Trwa ładowanie...
ycipk-3qpelx
kuchenne nowości

Co oznacza typ mąki?

Podstawowy składnik pieczywa, ciast, omletów czy naleśników oraz bardzo ważny dodatek do zasmażek i zup – mąka jest produktem, bez którego trudno wyobrazić sobie kuchnię. Jednak rozmaitość jej rodzajów i typów może przyprawiać o zawrót głowy. Jakie warto wybierać, by wzbogacić smak potraw, a jednocześnie dostarczyć organizmowi cennych substancji odżywczych?
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
Co oznacza typ mąki?
(123RF)
ycipk-3qpelx

Mąka to jeden z najstarszych produktów spożywczych wykorzystywanych przez człowieka. Z badań archeologicznych wynika, że już 8-9 tysięcy lat temu ludzie rozcierali ziarna zbóż między płaskimi i chropowatymi kamieniami. Z uzyskanego w ten sposób proszku prawdopodobnie przyrządzano placki, którymi zajadli się nasi przodkowie.

W kolejnych wiekach technologia mielenia nasion na mąkę była udoskonalana, a prawdziwym przełomem w tej dziedzinie okazało się wykorzystanie maszyn parowych w angielskich młynach. XIX wiek przyniósł gigantyczny wzrost produkcji mąki na skalę przemysłową. Dziś wytwarza się bardzo wiele jej rodzajów i typów. Co powinniśmy o nich wiedzieć?

Co kryje ziarno?

ycipk-3qpelx

Główne zasady wytwarzania mąki nie zmieniły się od wieków. – Jest ona produktem otrzymanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, głównie chlebowych, czyli żyta i pszenicy, ale także jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz w mniejszych ilościach nasion gryki, grochu i soi – wylicza Dominika Pacholska, dietetyk z Naturhouse Złote Tarasy.

Ziarno składa się z czterech głównych elementów. Najbardziej zewnętrzna warstwa to okrywa owocowo-nasienna (bardzo bogata w błonnik oraz składniki mineralne). Tuż pod nią znajduje się tzw. warstwa aleuronowa (zawiera dużo białek i witamin oraz trochę tłuszczu). Pod nią skrywa się zarodek, z którego w korzystnych warunkach wyrasta nowa roślina. Wewnętrzną część ziarna, będącą jednocześnie jego największą częścią (ok. 80 proc.) stanowi tzw. bielmo (jego skład to głównie węglowodany, a także trochę białek).

Produkcja mąki polega na rozdrobnieniu ziarna. Od stopnia jego zmielenia i oczyszczenia zależy późniejszy rodzaj oraz typ produktu. – Wyróżnia się przemiał razowy, do którego przechodzą wszystkie składniki ziarna, czyli bielmo oraz łuski, zwane otrębami. Przemiał wyciągowy polega natomiast na rozdrobieniu ziarna i oddzieleniu cząstek okrywy owocowo-nasiennej od bielma – wyjaśnia Dominika Pacholska.

Niski typ

ycipk-3qpelx

Robiąc zakupy na pewno często zastanawialiśmy się, co kryje się za liczbami oznaczającymi typ mąki, np. 450 czy 800. Jest to wskaźnik zawartości popiołu (czyli pozostałości po spaleniu produktu w wysokiej temperaturze) w 100 kg mąki. – Im mniej składników otrębowych, a więcej treści bielmowej zawiera mąka, tym mniejsza jest liczba wyrażająca zawartość popiołu. Na przykład produkt typu 580 zawiera 0,58 proc. popiołu, czyli 580 g w 100 kg mąki – tłumaczy dietetyk.

Przyjmuje się, że pod względem kulinarnym najlepsze są mąki o niskich wskaźnikach, mocno oczyszczone i drobno mielone. Na przykład pszenną mąkę tortową (typ 450) zaleca się do przygotowywania najbardziej wykwintnych wypieków. Świetnie sprawdza się w lekkich ciastach biszkoptowych czy naleśnikach.

Równie popularne są mąki typu 500 – krupczatka, która nadaje się do ciast kruchych i półkruchych oraz niektórych makaronów, poznańska – do pizzy i klusek oraz wrocławska – do ciast francuskich, półfrancuskich, omletów i naleśników.

Tego typu produkty chętnie wykorzystuje się także do przygotowywania pierogów, kopytek i knedli oraz zagęszczania potraw.

ycipk-3qpelx

Pszenna czy żytnia?

Jeśli jednak bierzemy pod uwagę wartość zdrowotną mąki sprawa wygląda odwrotnie. – Najzdrowsze są produkty z pełnego przemiału. Im wyższy numer świadczący o zawartości popiołu, tym mąka jest bogatsza w witaminy i składniki mineralne, a także błonnik, dzięki któremu potrawy na dłużej zaspokajają głód – mówi Dominika Pacholska.

Wśród produktów pszennych o wysokim typie najpopularniejsza są mąki: graham (1850) i razowa (2000), które świetnie sprawdzają się w składzie pieczywa. Najwyższy typ – 3000 ma mąka z pełnego przemiału, którą można wykorzystać zarówno do wypieku tradycyjnego chleba, jak i spodu do pizzy czy razowego makaronu.

Wysoki typ mają zazwyczaj również mąki żytnie – pytlowa (720), sitkowa (1400) czy razowa (2000). Dzięki dużej zawartości cennych związków - alkaloidów i lignanów tego typu produkty są zdrowsze od mąki pszennej. Obniżają cholesterol, zapobiegają miażdżycy, a także zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych.

ycipk-3qpelx

Mąki żytnie stosuje się głównie do wypieku rozmaitych chlebów, a także do przyrządzania zakwasu na tradycyjny, polski żur.

Bogactwo amarantusa

Coraz większą popularnością cieszą się mąki otrzymywane jako produkt uboczny np. przy produkcji kasz – jęczmienna czy gryczana, które można wykorzystywać zarówno do wypieków, jak i zagęszczania zupy albo sosu.

Na uwagę zasługuje również mąka z nasion amarantusa, bogata w błonnik, magnez, fosfor, potas, wapń i żelazo, którego jest tam kilkakrotnie więcej niż w tradycyjnych zbożach czy nawet mięsie. Jest to produkt nie tylko wyjątkowo odżywczy, ale także lekkostrawny, co zawdzięcza frakcji skrobi, znacznie łatwiej przyswajalnej niż np. w kukurydzy. Mąka z amarantusa podnosi wartość odżywczą potraw, nie zmieniając ich smaku. Nie nadaje się natomiast do wypieków ciasta, ale sprawdza się jako dodatek do niego, zmieszany z tradycyjną mąką.

ycipk-3qpelx

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl

Polub WP Kuchnia
0
komentarze
Głosuj
Głosuj
0
Wow!
0
Ważne
0
Słabe
0
Straszne
Trwa ładowanie
.
.
.

ycipk-3qpelx

ycipk-3qpelx
ycipk-3qpelx