Jak zachować świeżość wędlin?
Szynka staje się oślizgła, parówka zmienia kolor, a pasztet zaczyna niemiło pachnieć ? nieświeże wędliny tracą nie tylko walory smakowe, ale mogą być również przyczyną zatruć pokarmowych. Jak uniknąć takich problemów? Przede wszystkim należy stosować się do sprawdzonych zasad prawidłowego przechowywania produktów mięsnych.
Często narzekamy na jakość wędlin, które kupujemy w sklepach. Większość tego typu wyrobów – mimo efektownych opakowań i fantazyjnych nazw nadawanych przez producentów – smakuje tak samo. Jakby tego było mało, szynka czy schab szybko zmieniają kolor, zapach i pokrywają się mało estetycznym, śliskim nalotem. To znak, że produkty tracą świeżość i mogą stać się niebezpieczne dla naszego zdrowia.
Zapach nieświeżości
Najistotniejszym wyróżnikiem jakości wędliny, możliwym do bezpośredniej oceny, są jej cechy sensoryczne: barwa, smak i zapach. – Gdy się zepsuje, wydziela wyraźny, nieprzyjemny, kwaśny i pleśniowy zapach. Czasem możemy wyczuć także amoniak, który towarzyszy zmianom gnilnym – tłumaczy Ewelina Mazurkiewicz, dietetyk z Centrum Naturhouse. – Zmienia się również konsystencja, na przykład po przełamaniu nieświeżej kiełbasy pojawia się stęchły zapach, a z jej farszu ciągną się nitki śluzu. Mogą pojawić się także liczne pęcherzyki powietrza.
Zepsuta wędlina charakteryzuje się również zmienioną barwą i licznymi plamami na powierzchni, która staje się także oślizgła i sprawia wrażenie zabrudzonej.
Łańcuch chłodniczy
Nieświeże produkty bardzo często stają się przyczyną zatruć pokarmowych. – Gdy występują nagle skurcze żołądka, biegunka lub wymioty, można z dużym prawdopodobieństwem przyjąć, że przyczyną jest spożyty wcześniej produkt, na przykład plasterek wędliny, na którym pojawiały się drobnoustroje chorobotwórcze – tłumaczy Ewelina Mazurkiewicz. Aby tego uniknąć, nie należy kupować wyrobów niewiadomego pochodzenia. Wędliny powinniśmy zjadać zgodnie ze wskazówkami zawartymi na opakowaniu (uwzględniając datę przydatności do spożycia).
W zachowaniu świeżości wyrobu bardzo ważny jest również sposób jego przechowywania. Niezwykle istotne jest zachowanie „łańcucha chłodniczego”. Wędliny powinny być umieszczone w lodówce – najlepiej na środkowych półkach, w temperaturze 3-7 stopni. Nie wolno zostawiać produktów w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ich ochładzać czy zamrażać.
Wędlina bez tlenu
Psucie żywności przyspiesza dostęp tlenu, dlatego ograniczenie jego „kontaktu” z artykułami spożywczymi pozwala na przedłużenie ich świeżości. Na takiej właśnie zasadzie działają pojemniki próżniowe. – To bardzo praktyczne rozwiązanie do przechowywania wędliny. Zwróćmy jednak uwagę, czy sprzęt jest opatrzony symbolem potwierdzającym, że jest przeznaczony do kontaktu z żywnością – doradza dietetyk.
W pojemnikach próżniowych produkty dłużej zachowują naturalny smak i aromat. Powietrze odsysa się specjalną pompką – ręczną lub elektryczną, w zależności od producenta. Niektóre naczynia mają obok wentyla bardzo praktyczny kalendarzyk, na którym możemy zaznaczyć, kiedy włożyliśmy żywność.
W jednym kawałku
Wędliny lepiej kupować w jednym kawałku niż plasterkowane, ponieważ wtedy dłużej zachowują świeżość. – Każdy rodzaj mięsa czy wędliny powinien być przechowywany oddzielnie. Nie wolno dopuszczać do ich stykania się – apeluje Ewelina Mazurkiewicz. Wędliny najlepiej przechowywać zawinięte w papier. Specjaliści nie polecają zawijania ich np. w woreczki foliowe.
Jedząc na co dzień wędliny, stosujmy się do zasady „pierwsze kupione – pierwsze zjedzone”. Świeższe wyroby umieszczajmy za tymi, które są już w lodówce. Świeżość dłużej zachowują wędliny suszone, podsuszane, wędzone i peklowane, sprzedawane w naturalnych osłonkach pochodzenia zwierzęcego (wieprzowych, baranich czy kozich). Zawierają mniej wody, dzięki czemu są dłużej przydatne do spożycia.
Mniej wody, dłuższa świeżość
Za wyjątkowo trwałe uchodzą kiełbasy. – Jednak ich trwałość jest uzależniona od użytego surowca, procentowej zawartości wody, warunków przechowywania oraz produkcji – wyjaśnia dietetyk.
Zawartość wody w produktach jest ważnym kryterium ich „długowieczności”. – Za wędliny trwałe uchodzą wyroby, w których znajduje się mniej niż 35 proc. wody. Dzięki temu mocno wędzone wędliny, suche kiełbasy i kiełbasy surowe typu „salami” można przechowywać nawet sześć miesięcy – tłumaczy Ewelina Mazurkiewicz.
Tylko kilka dni mogą spędzić w lodówce wyroby z wysoką zawartością wody (powyżej 60 proc.). Tak nietrwałe są m.in. parówki, biała kiełbasa czy wędliny podrobowe: pasztet, salceson, kaszanka. Jeżeli kupujemy większą ilość wędlin, najlepiej je poporcjować, zamrozić i później – w miarę potrzeb – rozmrażać w lodówce. Nie zaleca się jednak mrożenia kiełbas (surowych, wędzonych, suchych) i parówek.
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl