Co trzeba wiedzieć o żelatynie

Żelatyna jest naturalną substancją pochodzenia zwierzęcego. – To mieszanina białek i peptydów uzyskanych na drodze częściowej hydrolizy kolagenu, który znajduje się w chrząstkach, kościach oraz skórze zwierząt – tłumaczy Joanna Sobczak, dietetyczka Naturhouse. Żelatyna może być wytwarzana m.in. z wołowiny, wieprzowiny i ryb. Nie ma koloru, smaku ani zapachu. W sprzedaży dostępna jest w formie płatków, listków i proszku. Wiąże dziesięciokrotnie więcej wody niż sama waży.

Ze względu na swoje właściwości żelatyna jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym, gdzie pełni rolę zagęszczacza, koloidu, środka ochronnego, wiążącego, emulgującego i pianotwórczego. – Możemy ją więc znaleźć w budyniach, galaretkach, żelkach, ale również jogurtach, lodach, mrożonych deserach, niektórych margarynach, wyrobach czekoladowych, cukierkach, a nawet wędlinach, kiełbasach i konserwach mięsnych – wymienia Joanna Sobczak.

Dietetyczka zauważa, że żelatyna jest również stosowana przy produkcji kosmetyków (takich jak szminki, kremy) oraz w przemyśle farmaceutycznym (do wyrobu kapsułek). – Co ciekawe, znalazła także zastosowanie przy klarowaniu piwa, wina i soków owocowych, a ostatnimi czasy również przy produkcji kulek z farbą używanych w paintballu – zauważa specjalistka. Stosuje się ją także m.in. w produkcji barwników drukarskich, zapałek, tkanin.

Żelatyna na liście legalnych dodatków do żywności w Unii Europejskiej oznaczana jest symbolem E441.

Joanna Sobczak przypomina, że pod koniec lat 90. po tzw. aferze szalonych krów z produkcji wycofano żelatynę wołową, która mogłaby zawierać chorobotwórcze priony groźne dla zdrowia i życia. Przypomnijmy – BSE (nazywana powszechnie chorobą szalonych krów) to schorzenie wywoływane przez białkowe czynniki zakaźne. Chodzi o wspomniane priony, których nie można zniszczyć w pełni nawet w znacznie bardziej ekstremalnych warunkach od tych, w jakich produkuje się żelatynę (poprzez traktowanie ługiem i kwasem). W 1996 roku Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zwróciła uwagę na możliwość przenoszenia zakaźnych prionów wraz z żelatyną.

To sprawiło, że Polacy zaczęli z rezerwą odnosić się do tej substancji. – Obecnie żelatyna otrzymywana jest przede wszystkim z wieprzowiny, jednak niechęć konsumentów nadal jest odczuwalna przez producentów. Świnie nie zapadają na choroby prionowe, istnieje jednak obawa, że żelatyna wieprzowa może być nośnikiem nieznanych dotąd chorób zakaźnych – przyznaje dietetyczka.

Joanna Sobczak zwraca jednak uwagę, że poza szerokim zastosowaniem w przemyśle spożywczym żelatyna wykazuje pozytywny wpływ na zdrowie. – Jest uznawana za jeden z najstarszych suplementów. Ma wpływ na poprawę stanu włosów i paznokci. Doceniana jest także przez sportowców jako sposób na regenerację stawów ze względu na to, że jest niezwykle bogatym źródłem glicyny, proliny, hydroksyproliny, a także kwasu glutaminowego i argininy – wylicza specjalistka.

W badaniach zwraca się uwagę na pozytywny wpływ stosowania preparatów żelatynowych m.in. na mobilność stawów. Warto ponadto wiedzieć, że żelatyna, która należy do grupy produktów zwiększających objętość osocza – a te działają poprzez zwiększenie objętości płynu w krwiobiegu – wpływa stabilizująco na krwiobieg i ciśnienie krwi. W żelatynie znajduje się też dobrze przyswajalne białko, nie jest ono jednak pełnowartościowe (nie zawiera wszystkich aminokwasów egzogennych, które muszą być dostarczane razem z pożywieniem).

Dietetyczka podkreśla, że zgodnie ze współczesną wiedzą żelatyna wieprzowa jest bezpieczna dla zdrowia i nie ma wskazań do zaprzestania stosowania jej w przemyśle spożywczym. – Jeśli jednak mamy obawy i chcemy wykluczyć żelatynę ze swojego jadłospisu, można stosować zamienniki w postaci agaru lub pektyny. Istnieją również na rynku produkty (galaretki, żelki, cukierki), w których zamiast tradycyjnego dodatku żelatyny wieprzowej obecna jest substancja żelująca właśnie w postaci agaru – zauważa dietetyczka.

Wspomniany agar to bezbarwna, żelująca substancja wytwarzana z krasnorostów (glonów morskich). Stosowali ją Chińczycy i Japończycy ponad 2 tys. lat temu. Odznacza się wysoką zawartością protein, witamin (A, K, D, C, z grupy B) oraz pierwiastków (takich jak żelazo, fosfor, jod, wapń).

Joanna Sobczak dodaje, że stosowanie zamienników żelatyny to dogodne rozwiązanie dla osób, które ze względów poglądowych lub religijnych nie spożywają żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego. Przykładowo: żelatyna jako produkt odzwierzęcy nie jest spożywana przez wegan.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl