Kupujemy biały ser - na co zwrócić uwagę

To jeden z najstarszych produktów spożywczych, którego historia jest ściśle związana z tradycją hodowli bydła. Prawdopodobnie już kilka tysięcy lat przed naszą erą mieszkańcy Bliskiego Wschodu odkryli sposób wyrabiania białego sera, podgrzewając i przecedzając zsiadłe mleko.

Podobna technologia upowszechniła się również we wczesnośredniowiecznej Polsce i niezmieniona przetrwała praktycznie do naszych czasów. W wielu wiejskich domach wciąż wyrabia się klasyczny twaróg ogrzewając mleko do letniej temperatury. Ścięte grudki osiadają wówczas na dnie, a serwatka wypływa na wierzch. Zawartość garnka przelewa się wówczas przez lnianą szmatkę, na której pozostaje tylko tzw. skrzep. Po zawinięciu należy go docisnąć i wkrótce otrzymujemy ser. Jego smak zależy od tego, jak długo kwaśniało mleko. Jeśli twaróg ma być słodki, parzy się je wrzącym, zwykłym mlekiem.

Podobne zasady stosuje się w dużych firmach mleczarskich. Jednak do produkcji twarogu stosują one mleko pasteryzowane o ściśle określonej zawartości tłuszczu (od niej zależy późniejsza kwalifikacja sera jako tłusty, półtłusty bądź chudy). Jednak w porównaniu do mleka „prosto od krowy”, pasteryzowane jest pozbawione dobroczynnych kultur bakterii mlekowych, dlatego musi być wzbogacone pałeczkami kwasu mlekowego, które zakwaszają i zagęszczają bazę służącą do wyrobu twarogu.

Białko pełne wartości

Biały ser jest wartościowym produktem spożywczym. – To przede wszystkim bardzo dobre źródło pełnowartościowego białka, czyli ważnego budulca tkanek, kości, niezbędnego także do wytwarzania enzymów, hormonów i ciał odpornościowych – wyjaśnia Żaneta Spóz z Centrum Dietetycznego Naturhouse.

Twaróg to także skarbnica niezbędnych organizmowi aminokwasów, które biorą udział w tworzeniu nowych i odbudowywaniu uszkodzonych komórek.

Znajdziemy w nim także sporo witamin: A (odgrywa kluczową rolę w procesie widzenia), D (stymuluje ochronę przeciwbakteryjną organizmu i zmniejsza ryzyko nowotworów) oraz E (antyoksydant chroniący komórki przed utleniaczami i uczestniczący w procesach dostarczania składników odżywczych do komórek, wzmacniania ścian naczyń krwionośnych oraz chronienia czerwonych krwinek przed przedwczesnym rozpadem).

Biały ser dostarcza również ważnych składników mineralnych, przede wszystkim magnezu i potasu. Wbrew powszechnemu przekonaniu nie ma w nim zbyt dużo wapnia – zawiera go najmniej spośród wszystkich produktów nabiałowych.

Tłusty czy chudy?

W sklepach dostępne są sery o różnej zawartości tłuszczu. – Ich wybór zależy od stanu zdrowia i potrzeb organizmu. Sery tłuste są najbardziej kaloryczne, zawierają też najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Dlatego powinno się je jeść z umiarem, nie są one wskazane u osób z problemami lipidowymi, nadwagą i otyłością – tłumaczy Żaneta Spóz.

Twarogi z dużą zawartością tłuszczu są natomiast bogatsze w wapń, oraz witaminę A i D, która w chudszych produktach prawie nie występuje. – Tłuszcz mleczny jest łatwostrawny i nie ma potrzeby całkowicie z niego rezygnować w codziennej diecie – dodaje dietetyk. Pamiętajmy bowiem, że bakterie użyte do zakwaszenia mleka rozkładają cukier mlekowy (laktozę), przekształcając go w łatwo przyswajany kwas mlekowy.

Zdaniem Żanety Spóz, osoby zdrowe o prawidłowej masie ciała powinny wybierać sery półtłuste. Twarogi chude są przeznaczone głównie dla osób, które się odchudzają, bądź ze względu na stan zdrowia mają zaleconą dietę o ograniczonej podaży tłuszczu.

Czytajmy jednak uważnie etykiety. Nie wszystkie sery, które należą konkretnej grupy, mają tę samą kaloryczność. Różnice są całkiem spore. Znajdziemy np. chude sery zawierające zarówno 86, jak 113 kcal. Wśród półtłustych przedział zawiera się zazwyczaj między 115 - 135 kcal, natomiast tłusty twaróg może mieć nawet 190 kcal.

Twaróg w kuchni

Przy wyborze sera musimy pamiętać, aby kupować produkty znanego pochodzenia, przechowywane w warunkach chłodniczych. Na targowiskach często sprzedawany jest twaróg wyrabiany rzekomo z wiejskiego mleka, ale w praktyce bywa z tym różnie. – Ser dobrej jakości powinien być gładki w przekroju. Obecność grudek lub duża zawartość serwatki mogą świadczyć o nieprawidłowym procesie produkcji – wyjaśnia dietetyk.

Wspólną cechą twarogów jest nietrwałość, dlatego po otwarciu opakowania trzeba zużyć ser możliwie szybko, najlepiej w ciągu 48 godzin.

Pomysłów na kuchenne wykorzystanie białego sera jest wiele. Bardzo dobrze komponuje się z pieczywem, szczególnie po zmieszaniu z warzywami i ziołami (pomidorem, rzodkiewką, szczypiorkiem czy cebulą). Świetnie smakuje twaróg z wędzonymi rybami: łososiem, sardynkami, szprotkami albo makrelą. Na słodkie śniadanie na pewno sprawdzi się kanapka z plasterkiem białego sera polanym miodem.

W sklepach znajdziemy wiele gotowych twarożków z różnymi dodatkami, jednak dietetycy zalecają ostrożność w kupowaniu takich produktów. – Lepiej przygotowywać je samodzielnie w domu, dzięki czemu nie będą zawierały barwników czy sztucznych substancji smakowych – radzi Żaneta Spóz.

Twaróg jest także popularnym farszem do naleśników i pierogów ruskich. To również obowiązkowy składnik sernika oraz tradycyjnej paschy.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl