Rola oświetlenia w lokalu gastronomicznym
Przy aranżowaniu wnętrz lokali gastronomicznych zdarza się, że restauratorzy poświęcają zbyt wiele uwagi na wyposażenie ich w sprzęty kuchenne czy meble, pomijając kwestie detali (pozornie) nie mających wpływu na tworzenie nastroju w danym miejscu. Często odbija się to na oświetleniu, które gdy jest niedopasowane do potrzeb konkretnej przestrzeni może skutecznie zniechęcić do ponownych wizyt w lokalu... bo jak wiadomo - diabeł tkwi w szczególe.
W każdym lokalu gastronomicznym rozróżniamy dwie główne strefy: salę konsumencką oraz kuchnię. Charakter przestrzeni na nie przeznaczonych determinuje rodzaj użytego oświetlenia. W kuchni instaluje się światło o zimniejszej barwie – pomaga ono w utrzymywaniu koncentracji i pobudza do pracy, natomiast w sali konsumenckiej pożądane jest światło cieplejsze.
Projektowanie oświetlenia
Oświetlenie stanowi kluczową kwestię w kreowaniu nastroju panującego w lokalu gastronomicznym. Klimat i atmosfera w lokalu powinny być tworzone świadomie. Jak twierdzi Michał Gratkowski, współwłaściciel i architekt z pracowni MOKO ARCHITECTS/MFRMGR , restauratorzy często skupiają się głównie na kwestiach związanych z serwowaniem jedzenia, zapominając o odpowiedniej aranżacji wnętrz. - Przejawia się to przez dobieranie mebli z przypadku i po kosztach, bez uwzględnienia wytycznych technologów czy architektów i projektantów. To jakiego rodzaju światła czy instalacji świetlnej powinno się użyć, zależy od typu lokalu, serwowanego w nim jedzenia, a także klimatu jaki chciałoby się w nim stworzyć. – mówi Michał.
Marta Frejda, architektka, współzałożycielka pracowni MOKO ARCHITECTS/ MFRMGR, źródeł takiej sytuacji dopatruje się w stosunkowo niskiej świadomość ludzi na ten temat. – Inwestorzy, którzy zlecają nam projekty z reguły nie myślą o tym jak dopasować oświetlenie lokalu, aby dodatnio wpływało ono na ekspozycję potraw. Wiedza jest obecnie niewielka w tym zakresie.
Marta, do projektowania wnętrz w branży gastronomicznej podchodzi analitycznie i ostrożnie dobiera każdy detal - Przy opracowywaniu projektów zawsze bierzemy pod uwagę to, co będzie podawane w danym lokalu. Wielu inwestorów nie jest świadomych związku jaki ma spójna aranżacja danego wnętrza z odbiorem serwowanych w nim potraw.
Z powyższą tezą zgadza się także Karolina Bryś, właścicielka niedawno otwartego lokalu TUK TUK na warszawskim Pl. Zbawiciela. Dla Karoliny oświetlenie było kluczowym elementem wystroju wnętrza jej tajskiego baru - Oświetlenie dopasowane odpowiednio do powierzchni i otoczenia lokalu nadaje mu klimat i tworzy w nim niepowtarzalną atmosferę. Jest ono tym bardziej ważne, gdyż od niego zależy jak prezentować się będą potrawy serwowane w lokalu a jak wiadomo, oczami też się je. – puentuje Karolina.
TUK TUK to lokal utrzymany w klimacie azjatyckiego, a szczególnie tajskiego streetfood-u. - Lokal inspirowany jest pulsującymi życiem tajskimi uliczkami pełnych różnokolorowych neonów. Projekt TUK TUKA powierzyliśmy pracowni MOKOARCHITECTS /MFRMGR oraz Zofii Wyganowskiej i Monice Kolon. Michał i Marta przywiązują dużą wagę do elementów oświetleniowych i innowacji w tej dziedzinie. Urzekła mnie ich umiejętność łączenia różnych rodzajów materiałów.
Oryginalność przez różnorodność
W TUK TUKU występują razem źródła światła ciepłego jak i chłodnego, tworząc swoistą grafikę świetlną. Jak tłumaczy architektka z pracowni MOKO ARCHITECTS/ MFRMGR , w tym projekcie chodziło o zabawę barwami, przy czym sama inwestorka jest bardzo zadowolona z efektu końcowego - Realizacja projektu sudia MOKO ARCHITECTS/ MFRMGR stworzonego we współpracy z Zofią Wyganowską i Moniką Kolon nie wymagała specjalnie dużych nakładów finansowych. Świetlówki o różnej temperturze światła i neon nad wejściem będą przyciągały wzrok z zewnątrz lokalu ze względu oryginalność instalacji świetlnej widocznej wewnątrz lokalu. - mowi Karolina Bryś.
Tomek Woźniak, twórca i właściciel warszawskiej burgerowni Burger Kitchen serwującej burgery, przy pracy nad koncepcją wnętrza lokalu postawił na mobilność instalacji świetlnych – Ważne było dla mnie, aby istniała możliwość dopasowania natężenia oświetlenia do pory dnia, nastroju gości, a także lokalizacji zajętego stolika. Wszystkie źródła światła zamontowane są w sposób umożliwiający manewrowanie nimi.
Dzięki takiemu rozwiązaniu, Tomkowi udało się osiągnąć efekt podziału sali konsumenckiej na różne strefy. W każdym zakątku sali może panować nieco inna atmosfera - W Burger Kitchen są 3 typy elementów oświetleniowych: żarówki wolframowe (światło ciepłe), świetlówki, LED-y oraz halogeny pod sufitem; małe reflektory zainstalowane punktowo, skierowane są na lustra, w celu pogłębienia efektu oświetlenia pośredniego.
Według Tomka światło jest elementem, który może zarówno męczyć, jak i koić - Wpływa na to natężenie, barwa, ale także rodzaj żarówek. Jarzeniówki są najmniej pożądane we wnętrzach lokali gastronomicznych. Światło wpływa na atmosferę, odbiór jedzenia oraz w zależności od okazji na to jak się czujemy. Jedzenie powinno być dobrze doświetlone, aby było widać naturalne barwy a z kolei twarze w lekkim półmroku – przede wszystkim podczas randki.
Światło CIEPŁE – sala konsumencka
Relaksuje, działa uspokajająco
Temperatura barwowa: < 3300K
Źródła: lampy sodowe „biały SON” (SDW-T), żarówki tradycyjne, diody LED o barwie bursztynowej
Światło NEUTRALNE – inne przestrzenie: hol, bar, łazienka, magazyn itd.
Neutralny wpływ na komfort widzenia
Temperatura barwowa: 3300 – 5300K
Źródło: halogeny
Światło CHŁODNE – kuchnia
Mobilizuje do działania, poprawia koncentrację
Temperatura barwowa: >5300K
Źródło: świetlówki, lampa metalohalogenkowa CDM
Instalacje świetlne dedykowane gastronomii
Korzyści płynące z użycia oświetlenia profesjonalnego lub zaprojektowanego przez fachowców są nie do przecenienia. Przewaga mniej profesjonalnego oświetlenia nad specjalistycznym polega głównie na cenie. - Korzystanie z profesjonalnego doradztwa ogranicza ryzyko popełnienia błędu, który może wymagać dalszych inwestycji w przypadku gafy w fazie pierwotnego aranżowania lokalu. Specjaliści są w stanie wszystko odpowiednio przeliczyć na potrzeby danego miejsca. - przekonuje Marta Frejda.
Rynek profesjonalnych instalacji oświetleniowych dedykowanych sektorowi HoReCa w Polsce dynamicznie się rozwija. Jednym z jego przedstawicieli jest marka LAKO. LAKO oprócz opraw standardowych oferuje także produky projektowane na indywidualne zamówienia, dopasowane do wnętrz lokali gastronomicznych nie tylko pod względem doboru oświetlenia o odpowiednich parametrach, lecz także jego walorów wizualnych. – W zależności od tego, którą strefę obiektu gastronomicznego projektujemy dobieramy adekwatne rozwiązania w zakresie specjalistycznych opraw oświetleniowych. W sali konsumenckiej najistotniejszy z punktu widzenia gościa jest wygląd oprawy oświetleniowej, który ma duży wpływ na budowanie atmosfery panującej w danej przestrzeni. Z kolei na zapleczu oraz w kuchni istotniejsze znaczenie ma funkcjonalność. – mówi Izabela Polak, konsultant ds. oświetlenia firmy LAKO. Oprawy Lako zaprojektowane są w taki sposób, aby dobrze komponować się z wystrojem wnętrza, a co najważniejsze - nie odciągać uwagi klientów od
serwowanych potraw.
Akustyka w restauracji
Zapewnienie komfortu spożywania potraw w restauracji leży w interesie każdego restauratora, a znaczący wpływa ma na to także akustyka sali konsumenckiej. - Muzyka w lokalu gastronomicznym powinna być tłem. Nie może tłumić odbioru bodźców przez inne zmysły. – mówi Karolina Bryś z baru Tuk Tuk.
W obiektach gastronomicznych ciśnienie akustyczne, które określa hałas panujący w danym środowisku, dochodzi do 75 DB. Optymalizacja dźwięku jest więc bardzo ważnym punktem w etapie projektowania restauracji. Zapewnienie odpowiedniej akustyki pomieszczeń umożliwia dobór właściwych materiałów o adekwatnym do warunków współczynniku pochłaniania dźwięków. W przestrzeniach, w których zastosowano materiały o zbyt niskim lub zerowym współczynniku pochłaniania dźwieku występuje echo. Maria Chudkiewicz, marketing manager firmy Rockfon wymienia problemy związane z powstawaniem echa - Dezorientacja, niskie zrozumienie mowy oraz tzw. „efekt spotkania towarzyskiego”. Efekt ten jest najbardziej typowym skutkiem złej akustyki w pomieszczeniach użytku publicznego. W sytuacji o charakterze nieoficjalnym swobodnie mówiący ludzie przeszkadzaja sobie nawzajem, ponieważ natężenie dźwięku w każdym miejscu przestrzeni jest praktycznie takie samo. Ludzie znajdujący sie w pomieszczeniu mówią więc coraz głośniej, aż w końcu każdy z
nich krzyczy. Nie sprzyja to relaksującej konsumpcji posiłku... – stwierdza Maria Chudkiewicz.
Firma Rockfon specjalizuje się w produkcji akustycznych sufitów, charakteryzujących się wysokim współczynnikiem pochłaniania dźwięku np. modelu o nazwie Sonar Activity. - Płyty te posiadają subtelną, białą mikroporowatą strukturę oraz najwyższy współczynnik pochłaniania dźwięku. Produkty dostępne są w szerokim asortymencie modułów i krawędzie zapewniając szeroką gamę rozwiązań oraz pełną swobodę projektowania. – mówi Marlena Kosiura.
Do restauracji, w których design ma kluczowe znaczenie, lub w których nie jest możliwe zamontowanie tradycyjnego sufitu podwieszanego, Rockfon rekomenduje wyspy sufitowe Eclipse lub bezramowe pochłaniacze przestrzenne Contour, które oprócz kształtowania optymalnych warunków akustycznych nadają wnętrzu modernistyczny wygląd.
Trendy
To co jest modne nie zawsze jest praktyczne. Jako przykład antytrendu, Marta Frejda z pracowni MOKO ARCHITECTS/ MFRMGR podje stosowanie oświetlenia LED-owego. - Nie jesteśmy zwolennikami rozwiązań tego typu. Żarówki LED-owe dają bardzo monochromatyczne światło, co sprawia np., że potrawa podświetlona tym typem światła wydaje się być dwu-wymiarowa – kształty i faktury są zatarte, co jest niedopuszczalne. Architekci zwracają uwagę na zauważalną tendencję do czerpania z industrialu; takie zjawiska w lokalach jak odkryte elementy stropu czy gołe ściany są coraz częściej spotykane. Lampy w typowo fabrycznych oprawach ze świetlówkami dającymi bardzo ciepłe światło zyskują na popularności. Z kolei, w barach czy lokalach nocnych w dominują różnokolorowe wallwasher-y. Współnym mianownikiem, aspiracji każdego współczesnego restauratora jest dążenie do oryginalności. W kwestii oświetlenia przejawia się to np. poprzez autorskie projektowanie elementów świetlnych - Przy użyciu starego szkła czy innych materiałów z sortu
wtórnego można osiągnąć bardzo ciekawe efekty. – mówi Michał Gratkowski.
Ogólne kryteria doboru elementów oświetleniowych w HoReCa:
- Zastosowanie lamp – muszą one dawać odpowiednią do przestrzeni oraz potrzeb aranżacyjnych wnętrza ilość światła.
- Funkcjonalność – przemyślane rozmieszczenie punktów świetlnych oraz ich złącz; gdy restaurator chce postawić na rozwiązania nietypowe, należy pamiętać także o dostosowaniu projektu technologicznego instalacji elektrycznych.
- Energooszczędność – zarówno źródło światła, jak i jego oprawa powinny zapewniać maksymalną wydajność przy minimalnym zużyciu prądu.
- Forma opraw oświetleniowych – powinna być dopasowana do projektu aranżacji wnętrza, gdyż pełni ona funkcję także dekoracyjną.
Trzy rodzaje oświetlenia w lokalach gastronomicznych:
- Ogólne – rozświetlające całe wnętrze
- Miejscowe – oświetlające wybrane przestrzenie (np. lady chłodnicze)
- Dekoracyjne – dodające lokalowi uroku, tworzące nastrojowy klimat
Modelowanie światłem daje wiele możliwości, np.:
Jasne oświetlenie sufitu, powiększa optycznie wnętrze,
Skierowanie światła na podłogę i pozostawienie sufitu nieoświetlonego obniża go,
W prostokątnym, wydłużonym pomieszczeniu, oświetlenie krótszych ścian przy niedoświetleniu dłuższych poszerza pomieszczenie; jasne ściany wydają się być większe, a ciemne mniejsze.
Aleksandra Szczepaniak
Technolog żywności i żywienia człowieka