Jak przyrządzić świeżą rybę?

W kuchni naszego kraju zdominowanej przez mięso zwierząt lądowych wciąż za mało uwagi poświęca się rybom, szczególnie świeżym. Dosadnie pokazują to unijne statystyki spożycia produktów rybołówstwa per capita, w których Polska jest w ogonie. Miłośnicy dobrego jedzenia, którzy są wierną i cenioną klientelą restauracji, wciąż żalą się, że tak trudno zjeść w Polsce dobre, świeże ryby. A przecież nie tak trudno to zmienić. Mamy w Polsce wyspecjalizowanych importerów ryb świeżych, którzy z łatwością dostarczają wysokiej jakości produkty rybołówstwa. Mamy doświadczonych restauratorów i dobrze wyszkolonych kucharzy. Zjedzenie dobrze przyrządzonej ryby, o odpowiedniej wilgotności mięsa powinno być więc w zasięgu każdego.

Dobry surowiec, dobra technika

Aby danie o morskim rodowodzie było udane, wystarczy spełnić dwa wymogi: postawić na dobry surowiec, czyli świeże ryby, oraz dobrać odpowiednią technikę, polegającą najczęściej na krótkotrwałej, lecz uważnej obróbce termicznej. Przyrządzanie dań z ryb jest oszczędne - nie wymaga długotrwałego gotowania w wysokich temperaturach. Jest też szybkie, bowiem obróbka termiczna jest krótka, i nie wymaga używania wielu składników – świeża ryba wybroni się sama.

Podstawowe założenia w kuchni z ryb

Przyrządzając ryby, należy pamiętać o kilku żelaznych zasadach.

1. Ryby mają bardzo delikatne mięso, które koaguluje (ścina się/zmienia strukturę na “ugotowane”) w niskich temperaturach. Np. miozyna, jedno z białek, w rybach koaguluje już przy 30ºC. Przejście ze stanu surowego mięsa do ugotowanego wymaga więc szczególnej uwagi. Idealna temperatura wnętrza ryby w momencie zakończenia obróbki termicznej nie powinna przekraczać 50-60 ºC (w wyższych temperaturach mięso ryby zaczyna wysychać), a przez wielu znanych kucharzy polecana jest w nawet sporo niższym przedziale. Alain Ducasse za idealną temperaturę np. turbota uznaje 32ºC, co przekłada się na różowawe, lekko surowe wnętrze, a najwyższą akceptowalną temperaturę wnętrza tej ryby definiuje na poziomie 44ºC. Można wspomagać się pomiarem temperatury cyfrowym termometrem-sondą, umieszczając końcówkę sondy w samym środku najgrubszej części mięsa. Należy zrobić to pod sam koniec procesu gotowania, unikając częstego nakłuwania mięsa, bowiem sprzyja to wypływaniu soków.

*2. *Za finalny smak ryby odpowiedzialne są dwa fenomeny – koncentracja lub rozprzestrzenianie się naturalnych soków i występujących w nich składników odżywczych. Techniki tzw. suche faworyzują koncentrację soków wewnątrz mięsa, co intensyfikuje jego smak, podczas gdy techniki takie jak gotowanie lub gotowanie na parze sprzyjają rozprzestrzenianiu się soków za pośrednictwem wymiany płynów z otoczeniem, co może być pożądanym efektem, jeśli naszym celem jest przekazanie smaku ryby do wody, np. aby uzyskać bulion rybny.

*3. *Przed przystąpieniem do obróbki termicznej należy pamiętać, aby pozbawić rybę widocznej krwi, ta bowiem jest nośnikiem agresywnego, gorzkiego smaku.

4. W trakcie obróbki termicznej należy uważać na pojawiające się na powierzchni mięsa białe bąbelki albuminy, oznaczające, że ryba została przegotowana i zaczyna wysychać.

5. Po zakończeniu gotowania ryba powinna kilka minut odpocząć, zanim zostanie podana.

Techniki z użyciem tłuszczu

Jedną z najszerzej stosowanych technik kulinarnych w przypadku ryb jest z pewnością smażenie, które występuje w kilku wariantach.

Pierwszym i najpopularniejszym wariantem jest tzw. obróbka jednostronna. Jest to technika stosowana przy kawałkach ryby ze skórą (najlepsze będą supremes czyli kawałki uzyskane z poprzecznego pokrojenia dużego filetu ). Na rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy i ewentualnie masła, umieszcza się kawałek ryby skórą do dołu i obserwuje postępującą z dołu do góry zmianę koloru, a właściwie utratę przezroczystości. W momencie ugotowania mięso staje się całkowicie nieprzezroczyste (i zazwyczaj białe). Należy jednak uważać, aby nie pojawiły się bąbelki albuminy. Pod sam koniec można tak przygotowany kawałek mięsa odwrócić na chwilę na drugą stronę lub zacząć polewać tłuszczem z patelni.

Drugi wariant to „naznaczanie” - technika polegająca na umieszczeniu kawałków ryby bez skóry na bardzo gorącej patelni z zaledwie kilkoma kroplami oliwy przez ok. 30 s - 2 min na każdej ze stron (także na pergaminie kuchennym w przypadku gatunków o bardzo delikatnym mięsie). Celem jest otrzymanie chrupiącej, lekko skarmelizowanej skorupki. W obu wariantach tak przygotowane kawałki ryby można (a w przypadku “naznaczania” nawet należy) następnie przenieść do nagrzanego wcześniej do dość niskiej temperatury (130-140ºC) piekarnika, gdzie mięso dojdzie. Smażąc duże ilości ryb na patelni, należy pamiętać, aby nie umieszczać w jednym momencie kilku kawałków na patelni, gdyż obniży to znacznie temperaturę. Lepiej używać kilku patelni jednocześnie. Technika zwana sauté sprawdzi się raczej przy owocach morza, gdyż sauté wymaga ciągłego podrzucania lub mieszania znajdujących się na patelni kawałków. Przy obróbce jednostronnej i naznaczaniu kawałki mięsa przebywają na patelni w bezruchu.

W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu należy mieć na względzie, że oliwa (szczególnie extra virign) przekaże część swojego smaku rybie, a np. olej słonecznikowy czy z pestek winogron już nie. Idealna temperatura tłuszczu to 180ºC (małe kawałki, krótsza obróbka termiczna) lub 140ºC (duże kawałki, dłuższa obróbka termiczna). Zbyt niska temperatura (poniżej 50ºC) spowoduje, że tłuszcz może wniknąć w mięso ryby i pozostawić ją „tłustą od środka”. Kawałki ryb przed smażeniem w głębokim tłuszczu należy dobrze osuszyć i ewentualnie można obtoczyć je w mące. Mąka to skuteczny pochłaniacz wilgoci, który zredukuje rozpryskiwanie się oleju przy umieszczaniu ryby w tłuszczu.

Można też zdecydować się na technikę confit, czyli gotowanie w tłuszczu w niskiej temperaturze, zazwyczaj pomiędzy 55ºC a 70ºC. Ciepły tłuszcz tworzy swojego rodzaju warstwę ochronną, nie wnikając do środka mięsa i nie czyniąc go tłustym. Należy stale kontrolować temperaturę, w szczególności w momencie włożenia ryby do oliwy (gwałtowny spadek temperatury). Zazwyczaj po około 15 min ryba jest gotowa, zachowując pożądaną sprężystość i wspaniałą, delikatną strukturę mięsa.

Techniki beztłuszczowe

Grillowanie to jedna z najbardziej tradycyjnych technik kulinarnych przyrządzania ryb. Najlepsze efekty oferują grille opalane węglem drzewnym. To właśnie węgiel drzewny nadaje charakterystycznego aromatu żywności przyrządzanej w ten sposób. Idealny grill to taki, gdzie obróbka termiczna następuje dzięki ciepłu wydzielanemu przez żarzące się węgle, a nie płomienie. Ryby można wcześniej zamarynować w aromatycznej oliwie lub zaledwie oprószyć solą morską tuż przed zdjęciem z rusztu. Najlepiej grillować je w całości, ze skórą – mięso zatrzyma wtedy więcej wilgoci. Nacinanie skóry sprzyja ewaporacji cennych soków z mięsa. Warto wykorzystać specjalne uchwyty (zwane też koszykami, rusztami czy sitkami), aby bezproblemowo odwracać ryby z jednej strony na drugą.

Pieczenie w soli. Piec w soli należy ryby z łuskami, najlepiej wypatroszone przez pokrywy skrzelowe, tak aby sól miała jak najmniejszy kontakt z mięsem. Mieszanka solna powinna mieć konsystencję mokrego piasku i otrzymuje się ją poprzez połączenie naturalnej morskiej gruboziarnistej soli z odrobiną wody lub białkami jaj kurzych. Można wzbogacić ją smakowymi dodatkami, ziołami lub wiórkami ze skórki z cytrusów. Rybę obkłada się tak przygotowaną masą, tworząc zwartą skorupę. Pieczenie odbywa się w 200ºC przez około 20-30 min, w zależności od wielkości ryby. Następnie suchą już skorupę rozbija się nożem, zdejmuje się rybią skórę i serwuje upieczone mięso. Ryba upieczona w soli ma wyjątkowo soczyste mięso dzięki izolacyjnej funkcji skorupy solnej niepozwalającej na odparowywanie soków i ma ledwo wyczuwalny słonawy posmak.

*Duszenie *to jedyna technika, która łączy dwa mechanizmy występujące osobno we wszystkich pozostałych technikach kulinarnych: koncentrację i rozprzestrzenianie się soków i składników odżywczych. Koncentracja następuje w momencie umieszczenia kawałków ryby na rozgrzanej oliwie, a następnie po dodaniu wywaru i zamknięciu naczynia następuje proces gotowania i rozprzestrzeniania się soków nadający wywarowi intensywnego smaku. Dusi się zazwyczaj w naczyniach, które nie są całkowicie hermetyczne. Pozwala to na zatrzymanie pary wodnej bez ciśnienia, co powoduje, że pokarmy zachowują naturalną soczystość. Popularnym rozwiązaniem jest duszenie na posłaniu z warzyw lub np. wodorostów, które chronią delikatne mięso od bezpośredniego źródła ciepła i przekazują swoje aromatyczne soki mięsu (proces obustronny). Dusić można na kuchence lub w piekarniku.

Gotowanie na parze to technika, w trakcie której nie dochodzi do zanurzenia surowca w płynie, co przekłada się na niewielkie straty smaku i utrzymanie naturalnej wilgotności mięsa. Zamiast wody można używać innych płynów, np. chińskiej wędzonej nad drewnem sosnowym herbaty Lapsang souchong, która przeniesie część swojego aromatu do mięsa ryby.

Wędzenie na ciepło to prosta i szybka technika przyrządzania ryb. Drewniane trociny lub gałązki suszonych ziół układa się na dnie metalowego garnka lub woka, na którym montuje się specjalną metalową siatkę, a następnie włącza mały gaz. W momencie pojawienia się dymu filety rybne układa się na przygotowanej siatce, bezpośrednio na niej lub na kawałkach pergaminu do pieczenia, przykrywa garnek i wyłącza gaz. Wędzenie zazwyczaj nie przekracza 20 min.

Marynowanie to technika, w której do koagulacji białek dochodzi nie poprzez poddanie ryby działaniu temperatury, ale za pośrednictwem oddziaływania kwaśnych płynów takich jak soki z cytrusów czy ocet winny. Do marynaty można dodać składniki wzbogacające smak, takie jak zioła, aromatyczne warzywa, napary lub herbaty.

*Gotowanie w niskiej (precyzyjnej) temperaturze. *Technika ta polega na gotowaniu ryb w wodzie lub aromatycznym bulionie (z warzyw, wodorostów etc.) w temperaturze nieprzekraczającej 90ºC. Aby pomniejszyć straty smaku spowodowane bezpośrednim kontaktem surowiec - płyn, należy do płynu dołączyć element kwaśny wspomagający koagulację białek mięsa, np. sok z cytrusów lub ocet winny.

Technika sous-vide polega na umieszczeniu ryby wraz z oliwą, bulionem, warzywami czy przyprawami w torebkach z plastiku, z których specjalne urządzenie odsysa powietrze, a następnie umieszczeniu tak przygotowanych torebek w kąpieli wodnej w precyzyjnej temperaturze (ok. 52ºC przy większości ryb morskich), przez określony czas. Do kąpieli wodnej używa się specjalnych urządzeń utrzymujących stałą temperaturę wody i nieprzerwaną jej cyrkulację. Sous-vide powoduje iż mięso zachowuje nie tylko prawie wszystkie soki i aromaty, lecz także prawie oryginalny kształt i strukturę tkanek. Jest to jedna z najbardziej wyrafinowanych technik kulinarnych stosowanych współcześnie.

Technika en papillote polega na umieszczeniu najczęściej filetu z ryby, z odrobiną oliwy, warzyw i przypraw w szczelnym zawiniątku z pergaminu kuchennego. Tak przygotowaną paczuszkę przekłada się do piekarnika nagrzanego do 200ºC. W momencie, w którym paczuszka wypełni się powietrzem niczym balon, ryba będzie gotowa.

Autor: Jakub Pieniążek/magazyn Food Service