnętrzna warstwa się rozgotuje i popęka, a wnętrze nadal będzie surowe.
Pole do fantazji
Gotowane, młode ziemniaki, posypane koperkiem i podane z zsiadłym mlekiem to jedna z ulubionych polskich potraw o tej porze roku. – Jednak warzywo może być także doskonałym dodatkiem do dań głównych lub sałatek, nie wpływając znacznie na ich kaloryczność – podkreśla dietetyk. Jeśli potrzebujemy ziemniaków do sałatki, warto pod koniec gotowania dodać do wody odrobiny soku z kiszonej kapusty lub kwaszonych ogórków. Kartofel nie będzie się wtedy rozpadał podczas krojenia.
Młode ziemniaki wyśmienicie smakują w pochodzącej z Wielkopolski potrawie, zwanej gzik. Ugotowanemu w mundurku warzywu towarzyszy biały ser rozrobiony ze śmietaną (w wersji dietetycznej – mlekiem lub jogurtem), wymieszany ze szczypiorkiem i rzodkiewką. Niektórzy dodają też cebulę albo jajko na twardo. Są także bardzo smakowitym dodatkiem do wszystkiego typu zapiekanek. Wielu zwolenników mają kartofelki pieczone w piekarniku. Wystarczy zawinąć w folię bulwę z odrobiną masła, soli, pieprzu, rozmarynu i czosnku.
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl