Uwaga na nowalijki

Choć ostatnia zima nie okazała się zbyt surowa, z radością powitaliśmy wiosnę. Jej nadejście zwiastuje nie tylko przylot bocianów czy pierwsze kwitnące w lasach zawilce, ale także ożywienie na targowiskach. Stragany zapełniły się pięknie wyglądającymi nowalijkami: rzodkiewkami, pomidorami, ogórkami, sałatą, szczypiorkiem czy marchewką.

Nie ulega wątpliwości, że o tej porze roku nasz organizm potrzebuje szczególnie dużej dawki witamin i substancji mineralnych, których dostarczają młode warzywa. Jednak często kryje się w nich coś jeszcze…

Z dalekiego kraju

Warto zdawać sobie sprawę z faktu, że pojawiające się wczesną wiosną warzywa pochodzą z dwóch źródeł. Pierwszym jest import z krajów o znacznie łagodniejszym klimacie: Hiszpanii, Izraela, Cypru czy Maroka, drugim – polskie uprawy szklarniowe.

W hodowli pomidorów czy ogórków pod folią Polska jest prawdziwą potęgą i zajmuje czołowe miejsce w Unii Europejskiej. Warzywa dojrzewające bez dostępu światła słonecznego są jednak często mniej smaczne i aromatyczne niż te rosnące w gruncie. Bywają też uboższe w cenne składniki, zwłaszcza witaminy i bioflawonoidy neutralizujące wolne rodniki, które mogą uszkadzać tkanki i przyspieszać proces starzenia się organizmu.

Wartości odżywczych szczególnie często pozbawione są wczesne pomidory, ponieważ hodowcy lubią przyspieszać proces ich dojrzewania, umieszczając warzywa w komorze wypełnionej etylenem.

Szkodliwe azotyny

Szklarniowe nowalijki zawierają inne, niezbyt korzystne „dodatki”. Prawdziwym problemem bywa nagromadzenie azotanów, pochodzących ze sztucznych nawozów, którymi intensywnie wzbogaca się glebę wykorzystywaną do uprawy warzyw. Spożywając nowalijki wchłaniamy te związki chemiczne poprzez układ krwionośny, gdzie zamieniają się w azotyny, powodujące dolegliwości żołądkowe, zaburzenia rytmu serca, a nawet nowotwory. Proces zmiany azotanów w azotyny może nasilać się także przed spożyciem warzyw, np. w wyniku dłuższego transportu warzyw w temperaturze wyższej niż zalecana lub przy braku dostępu tlenu.

Nowalijki mogą zawierać także spore ilości ołowiu i kadmu. Nadmiar tych metali wywołuje niekiedy bóle brzucha, nudności i wymioty.

Warzywa pochodzące z importu teoretycznie mają lepsze warunki rozwoju i dojrzewania. Jednak często mamy wrażenie, że ich smak zdecydowanie odbiega od krajowych pomidorów czy ogórków. To „zasługa” środków konserwujących, które pomagają zachować świeżość produktów podczas transportu z odległych krajów.

Przyglądamy się nowalijkom

Nie ulega wątpliwości, że najlepiej kupować nowalijki pochodzące z pewnych źródeł, najlepiej upraw ekologicznych. Jednak nie każdy ma taką możliwość. Czy w związku z tym całkowicie zrezygnować z jedzenia młodych warzyw? Oczywiście jest to zbyt daleko idący wniosek. Liść sałaty do kanapki czy kilka plasterków pomidora na śniadanie na pewno nie zrujnuje naszego zdrowia.

Podczas zakupów warto jednak uważnie przyglądać się produktom, których wygląd może często zdradzać zawartość chemikaliów.

Szkodliwe substancje w największym stopniu kumulują: sałata, rzodkiewka, szczypiorek oraz szpinak. Wybierając rzodkiewki szukajmy mniej wyrośniętych i unikajmy nadmiernie dużych okazów, których gabaryty świadczą o sztucznym „wspomaganiu”. Innym dowodem na traktowanie smakołyku azotanem są zżółknięte liście.

Nie kupujmy również pożółkłego szczypiorku. Jeśli jest on sprzedawany razem z cebulą dymką, sprawdźmy, czy nie jest ona zbyt miękka, co może sugerować zachodzące procesy gnilne.

W przypadku sałaty warto spojrzeć na jej spód – nadmiar azotanów gromadzi się zazwyczaj w korzeniach, dlatego powodem do niepokoju powinien stać się ciemny lub pożółkły głąb. Nie powinniśmy też zjadać wierzchnich liści sałaty.

Mniej chemikaliów kumuluje się np. w ogórkach, ale nie należy kupować ciasno zawiniętych w folię – pod wpływem ciepła azotany szybciej przekształcają się w szkodliwe azotyny.

Wybierając młode ziemniaki zwróćmy uwagę, czy nie mają zielonych przebarwień, zwiastujących często obecność pod skórką solaniny – bardzo niebezpiecznego związku chemicznego, który spożyty w nadmiernych ilościach może być przyczyną zatruć pokarmowych i podrażnień błony śluzowej.

Uprawa na parapecie

Nowalijki wymagają również odpowiedniego traktowania w kuchni. Przechowujmy je w chłodzie i odpowiednich pojemnikach (nie stosujmy opakowań foliowych, które utrudniają warzywom dostęp do powietrza i aktywizują niezdrowe substancje).

Przed spożyciem nie można zapomnieć o dokładnym umyciu produktów. Sałatę, rzodkiewkę czy marchewkę dobrze jest zanurzyć w zimnej wodzie nawet na kilka minut.

Czy młode warzywa powinniśmy obierać? Zdania specjalistów są podzielone – jedni podkreślają, że pod skórką gromadzi się najwięcej cennych substancji odżywczych, zdaniem innych tam kumulują się także chemikalia.

Osoby, które obawiają się niekorzystnych składników nowalijek i wolą poczekać na pojawienie się warzyw gruntowych, mogą zapewnić sobie dopływ witamin dzięki domowej uprawie niektórych naturalnych smakołyków, np. natki pietruszki (wystarczy posadzić w doniczce korzeń tego warzywa, tak by lekko wystawał z ziemi, umieścić w słonecznym miejscu i regularnie podlewać), szczypiorku (sadzimy ciasno kilka cebulek w płaskim naczyniu) czy rzeżuchy (nasiona wykłada się na talerzyk z wilgotną watą lub ligniną).

Prawdziwą bombą witaminą są również banalnie łatwe w uprawie kiełki: brokuła (zawierają sulforafan zapobiegający nowotworom), słonecznika (źródło magnezu, potasu i żelaza), rzodkiewki (bogate w witaminę C), fasoli Mung (skarbnica białka) albo soczewicy (dostarczają kwasu foliowego).

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl

Jak oddzielić liście sałaty w 3 sekundy?