Co oznacza typ mąki?

Mąka to jeden z najstarszych produktów spożywczych wykorzystywanych przez człowieka. Z badań archeologicznych wynika, że już 8-9 tysięcy lat temu ludzie rozcierali ziarna zbóż między płaskimi i chropowatymi kamieniami. Z uzyskanego w ten sposób proszku prawdopodobnie przyrządzano placki, którymi zajadli się nasi przodkowie.

W kolejnych wiekach technologia mielenia nasion na mąkę była udoskonalana, a prawdziwym przełomem w tej dziedzinie okazało się wykorzystanie maszyn parowych w angielskich młynach. XIX wiek przyniósł gigantyczny wzrost produkcji mąki na skalę przemysłową. Dziś wytwarza się bardzo wiele jej rodzajów i typów. Co powinniśmy o nich wiedzieć?

Główne zasady wytwarzania mąki nie zmieniły się od wieków. – Jest ona produktem otrzymanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, głównie chlebowych, czyli żyta i pszenicy, ale także jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz w mniejszych ilościach nasion gryki, grochu i soi – wylicza Dominika Pacholska, dietetyk z Naturhouse Złote Tarasy.

Ziarno składa się z czterech głównych elementów. Najbardziej zewnętrzna warstwa to okrywa owocowo-nasienna (bardzo bogata w błonnik oraz składniki mineralne). Tuż pod nią znajduje się tzw. warstwa aleuronowa (zawiera dużo białek i witamin oraz trochę tłuszczu). Pod nią skrywa się zarodek, z którego w korzystnych warunkach wyrasta nowa roślina. Wewnętrzną część ziarna, będącą jednocześnie jego największą częścią (ok. 80 proc.) stanowi tzw. bielmo (jego skład to głównie węglowodany, a także trochę białek).

Produkcja mąki polega na rozdrobnieniu ziarna. Od stopnia jego zmielenia i oczyszczenia zależy późniejszy rodzaj oraz typ produktu. – Wyróżnia się przemiał razowy, do którego przechodzą wszystkie składniki ziarna, czyli bielmo oraz łuski, zwane otrębami. Przemiał wyciągowy polega natomiast na rozdrobieniu ziarna i oddzieleniu cząstek okrywy owocowo-nasiennej od bielma – wyjaśnia Dominika Pacholska.

Robiąc zakupy na pewno często zastanawialiśmy się, co kryje się za liczbami oznaczającymi typ mąki, np. 450 czy 800. Jest to wskaźnik zawartości popiołu (czyli pozostałości po spaleniu produktu w wysokiej temperaturze) w 100 kg mąki. – Im mniej składników otrębowych, a więcej treści bielmowej zawiera mąka, tym mniejsza jest liczba wyrażająca zawartość popiołu. Na przykład produkt typu 580 zawiera 0,58 proc. popiołu, czyli 580 g w 100 kg mąki – tłumaczy dietetyk.

Przyjmuje się, że pod względem kulinarnym najlepsze są mąki o niskich wskaźnikach, mocno oczyszczone i drobno mielone. Na przykład pszenną mąkę tortową (typ 450) zaleca się do przygotowywania najbardziej wykwintnych wypieków. Świetnie sprawdza się w lekkich ciastach biszkoptowych czy naleśnikach.

Równie popularne są mąki typu 500 – krupczatka, która nadaje się do ciast kruchych i półkruchych oraz niektórych makaronów, poznańska – do pizzy i klusek oraz wrocławska – do ciast francuskich, półfrancuskich, omletów i naleśników.

Tego typu produkty chętnie wykorzystuje się także do przygotowywania pierogów, kopytek i knedli oraz zagęszczania potraw.

Jeśli jednak bierzemy pod uwagę wartość zdrowotną mąki sprawa wygląda odwrotnie. – Najzdrowsze są produkty z pełnego przemiału. Im wyższy numer świadczący o zawartości popiołu, tym mąka jest bogatsza w witaminy i składniki mineralne, a także błonnik, dzięki któremu potrawy na dłużej zaspokajają głód – mówi Dominika Pacholska.

Wśród produktów pszennych o wysokim typie najpopularniejsza są mąki: graham (1850) i razowa (2000), które świetnie sprawdzają się w składzie pieczywa. Najwyższy typ – 3000 ma mąka z pełnego przemiału, którą można wykorzystać zarówno do wypieku tradycyjnego chleba, jak i spodu do pizzy czy razowego makaronu.

Wysoki typ mają zazwyczaj również mąki żytnie – pytlowa (720), sitkowa (1400) czy razowa (2000). Dzięki dużej zawartości cennych związków - alkaloidów i lignanów tego typu produkty są zdrowsze od mąki pszennej. Obniżają cholesterol, zapobiegają miażdżycy, a także zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych.

Mąki żytnie stosuje się głównie do wypieku rozmaitych chlebów, a także do przyrządzania zakwasu na tradycyjny, polski żur.

Coraz większą popularnością cieszą się mąki otrzymywane jako produkt uboczny np. przy produkcji kasz – jęczmienna czy gryczana, które można wykorzystywać zarówno do wypieków, jak i zagęszczania zupy albo sosu.

Na uwagę zasługuje również mąka z nasion amarantusa, bogata w błonnik, magnez, fosfor, potas, wapń i żelazo, którego jest tam kilkakrotnie więcej niż w tradycyjnych zbożach czy nawet mięsie. Jest to produkt nie tylko wyjątkowo odżywczy, ale także lekkostrawny, co zawdzięcza frakcji skrobi, znacznie łatwiej przyswajalnej niż np. w kukurydzy. Mąka z amarantusa podnosi wartość odżywczą potraw, nie zmieniając ich smaku. Nie nadaje się natomiast do wypieków ciasta, ale sprawdza się jako dodatek do niego, zmieszany z tradycyjną mąką.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl