Na czym polega pasteryzacja?

Czym więc jest pasteryzacja i czy powinniśmy się jej obawiać? Najkrócej mówiąc pasteryzacja to - odkryty przez Ludwika Pasteura - sposób konserwowania produktów spożywczych, który zastępuje użycie sztucznych konserwantów. Polega na podgrzaniu produktu do określonej temperatury (zazwyczaj 70 - 100 st. C) i szybkim ochłodzeniu.

- Proces ten pozwala na zniszczenie nieprzetrwalnikujących drobnoustrojów, co bezpośrednio wpływa na wydłużenie trwałości produktów spożywczych. Następuje to bez zmiany właściwości fizykochemicznych produktu np. jego smaku i zapachu, co jest dużą zaletą tej metody konserwacji - wyjaśnia Magdalena Czyrynda-Koleda specjalistka ds. żywienia człowieka z poradni Dietosfera.

Różne grupy artykułów spożywczych wymagają innego rodzaju pasteryzacji. Sterylizacji UHT poddawane są przede wszystkim produkty mleczne. Sterylizacja polega na podgrzaniu pasteryzowanego produktu do temperatury 100 st. C lub wyższej w zamkniętym urządzeniu, w czasie zaledwie 2 min. Tak wysoka temperatura zabija florę bakteryjną. Potem produkt natychmiast schładzany jest do temperatury pokojowej.

Przetwory mięsne, ale także warzywa i grzyby najczęściej poddawane są tyndalizacji, czyli potrójnej pasteryzacji. Potrawy pasteryzowane są co 24 godziny w temperaturze 65 - 85 st. C przez około 30 minut. Tyndalizacja jest przeznaczona przede wszystkim dla produktów zawierających tłuszcz, który utrudnia eliminacją drobnoustrojów, a z drugiej strony w temperaturze wyższej traci właściwości fizykochemiczne.

Jeszcze innym sposobem pasteryzacji, z którym większość z nas spotkała się we własnym domu, jest wekowanie. Wekować można mięsa, zupy, gotowe dania, a także owoce i warzywa. Proces odbywa się bez dostępu powietrza i jest najczęściej stosowaną metodą domowej konserwacji jedzenia. Pasteryzacji poddawane są nie tylko produkty stałe, ale także napoje - np. wspomniane już mleko, ale także soki czy piwo.

Dla konsumenta mniej istotne jest jednak to, na czym polega proces niż fakt, czy pasteryzowana żywność jest zdrowa.

- Jeśli chodzi o proces pasteryzacji to uważam, że jest to jedna z najzdrowszych form konserwacji produktów. Wielokrotnie każdy z nas z niej korzystał, nie będąc nawet tego do końca świadomym. Wekowanych przetworów czy domowego kompotu ze świeżo zebranych truskawek nikt nie posądza o to, że są niezdrowe, a przecież są pasteryzowane - tłumaczy dietetyczka. - Dzięki zniszczeniu nieprzetrwalnikowych drobnoustrojów, produkt jest nie tylko trwalszy, ale też bezpieczniejszy od świeżego dla osób z obniżoną odpornością czy dzieci. Niezastosowanie tej metody, szczególnie w przypadku produktów kwaśnych, może bowiem doprowadzić np. do zakażenia salmonellą, gronkowcem czy listerią.

Pasteryzacja jak każda forma konserwacji ma jednak oczywiście swoje wady. - O ile smak i zapach pasteryzowanych produktów nie ulega zmianie, o tyle poziom witamin, zwłaszcza termolabilnych (wrażliwych na temperaturę), może ulec zmniejszeniu. Dlatego świeżo wyciśnięty czy też jednodniowy, niepasteryzowany sok będzie z pewnością bardziej wartościowy dla naszego organizmu - dodaje specjalistka ds. żywienia z Dietosfery. - Jednak w przypadku mleka, gdzie występują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - ten spadek już nie grozi.

Trudno dyskutować z tezą, że najwartościowszymi produktami spożywczymi są te świeże. Jednak w dzisiejszym świecie niemal niemożliwe jest funkcjonowanie bez wykorzystywania produktów o przedłużonej trwałości. Najrozsądniej więc zastosować złoty środek. O ile to możliwe korzystać ze świeżego mięsa, warzyw i owoców czy świeżo wyciśniętych soków, ale kiedy nie możemy sobie pozwolić na luksus korzystania ze świeżych produktów, sięgajmy po te konserwowane bez użycia chemii, a za pomocą procesów termicznych - np. pasteryzacji.

AD/mmch