Jak wygląda śniadanie w luksusowym hotelu?

Właściciele i zarządcy hoteli wiedzą, że właśnie śniadaniem najlepiej dogodzić gościowi. Nie wahają się więc bez końca rozszerzać oferty przysmaków śniadaniowych i ponosić z tego powodu sporych kosztów. Wiadomo - zadowolony klient wróci, a i szepnie słówko następnemu. To dotyczy zarówno małych, rodzinnych i lokalnych hotelików, jak również globalnych potentatów na rynku hotelarskim. Dogadzanie gościom nie ma więc końca, a specjaliści od marketingu i szefowie kuchni głowią się, jak wyróżnić się z hotelowego tłumu.

Trzeba jednak zauważyć, że branża - zwłaszcza w stolicy - nie ma zasadniczo czego się obawiać. Przy ul. Grzybowskiej w centrum Warszawy, w odległości kilkuset metrów od siebie, stoją dwa flagowe okręty dwóch potężnych korporacji hotelowych - eleganckie wieżowce hoteli Westin i Hilton. W obu w weekendy ciężko znaleźć wolny pokój. Oba to hotele pięciogwiazdkowe, choć w 2009 r., w szczycie pierwszej fali krachu w biznesie, sieć Hilton zdecydowała się na niezwykły ruch - odebrała swojemu warszawskiemu hotelowi jedną gwiazdkę. „Zmiana kategoryzacji” nie oznaczała obniżenia standardu, lecz miała zachęcić księgowych do łaskawszego spojrzenia na służbowy nocleg w tym hotelu. Tymczasem obłożenie w stołecznym Hiltonie i Westinie oscyluje wokół 80 proc. i widać, że jest jeszcze miejsce na jeden albo i dwa eleganckie hotele w stolicy. Ale w trudnych czasach oznacza to, że tym bardziej trzeba bić się o klienta, który poczuł wiatr w żaglach - za dwie noce w luksusowym hotelu Westin dziś może w promocji zapłacić nawet o 30
proc. mniej. Lub w każdej chwili uciec do konkurencji, która również kusi obniżkami. Zatrzymać można go tylko przez żołądek.

Dlatego oferty śniadaniowe puchną. W jeden z poranków odwiedzam dwa wspomniane stołeczne hotele Hilton i Westin, by zbadać, jak karmią na śniadaniu swoich gości. W rozległym hallu i restauracji Hiltona o godz. 8 rano panuje niekrępujący luz - gości jest mało, a przy stołach z żywnością nie trzeba czekać w kolejce. - Cel: obfite śniadanie - tak Monika Mikulska, manager marketingu, definiuje politykę hotelu. To widać: gość ma wybór z olbrzymiej ilości różnego rodzaju produktów i ciepłych dań. Czeka na niego siedem gorących, półkolistych mis, pod którymi kryją się racuchy, słodkie gofry (i czekoladowa polewa), lekko grillowane pomidory, jajka na twardo i jajecznica grzejąca się obok w wielkim garze. Niedawno Hilton wprowadził też tzw. live station, czyli stoisko, gdzie kucharz na bieżąco przygotowuje dania z jaj: omlety, jajecznice czy jajka sadzone. Chwila obserwacji stołujących się gości potwierdza moje podejrzenia - to jednak live station i kucharz live cieszą się o większym zainteresowaniem niż już gotowe,
czekające dania. I chyba nie ma się czemu dziwić.
Śniadanie w Hiltonie (ale i w innych hotelach) stara się pogodzić dwie wojujące ze sobą opcję: lekkich śniadań „francuskich” z dużą ilością tostów, słodkich rogali i kawy z pancernym śniadaniem zza kanału La Manche. W Hiltonie są np. grillowane pieczarki, mocno przysmażone płaty bekonu, fasolka po bretońsku i ziemniaki. Niemal identyczna oferta jest w konkurującym z Hiltonem Westinie, w należącym do rodziny Likusów krakowskim hotelu Starym i lubelskim Młynie. Różnice są minimalne: w Starym nie ma fasolki, ale w każdej chwili mogą być jajka, kiełbaski czy pieczarki.

Osobny stół to wędliny i sery. - Staramy się unikać internacjonalizmu i nie podawać wędlin, które można spotkać wszędzie, jak salami. Chcemy, żeby gość zagraniczny spróbował polskich wyrobów, kabanosów, szynek. Tak samo z polskimi serami - od żółtych twardych, po pleśniowe typu camembert - wyjaśnia Monika Mikulska, manager marketingu w hotelu Hilton. Nie ustają tu w staraniach, by zadowolić gościa. - Wciąż obserwujemy i wyciągamy wnioski z tego, co nam mówią i o co proszą - zaznacza Mikulska. I tak na prośbę gości niedawno wprowadzono owsiankę, której cały pojemnik w podgrzewaczu jest do ich dyspozycji. Do tego cukier, rodzynki, żurawina, miód i płatki. Co godzinę owsianka wymieniana jest na nową. Obok podajniki z kilkoma rodzajami płatków śniadaniowych i ogromny bufet z owocami, które są tu przygotowywane na bieżąco - obierane, krojone i schłodzone, co wymaga czujności i szybkiego reagowania obsługi kuchennej. - Chcemy, by to nas odróżniało od innych sieci - mówi Mikulska. W Hiltonie zapewniają, że nie ma
mowy o tym, by nie zjedzone owoce chować do lodówki i chytrze podawać następnego dnia.

Hilton postawił też na gigantyczny wybór pieczywa: są bułki pszenne, razowe, z ziarnami i bez, kilka rodzajów chleba, tosty... Bufet z pieczywem jest tak duży, że zajmuje osobne miejsce w restauracji hotelowej. A na poczesnym miejscu stoi spory piecyk w angielskim starodawnym stylu. Za drzwiczkami żółcą się croissanty i pastry z ciasta francuskiego ogrzewane za pomocą rozgrzanej do czerwoności grzałką piecyka. Są też pączki i donuty. Tak ogrzany rogalik i kawa z mlekiem to wzorcowe śniadanie znad Loary.

A co do rogalika albo bułki? Bufet oferuje też jednorazowe opakowania z margaryną, masłem, serkami topionymi. Są też jogurty normalne i light w kilku smakach Wszystko to są polskie produkty albo produkowane w Polsce pod zagraniczną marką (jak Zott). Polskie pochodzenie produktu to polityka tej sieci. Nie ma jednak rozróżnienia na dostawców lub producentów - to co jemy w Hiltonie z małych opakowań, możemy kupić też w pobliskim spożywczaku. To dobre i złe, bo nie zadowoli np. gustów gości o bardziej wyrafinowanych potrzebach. Ale jest bezpieczne dla innych, którzy wiedzą, jakiego smaku spodziewać się po danym produkcie. Na stołach zauważam małe słoiczki z różnymi rodzajami dżemu. Niespodzianka - to nie konfitura z polskich owoców, lecz import prosto ze Szwajcarii. Czy w Polsce nie ma sadów odpowiadających sieci Hilton? Są na pewno, ale to nie ma nic do rzeczy - gdzieś daleko stąd centrala sieci uznała, że właśnie te małe słoiczki będą na stołach zarówno w Warszawie, jak i Nowym Jorku.
To ekonomiczne rozwiązanie. Tak samo jak popularne i coraz bardziej wchodzące do standardu rozwiązanie mające na celu unikanie praco- i czasochłonnego przygotowywania pieczywa na miejscu. Coraz bardziej popularne jest kupowanie półproduktów piekarniczych. Na rynku jest wiele jego rodzajów, m.in. wspomniane już pyszne, ciepłe croissanty saute albo z nadzieniem w kilku wariantach: czekoladowym czy malinowym. Jednym z potentatów jest firma Lantmannen (z tej firmy też pochodzą znane tosty Schulstad). - Nasze produkty są mrożone i przeznaczone do samodzielnego odpieczenia przed podaniem na miejscu - mówi Anna Gorzan z Lantmannen. Dlatego w hotelu trzeba mieć do dyspozycji odpowiedni piec. I kontakt do hurtowni gastronomicznej, bo firma nie zawiera indywidualnych umów z poszczególnymi hotelami czy sieciami.

W Hiltonie kuchnia wydaje dziennie 200-300 śniadań przy obłożeniu około 85 proc. To wymaga odpowiedniej organizacji pracy w kuchni, która zaczyna pracę już o godz. 5 rano, by rozpocząć wydawanie śniadań półtorej godziny później i kontynuować do godz.10.30.

Śniadanie w Hiltonie może zjeść każdy, nawet gość z ulicy. Szef kuchni skalkulował cenę takiego śniadania na 88 zł. Sporo, ale można naprawdę solidnie się najeść. Dokładnie o 11 zł drożej kosztuje śniadanie w pobliskim hotelu Westin na rogu ul. Grzybowskiej i al. Jana Pawła II w Warszawie. Za tę cenę oferują tu zmysłowy zawrót głowy. - Bo staramy się, żeby nasz hotel oddziaływał na wszystkie zmysły - wyjaśnia Agnieszka Róg-Skrzyniarz, dyrektor marketingu w hotelu Westin. Oczywiście oddziaływanie na zmysły nie oznacza, że od wejścia czas gościom będą umilać masażyści, masażystki albo kwartet smyczkowy. To stłumione, „domowe” światło i delikatny zapach herbaty unoszący się w hotelu. Podobnie śniadanie, które w Westinie oznacza zdrowe jedzenie. - A właściwie jest bombą energetyczną - precyzuje Jarosław Osmolik, szef działu żywności i napojów w Westinie (podaje wizytówkę z liściem herbaty, jak się okaże - nieprzypadkowo właśnie taką).

Śniadanie typu „super foods” zostało wymyślone przez fachowców od żywienia z sieci Starwood Hotels and Resorts (właściciela m.in. Westina i Sheratona). To malutkie porcyjki w małych szklankach, lecz - jak zapewniają w Westinie - to witaminowe bomby ze składników o nietpowych zestawieniach. Jest np. koktajl z kiwi i syropu miętowego. Albo z jagód, pestek jagód i mleka sojowego. Plus muffiny z dodatkiem mąki gryczanej i suszonymi owocami. - Te produkty są kombinacją 26 składników. Pobudzają odporność, dają energetycznego kopa - mówi Osmolik. To jednak tylko dodatek do właściwego śniadania (choć może je zastąpić). Ci bardziej tradycyjnie nastawieni goście mogą w Westinie zjeść też „normalne” śniadanie. Jak w Hiltonie są jajka, opiekane ziemniaki, pieczarki, jajecznica, kiełbaski, bekon. Nieco mniejszy wybór pieczywa, są świeże owoce. I jednorazowe opakowania z małymi porcjami produktów. Identycznie jak gdzie indziej? Nie, Westin chce się wyróżniać atmosferą relaksu. To daje m.in. sącząca się muzyka (inna na
każdą porę dnia) i np. herbatą - specjalnie dobraną dla tej sieci mieszanką Oing w kilku odmianach. Ale także certyfikowanymi produktami z kontrolowanych upraw od lokalnych producentów, czystym twarożkiem dla alergików, irlandzkim masłem czy pełnoziarnistym pieczywem dostarczanym prosto z piekarni, a nie dopiekanym na miejscu (w przypadku ciasta francuskiego). Są też produkty bezglutenowe, mleko odtłuszczone, sojowe i nietypowe, przygotowywane na miejscu konfitury, jak truskawkowa z kardamonem. Nietypowe jest to, że produkty z karty śniadaniowej można przez cały dzień zamawiać do pokoju. - To ze względu na tych, którzy np. z powodu zmiany strefy czasowej wolą zjeść śniadanie zamiast obiadu (choć tak wskazuje zegar). Kuchnia pracuje od samego rana, tu obłożenie sięga 100 proc., a w weekendy znalezienie wolnego pokoju graniczy z cudem. - Dziennie wydajemy średnio 313 śniadań wliczonych w cenę pokoju - podlicza Osmolik.
Zupełnie inne podejście do spraw porannego żywienia ma krakowski hotel Copernicus należący do rodziny Likusów. To niewielka placówka - zaledwie około 30 łóżek. Dlatego może sobie pozwolić na niezwykle wyrafinowane podejście. - Przy pięciu gwiazdkach nie może być mowy o porcjowanych produktach - oświadcza Anna Kozera, manager gastronomii w hotelu Starym. Masło podaje się tu więc wyłożone w porcelanowych miseczkach. Na każdym stoliku znajduje się karta dań ciepłych. Do wyboru gości jest jajecznica, omlety, owsianka. - Nie ma żadnych podgrzewaczy, wszystko jest szykowane na bieżąco dla każdego gościa. Jest też szwedzki stół, a na nim zimne rzeczy. W Copernicusie stawiają na polskie śniadanie: są więc sery (zdarza się nawet świeży bundz przyjeżdżający prosto z Tatr), wędliny z podkrakowskiej masarni, twarożki, płatki, konfitury, z których część jest przygotowywana na miejscu, a część kupowana na zewnątrz. W Copernicusie (inaczej niż w Hiltonie i Westinie) brak fasolki bo bretońsku, ale w każdej chwili z kuchni
można przynieść kiełbaski czy pieczarki. Można też zjeść śniadanie w stylu - croissanty, tosty, świeżo wyciskany sok i dużo kawy. - Sprowadzamy z Włoch specjalne mieszanki kaw - podkreśla Kozera. A skąd przyjeżdża pieczywo? - Z małej piekarni. Co do francuskiego: nie ma mowy o dopiekaniu. Na miejscu jest cukiernik, który szykuje świeże rogaliki - zaznacza managerka.

Brak też live station. To wynika z ekonomiki miejsca i czasu: restauracja w Copernicusie to zaledwie 4 stoły na patio plus 8 stolików w restauracji. Pracuje tu jeden kucharz na każdą zmianę, który przychodzi do pracy o godz. 6 i wydaje śniadania od godz. 7 do 10.30. Jest do pełnej dyspozycji gości. - Jeśli ktoś zażyczy sobie schabowego, to nie ma problemu. Tak samo, jeśli z owoców zechce granata. Jeśli tylko jest, to podamy - zapewnia Anna Kozera. Tak jak gdzie indziej śniadanie wliczone jest w cenę pokoju, a dla gości z ulicy kosztuje ono 75 zł. Obłożenie w Copernicusie sięga 70-70 proc.
Mniejsze i nie tak ekskluzywne hotele też mają swoją politykę śniadaniową. Rządzi nią umiar i nie schlebianie co bardziej wyszukanym gustom. Pierwszy posiłek spełnia funkcję utylitarną - ma nasycić gościa na pierwsze godziny i jest uniwersalny w menu. Przykładem jest lubelski hotel Młyn w al. Racławickich (w oryginalnej siedzibie dawnego młyna). To 26 pokoi i 52 łóżka. Śniadania szykuje się tu w nocy, tak by od godz. 7 rano można je było wydawać. Czemu w nocy? Jedzenie dostarcza firma cateringowa należąca do właścicieli hotelu. To bufet ciepły (jajecznica, parówki) i zimny: wędliny, sery, a smarowidła lub dżemy bez jednorazowych porcji. Nie ma rozróżnienia na żołądki kontynentalne i angielskie. Nie ma sensu, bo dziennie wydają tu zaledwie 30 śniadań. I z tego powodu są one dodatkowo płatne - 15 zł do standardowej ceny hotelu.

Podobnie jest w mrągowskim hotelu Hotel Solar Palace z ul. Jaszczurcza Góra 22/24. Jak informuje Marzena Piotrowska, managerka hotelu, tu również obowiązuje szwedzki stół i potrawy kuchni polskiej (w domyśle zazwyczaj oznacza to jajecznicę i parówki). Są produkty porcjowane: gotowe dżemy, masła, pieczywo. To (oraz „własnoręczne” zakupy potrzebnych produktów i surowców, jedynie kawa Mokarabika jest dostarczana na zamówienie) ułatwia pracę kuchni: śniadania wydaje się od godz. 7 do 10. Ale jest możliwość wcześniejszego zaserwowania śniadania lub późniejszego. W tym hotelu jest ono wliczone w cenę pokoju. A gość z ulicy zapłaci 25 zł.
Grzegorz Lisicki/magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj