Malt Whisky - arystokratka wśród szkockich

Jedyny w swoim rodzaju trunek produkowany z jednego rodzaju zboża w tylko jednym kraju na świecie. To zboże to jęczmień, a ten kraj to Szkocja. Trunek zaś uważany jest za lepszy od tradycyjnej whisky, która powstaje w wyniku mieszania słodu jęczmiennego z zacierem. Każdy z Maltów wytwarzany jest przez inną gorzelnię, według oddzielnej receptury, dzięki czemu różnią się one między sobą - tak jak wino z różnych winnic.

Whisky jest uważana za narodowy trunek Szkocji, który tak wsiąkł w kulturę tego kraju, że kiedy nałożono na nią podatek, to narodowy wieszcz, Robert Burns, w 1785 napisał z tego powodu żałobny poemat. W tym czasie pędzenie whisky miało już bardzo długą tradycję sięgającą XV wieku.

Bunt o podatek

Rosnąca popularność whisky spowodowała, że zaczęto ją masowo produkować. Państwo w odpowiedzi próbowało opodatkować gorzelnie, powodując powstanie czarnego rynku i sporadyczne bunty. Ostatecznie w połowie XIX wieku nałożono akcyzę, która nie była zbyt wysoka, umożliwiając w ten sposób likwidację alkoholowego podziemia.

Obecnie destylarnie produkujące Malt whisky należą do dużych koncernów, których siedziby znajdują się poza Szkocją. Mniej niż 1 proc. Maltów jest wytwarzana w małych, rodzinnych gorzelniach.

Whisky oczywiście nie jest tylko szkockim wynalazkiem. Irlandczycy i Amerykanie także produkują ten trunek, jednak używają innych składników i metod. Irlandczycy wykorzystują jęczmień, żyto i owies, podczas gdy Amerykanie kukurydzę, jęczmień, owies i żyto.

Destylacja do perfekcji

Pierwszym etapem produkcji jest słodowanie jęczmienia, który w tym celu jest moczony w wodzie i rozkładany na podłodze destylarni, aby przyśpieszyć kiełkowanie ziaren. Stanowią one główny surowiec fermentacji alkoholowej. Następnie słód jęczmienny jest suszony w piecach opalanych torfem.

Kolejny etap to tak zwane zacieranie, w którym słód jest zalewany gorącą wodą i mieszany w celu rozpuszczenia cukrów. Po odcedzeniu uzyskanego zacieru, nazywanego wort, dodaje się do niego drożdże i przelewa do kotłów warzelniczych, w których przez 2 dni fermentuje.

Tak przygotowany zacier jest dwukrotnie destylowany. Za pierwszym razem płyn jest podgrzewany tak, aby alkohol wyparował. Para jest później skraplana i w tej postaci zawiera około 25 proc. alkoholu. Druga destylacja pozwala otrzymać 70-80 proc. alkohol.

Czas na leżakowanie

Zanim zacznie się proces leżakowania, należy zdecydować, jaki charakter ma mieć produkt końcowy. W tym celu trzeba określić: gatunek jęczmienia, który trzeba użyć, sposób suszenia słodu (za pomocą dymu torowego czy też nie), odpowiedni moment na zakończenie destylacji. Nawet rozmiar i kształt destylatora może mieć wpływ na ostateczny smak whisky.

Jednak najważniejszym elementem, który decyduje o przyszłym trunku, jest sposób i długość leżakowania. Wszystkie Malty spoczywają w dębowych beczkach minimum przez 3 lata, a zwykle dużo dłużej. Początkowo drewnianych beczek używano z czystej wygody. Dopiero z czasem uznano ich szczególną rolę w nadaniu whisky jej unikatowego smaku.

Producenci Maltów trzymają whisky w dębowych beczkach, wykorzystywanych przy leżakowaniu Bourbona, a także stosują beczki, które służyły do przechowywania wzmocnionych win, takich jak sherry czy porto. Każdy Malt dojrzewa inaczej, jednak zwykły okres leżakowania dla tego trunku to 10,12 i 18 lat.

Liczy się woda i pogoda

Nie tylko drewno pomaga kształtować smak Maltów, ale też woda i pogoda. Jednak znaczenie tego wpływu pozostaje przedmiotem debaty. Na przykład eksperci kwestionują znaczenie czystej wody, która ma nadawać whisky odpowiedni smak, twierdząc, że jest to tylko element marketingowej mitologii.

Po leżakowaniu następuje butelkowanie tego trunku. Dzięki wysokiej zawartości alkoholu, Malt jest mniej niż wino czy piwo podatny na zmiany temperatury. Puryści twierdzą, że te gatunki whisky powinny być przechowywane oraz pite w temperaturze pokojowej. Uważa się, że Malta należy pić nierozwodnionego i - broń Boże - nie z lodem.

Trunek ten jest odpowiedni na każdą okazję - czy to jako aperitif bądź poobiedni drink, czy też jako element naszego wieczornego odprężenia.

Artur Olejniczak

fot. Jupiterimages