Co się kryje pod skorupką jaja?

- Jaja należy wybierać świadomie, kierując się wiedzą, a nie reklamą. W tym celu należy poznać pułapki, jakie zastawiają na nas producenci i sprzedawcy, a jednocześnie dowiedzieć się, jakie kryteria są najważniejsze przy wyborze jajek - mówi Dominika Stefankiewicz, dietetyk medyczny z Akademii Skutecznej Diety w Gdańsku. - Przede wszystkim nie dajmy się nabrać na hasła reklamowe i hasła typu: "od szczęśliwych kurek" czy "świeże wiejskie jaja". To tylko slogany, a nie wiążąca producenta informacja o produkcie. Uważać należy także na jaja sprzedawane luzem. Wielokrotnie słyszałam o sytuacjach, kiedy czyste jaja od kur z hodowli klatkowej lub ściółkowej były specjalnie brudzone i "oblepiane" piórkami, by wyglądały jak wiejskie. Sama też trafiłam na takie z wyglądu wiejskie jaja, jednak zarówno ich regularna wielkość, rozmiar, jak i kolor żółtek wskazywały na to, że są to jaja z fermy.

Nie zawsze da się jednoznacznie rozpoznać, czy mamy przed sobą prawdziwe wiejskie jaja lub pochodzące od kur z małej ekologicznej hodowli, od tych z fermy, w której kury trzymane są w klatkach. Jest jednak kilka różnic, na które warto zwrócić uwagę.

- Jeśli kupujemy jajko w sklepie i jest ono oznaczone odpowiednimi symbolami, zwróćmy uwagę na numerację - dobre jajka mają symbol 0 ewentualnie 1. Kolejna kwestia to rozmiar. Prawdziwe wiejskie jaja są zazwyczaj wyraźnie mniejsze od tych składanych przez kury z chowów klatkowych. Mała paleta jajek w rozmiarze XL raczej nie pochodzi z ekologicznej farmy - podkreśla dietetyk. - Jeśli kupujemy jaja sprzedawane luzem np. na targu, zwróćmy też uwagę na różnice w rozmiarach. Jaja ekologiczne nie są równe, jedne jajka są większe, drugie mniejsze, różnią się także kolorem skorupek. Jeśli mamy możliwość, rozbijmy jajko i obejrzyjmy jak wygląda środek. Piękne pomarańczowe żółtko z pewnością przemawia do wyobraźni, ale niekoniecznie dobrze świadczy o jajku. Żółtko swój intensywny kolor prawdopodobnie zawdzięcza dodanemu do paszy beta-karotenowi.

Ważna rozmiarówka

Wybierając jajko przede wszystkim należy rozszyfrować informacje umieszczone na skorupce. Najistotniejsza jest pierwsza cyfra (od 0 do 3), oznaczająca sposób hodowli kur. Najtańsze i najmniej wartościowe są jaja oznaczone cyfrą 3.

- Pochodzą od kur z chowu klatkowego. Ptaki całe życie spędzają stłoczone w ciasnych klatkach, bez możliwości poruszania. Karmione są sztucznie, bywa, że do ich paszy dodawane są antybiotyki, by nie chorowały - mówi Dominika Stefankiewicz Akademii Skutecznej Diety w Gdańsku. Trochę bardziej humanitarne warunki życia mają nioski, znoszące jajka oznaczone numerem 2. - To jajka od kur z chowu ściółkowego. Ptaki cały czas spędzają w zamkniętym pomieszczeniu, jednak mają miejsce, by swobodnie się poruszać. Podobnie jak "trójki" karmione są sztuczną paszą - wyjaśnia dietetyk medyczny.

Jajka oznaczone "jedynką" pochodzą od kur z wolnego wybiegu, które poza podawaną im paszą, mają możliwość grzebania w ziemi i jedzenia tego, co znajdą.

Najlepsze, a co za tym idzie najdroższe są jajka oznaczone cyfrą 0, oznaczającą chów ekologiczny. Zwierzęta biegają wolno, mają dostęp do grzędy, grzebią w ziemi i karmione są wyłącznie tym, co wytworzy gospodarstwo, a nie sztuczną paszą.

Inną ważną dla klienta informacją są symbole oznaczające rozmiar jajek. "Rozmiarówka" jest taka sama jak w branży odzieżowej. S - to jajka małe o wadze poniżej 53 g. M - jaja średnie ważące od 53 do 63 g. Duże jajka o masie od 63 do 73 g oznaczone są literą L. XL to jaja bardzo duże - waga przekracza 73 g.

Pamiętajmy jednak, że małe jest piękne. Jak przekonują rolnicy i specjaliści ds. żywienia człowieka jajka od kury z wolnego wybiegu, która nie jest sztucznie stymulowana, są zazwyczaj małe lub średnie. Zniesienie dużego, a tym bardziej bardzo dużego jajka, to dla kury spory wysiłek, który nierzadko odchorowuje.

Zobacz wiecej w serwisie infografika.wp.pl

Jajeczne oszustwa

Niestety nawet uważne czytanie etykietek nie zawsze da nam gwarancję, że płacimy za to, co faktycznie chcemy kupić. Jak poinformował Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów w czwartym kwartale 2013 roku na 551 partii jaj skontrolowanych przez urząd w sklepach, hurtowniach i na targowiskach, zastrzeżenia wzbudziło 167, czyli aż 30 proc. Najwięcej uwag budziło nieprawidłowe oznakowanie jaj. Ze względu na niewłaściwe oznakowanie opakowań zakwestionowano 51 partii jaj, czyli 12,7 proc., spośród sprawdzonych 402 partii. Przedsiębiorcy nie informowali o metodzie chowu kur, używając np. jedynie określenia „jaja od szczęśliwych kur z wolnego wybiegu” albo wprowadzali w błąd, sugerując, że jaja pochodzą od kur z wolnego wybiegu („świeże wiejskie jaja”, obrazki w formie krajobrazu wiejskiego), gdy w rzeczywistości był to chów klatkowy.

Najgorzej były oznakowane jaja w punktach sprzedaży luzem głównie na targowiskach – sprawdzono 147 partii, zakwestionowano 100, czyli 68 proc. Mimo pojawiających się przekłamań, warto sprawdzać oznakowania jaj. Pamiętajmy, że kodu na skorupce nie muszą mieć wyłącznie jajka sprzedawane bezpośrednio przez gospodarza, na terenie powiatu, w którym prowadzi gospodarstwo.

Ile jajek można zjeść?

Skoro już wiemy, jak wybierać jajka, czas odpowiedzieć sobie na pytanie, czy w ogóle warto je jeść. Przeciwnicy jaj, zarzucają im, że podnoszą poziom złego cholesterolu.

- Przede wszystkim powinniśmy wybierać jaja od kur z wolnego wybiegu, a najlepiej z hodowli ekologicznych, bo są najzdrowsze. Jeśli kierujemy się tą zasadą i jesteśmy zdrowi nie ma przeciwwskazań, by jeść nawet 8-10 jaj tygodniowo. Są one źródłem wielu cennych składników. Zawierają lecytynę oraz kwasy omega-3 i omega-6. Przede wszystkim jednak są bardzo bogate w witaminy (A, E, K, D, B12, kwas foliowy) oraz składniki mineralne (potas, siarkę, fosfor, żelazo i cynk) - tłumaczy specjalistka. - Jednak osoby z cukrzycą czy wysokim poziomem cholesterolu powinny się ograniczyć do maksymalnie 5 jaj tygodniowo. Najważniejsze, by zwrócić uwagę na formę podania tego produktu. Jeśli ktoś redukuje poziom złego cholesterolu czy się odchudza, nie powinien jeść jajek smażonych na tłuszczu, słodkich omletów czy jajecznicy na dużej ilości masła i boczku. Najbezpieczniejsze są jajka gotowane na twardo lub na miękko - dodaje dietetyczka.

Jak rozpoznać, czy jajko jest świeże?

Na początek przyglądamy się jajku w skorupce. Nieświeże jajo przy energicznym potrząsaniu wydaje charakterystyczny „chlupoczący” odgłos, jakbyśmy odbijali gumową piłeczkę o ścianki naczynia. Kolejny sposób, zanim rozbijemy jajko, polega na zanurzeniu go w wodzie (może być lekko słona, ale niekoniecznie). Świeże od razu opada na dno. Im jest starsze, tym bliżej powierzchni wody się utrzymuje. Dzieje się tak, ponieważ z czasem zwiększa się ilość powietrza wewnątrz skorupki.

Oczywiście łatwiej sprawdzić świeżość jajka po rozbiciu skorupki. Jeśli żółtko kształtem najbardziej zbliżone jest do kuli, czyli jest wypukłe i w całości pokryte dość grubą warstwą białka – to dobry znak. Białko świeżego jaja powinno być zwarte, lśniące i zajmować dość mały obszar wokół żółtka. Jeśli jajo jest nieświeże, wtedy rozlewa się dość szeroko wokół żółtka. A żółtko jest wówczas płaskie, może też być lekko mętne i mieć zmieniony zapach.

Nie tylko kurze

Przed Wielkanocą w sklepach i na straganach wybór jaj jest ogromny - poza popularnymi kurzymi, pojawiają się kacze, przepiórcze, a nawet strusie, które mogą być ciekawą alternatywą dla tradycyjnego jaja "od szczęśliwych lub mniej szczęśliwych kurek".

- Jaja przepiórcze zawierają mniej tłuszczu i cholesterolu niż jaja kurze. Zwykle nie wywołują też reakcji alergicznych u osób uczulonych na białko jaja kurzego, są więc dla nich dobrą alternatywą. Z kolei jaja gęsie i kacze mają specyficzny oleisty smak. Nie wszystkim on odpowiada, dlatego najczęściej używane są w przemyśle cukierniczym do pieczenia ciast - tłumaczy Dominika Stefankiewicz. - Wielkie, ważące zazwyczaj ponad 1,5 kg jaja strusie są szczególnie bogate w białko. Mają też mniej cholesterolu niż jaja kurze. Właściwie jedno takie jajko wystarczy na całe świąteczne śniadanie dla dużej rodziny. W końcu wagowo jedno strusie jajo to odpowiednik około 30 jaj kurzych - dodaje ze śmiechem dietetyk.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl