Na czym polega pasteryzacja?

Coraz bardziej świadomy konsument z rosnącą uwagą przygląda się produktom żywnościowym leżących na sklepowych półkach. Z roku na rok coraz więcej osób czyta etykiety, sprawdza zawartość tłuszczu, cukru i z rezerwą spogląda na wszelkie ulepszacze, sztuczne aromaty i konserwanty. Podejrzliwe podchodzimy też do produktów pasteryzowanych - choć nie do końca zdajemy sobie sprawę, na czym polega proces pasteryzacji, jakie ma wady i zalety. Kiedy jednak widzimy napis ? ?sok niepasteryzowany?, od razu myślimy - ?lepszy?.

Na czym polega pasteryzacja?
Źródło zdjęć: © archiwum | archiwum

Czym więc jest pasteryzacja i czy powinniśmy się jej obawiać? Najkrócej mówiąc pasteryzacja to - odkryty przez Ludwika Pasteura - sposób konserwowania produktów spożywczych, który zastępuje użycie sztucznych konserwantów. Polega na podgrzaniu produktu do określonej temperatury (zazwyczaj 70 - 100 st. C) i szybkim ochłodzeniu.

- Proces ten pozwala na zniszczenie nieprzetrwalnikujących drobnoustrojów, co bezpośrednio wpływa na wydłużenie trwałości produktów spożywczych. Następuje to bez zmiany właściwości fizykochemicznych produktu np. jego smaku i zapachu, co jest dużą zaletą tej metody konserwacji - wyjaśnia Magdalena Czyrynda-Koleda specjalistka ds. żywienia człowieka z poradni Dietosfera.

Różne grupy artykułów spożywczych wymagają innego rodzaju pasteryzacji. Sterylizacji UHT poddawane są przede wszystkim produkty mleczne. Sterylizacja polega na podgrzaniu pasteryzowanego produktu do temperatury 100 st. C lub wyższej w zamkniętym urządzeniu, w czasie zaledwie 2 min. Tak wysoka temperatura zabija florę bakteryjną. Potem produkt natychmiast schładzany jest do temperatury pokojowej.

Przetwory mięsne, ale także warzywa i grzyby najczęściej poddawane są tyndalizacji, czyli potrójnej pasteryzacji. Potrawy pasteryzowane są co 24 godziny w temperaturze 65 - 85 st. C przez około 30 minut. Tyndalizacja jest przeznaczona przede wszystkim dla produktów zawierających tłuszcz, który utrudnia eliminacją drobnoustrojów, a z drugiej strony w temperaturze wyższej traci właściwości fizykochemiczne.

Jeszcze innym sposobem pasteryzacji, z którym większość z nas spotkała się we własnym domu, jest wekowanie. Wekować można mięsa, zupy, gotowe dania, a także owoce i warzywa. Proces odbywa się bez dostępu powietrza i jest najczęściej stosowaną metodą domowej konserwacji jedzenia. Pasteryzacji poddawane są nie tylko produkty stałe, ale także napoje - np. wspomniane już mleko, ale także soki czy piwo.

Dla konsumenta mniej istotne jest jednak to, na czym polega proces niż fakt, czy pasteryzowana żywność jest zdrowa.

- Jeśli chodzi o proces pasteryzacji to uważam, że jest to jedna z najzdrowszych form konserwacji produktów. Wielokrotnie każdy z nas z niej korzystał, nie będąc nawet tego do końca świadomym. Wekowanych przetworów czy domowego kompotu ze świeżo zebranych truskawek nikt nie posądza o to, że są niezdrowe, a przecież są pasteryzowane - tłumaczy dietetyczka. - Dzięki zniszczeniu nieprzetrwalnikowych drobnoustrojów, produkt jest nie tylko trwalszy, ale też bezpieczniejszy od świeżego dla osób z obniżoną odpornością czy dzieci. Niezastosowanie tej metody, szczególnie w przypadku produktów kwaśnych, może bowiem doprowadzić np. do zakażenia salmonellą, gronkowcem czy listerią.

Pasteryzacja jak każda forma konserwacji ma jednak oczywiście swoje wady. - O ile smak i zapach pasteryzowanych produktów nie ulega zmianie, o tyle poziom witamin, zwłaszcza termolabilnych (wrażliwych na temperaturę), może ulec zmniejszeniu. Dlatego świeżo wyciśnięty czy też jednodniowy, niepasteryzowany sok będzie z pewnością bardziej wartościowy dla naszego organizmu - dodaje specjalistka ds. żywienia z Dietosfery. - Jednak w przypadku mleka, gdzie występują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - ten spadek już nie grozi.

Trudno dyskutować z tezą, że najwartościowszymi produktami spożywczymi są te świeże. Jednak w dzisiejszym świecie niemal niemożliwe jest funkcjonowanie bez wykorzystywania produktów o przedłużonej trwałości. Najrozsądniej więc zastosować złoty środek. O ile to możliwe korzystać ze świeżego mięsa, warzyw i owoców czy świeżo wyciśniętych soków, ale kiedy nie możemy sobie pozwolić na luksus korzystania ze świeżych produktów, sięgajmy po te konserwowane bez użycia chemii, a za pomocą procesów termicznych - np. pasteryzacji.

AD/mmch

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów