Cykoria - blada, krucha, ale zdrowa

Cykoria jest rośliną dwuletnią. To znaczy, że w pierwszym roku wytwarza korzeń, w drugim – formuje główkę liściową. W normalnych warunkach z tej główki wyrasta pęd kwiatowy, który wytwarza nasiona. Jednak w uprawie wykopane korzenie cykorii umieszcza w ciepłym, zupełnie ciemnym pomieszczeniu i systematycznie nawadnia, by po około trzech tygodniach odciąć od nich główkę przylegających do siebie liści. I to właśnie ta spiczasta kolba – zwarta, ciężka, kremowobiała u nasady, żółta na końcach – okazuje się nie dość, że jadalna, to jeszcze zdrowa. Soczysta, chrupka z charakterystycznym lekko gorzkim posmakiem.

Belgijskie korzenie

Liście cykorii jemy dopiero mniej więcej od 150 lat. Wcześniej wykorzystywano jedynie jej korzenie – po wysuszeniu, wyprażeniu i zmieleniu robiono z nich namiastkę kawy (taka kawa z cykorii popularna jest do dzisiaj i znajduje amatorów ze względu na brak kofeiny). Kiedy jednak w 1870 roku w Belgii cykoria obrodziła w nadmiarze, nie chcąc marnować nadwyżek, złożono ją w magazynach i lekko przesypano ziemią. Gdy po czasie korzenie zakwitły, wypuszczając liście w charakterystycznych kolbach, okazało się, że są i jadalne, i mimo że trochę gorzkie, to jednak smaczne. Nowe warzywo wkrótce przewędrowało do Włoch, potem Francji, Hiszpanii, Anglii, Niemiec, Szwajcarii i wreszcie do Polski.

Choć goryczka jest częścią naturalnego smaku cykorii, to pod wpływem światła słonecznego gorzknieje do tego stopnia, że nie da się jej zjeść. Takim sygnałem narastającej goryczy jest zielenienie liści. Z tego powodu cykorii nie powinno się kupować na straganach, ponieważ najprawdopodobniej nie uchroni się przed promieniami słonecznymi, a w supermarketach należy sprawdzać, czy tacki z warzywem przykryte są ciemną bibułką i ułożone spodnią częścią do góry. Gdy przed przyrządzeniem cykorii, spróbujemy kawałek liścia i stwierdzimy, że jest zbyt gorzki, nadmiaru goryczy możemy pozbyć się, mocząc kolby przez kilka minut w wodzie z sokiem z cytryny lub sporą ilością soli. Ustawione pionowo, zanurzone tylko dolną częścią rośliny.

Pamiętajmy także, że liście cykorii szybko więdną i brązowieją na brzegach, więc obrywanie i krojenie zostawmy sobie zawsze na ostatnią chwilę.

Sprzymierzeniec odchudzania
Średniej wielkości główka cykorii waży ok. 150 gramów i ma tylko 30 kcal, a to naprawdę niewiele. Do tego cykoria przyspiesza metabolizm i zmniejsza wchłanianie tłuszczów z innych potraw. Zawiera sporo witaminy C, kwas foliowy, mangan, błonnik oraz beta-karoten, który w dalszym procesie przemiany materii przekształcany jest w organizmie w witaminę A. Ta z kolei jest silnym antyoksydantem i pomaga zwalczać wolne rodniki. Poza tym wspomaga leczenie wątroby (stymuluje wydzielanie żółci), nerek, woreczka żółciowego, jest przydatna w nieżycie żołądka i jelit. Swobodnie mogą ją jeść chorzy na cukrzycę.

Słodko czy gorzko?

Co możemy zrobić z cykorii? Najprościej - surówkę. Cykorię należy jedynie pociąć w paseczki, skropić oliwą (w tym wypadku nie tą najlepszą, extra vergine, bo gorycz dobrej jakościowo oliwy będzie wzmacniać gorycz cykorii) oraz dodać pieprz i sól. Na tej surówce w wersji bazowej możemy tworzyć dalsze wariacje: polać ją sosem vinegrete, dodać z pokrojoną w kostkę pomarańczę lub połówkę grejpfruta. Można spróbować zmieszać ją z gruszką. Do sałatek z cykorii doskonale pasują także sery pleśniowe lub kozie, orzechy włoskie (najlepiej uprzednio namoczone w mleku), prażone pestki słonecznika lub dyni.

Cykoria najzdrowsza jest na surowo i bez smażonych kalorycznych dodatków. Ale jeśli chcemy, możemy ją też poddusić, podsmażyć albo upiec w żaroodpornym naczyniu. W dowolnej formie: albo rozdzielając liście, albo jako całą kolbę. Bardzo smaczne są cykorie ugotowane al dente, owinięte potem plastrem szynki parmeńskiej i zapieczone w piekarniku do czasu, gdy wędlina stanie się chrupiąca. W najprostszej wersji na ciepło cykorię można po prostu polać gorącym sosem powstałym po smażeniu mięsa, dodając odrobinę musztardy, soli, pierzu, octu balsamicznego i zagotowując przez chwilę całość.

Cykoria sprawdza się również jako dodatek do dań. I tak: duszona w winie być dodatkiem do mięs. Jak ja przyrządzić? Na patelni rozpuszczamy niewielką ilość masła, dodajemy pokrojoną w spore kawałki cykorię. W miarę duszenia dolewamy białe wino. Następnie wyciskamy sok z połowy cytryny.

Listki cykorii są doskonałym „naczyniem” do przekąsek. Listki-łódeczki można napełnić:
• mieszanką serka mascarpone lub gorgonzoli i udekorować kawałkami pomarańczy i orzechów;
• twarożkiem wymieszanym z posiekaną cebulą, natką pietruszki, posypanym zrumienionymi skwarkami z szynki;
• kawałkiem wędzonego łososia lub pstrąga i plasterkiem cytryny;
• naturalnym jogurtem i rzeżuchą;
• kawałkami grejpfruta lub pomarańczy.

Helena Maj/mmch/kuchnia.wp.pl