Chrzan - warzywo pełne zdrowia

Tak ostry, że wyciska łzy. Zanim w kuchni polskiej rozpowszechnił się pieprz, to właśnie chrzan dodawano, by „podkręcić” smak potrawy. To warzywo bardzo zdrowe, które zimą sprawdza się doskonale. Zapobiega przeziębieniu, odpędza bakterie i wzmacnia organizm. W dodatku poprawia trawienie.

Chrzanu używali już starożytni Egipcjanie, znali go Grecy i Rzymianie. Najpierw występował pospolicie na polach i nieużytkach. Uprawiany jest w całej Europie co najmniej od XI wieku. Jest bardzo wytrzymały na mróz, co dodatkowo wpłynęło na jego popularność, nie tylko w kuchni.

Ma bardzo ostry smak i intensywny zapach. To zasługa sinigryny, glikozydu, który występuje w korzeniach tej rośliny. Podczas obróbki, sinigryna rozkłada się, tworząc olejek allilowy - on właśnie jest odpowiedzialny za łzy, jakie wylewamy podczas krojenia i ucierania chrzanu. Jednak dzięki temu warzywo ma doskonałe działanie bakteriobójcze. Zawiera bardzo dużo cennych substancji - siarkę, fosfor, potas, wapń, magnez. Co ciekawe, jest w nim również więcej witaminy C niż w cytrynie!

Chrzan stosowano bardzo często w medycynie ludowej. Zanim do Europy trafiła inna ostra przyprawa - chili, utartego korzenia używano jako maści rozgrzewającej w stanach reumatycznych. Syrop chrzanowy stosowano na kaszel, katar, a nawet w przypadkach zapalenia płuc. Chrzan zapobiega i łagodzi objawy wszelkich infekcji, wzmacnia odporność organizmu, niszczy wolne rodniki. Działa znakomicie na przemianę materii, łagodzi także bóle głowy.

Jak wybierać chrzan?

W kuchni najczęściej używa się korzenia tej rośliny, choć i liście znajdują swoje zastosowanie, np. do przygotowania ogórków kiszonych. Mało kto jednak wie, że używane do zawinięcia masła, wędlin czy serów sprawiają, że produkty te dużo dłużej zachowują świeżość. Przyczyna jest prosta - substancje znajdujące się w chrzanowych liściach działają bakteriobójczo i grzybobójczo.

Korzeń chrzanu natomiast jest składnikiem niezliczonej liczby potraw. Wiele z nich związanych jest z Wielkanocą, a to dlatego, że w Polsce na przednówku chrzan był jednym z nielicznych źródeł cennej witaminy C.

Kupując chrzan wybierajmy „zdrowe” okazy. Co to znaczy? Należy sięgać po warzywa twarde, bez plam i zdrewniałych i zazielenionych części. Korzeń powinien być mięsisty, jasnożółty, a w przekroju biały. Znawcy twierdzą, że najlepszy jest ten o grubości ok. 2,5 cm i długości 25 cm.

Najbardziej popularną formą, w jakiej znamy chrzan jest tarty korzeń. Warto wiedzieć, jak go przygotować, by nie stracić cennych właściwości. Otóż starty chrzan (dziś nie musimy tego robić na tarce, wystarczy obrany i pokrojony na kawałki korzeń zmiksować w malakserze) zalewamy octem winnym. Nie utleni się i nie straci pięknego białego koloru. Potem wystarczy doprawić do smaku cukrem i solą. Jeśli ktoś lubi, można też dodać śmietany. Jednak uważajmy - tak przygotowany świeży chrzan jest piekielnie ostry.

Pamiętać trzeba, że nie wszyscy mogą jeść chrzan. Osoby cierpiące na cierpiącym stany zapalne przewodu pokarmowego, schorzenia nerek i marskość wątroby powinny zrezygnować z tego dodatku.

Masło i nalewka z chrzanem

Znakomite jest też masło chrzanowe. Masło ucieramy z solą, dodajemy starty chrzan i sok z cytryny. Sprawdzi się nie tylko do kanapek, ale także np. do smarowania pieczonego mięsa. Z chrzanu można przygotować także nalewkę - 100 gramów świeżo utartego chrzanu (bez żadnych dodatków) zalewamy 1/2 l czystej wódki i odstawiamy w ciemne miejsce na 2-3 tygodnie. Następnie przecedzamy i gotowe. Tą nalewkę można oczywiście pić (wyzwanie dla odważnych), ale najlepsza jest jako dodatek do dań mięsnych.

Jednym z najsłynniejszych polskich dań jest sztuka mięsa w sosie chrzanowym. Bo właśnie sosy z chrzanem są jednym ze znaków rozpoznawczych naszej kuchni. Gotowana wołowina, ozorki, cynaderki, szynka wędzona czy baleron bez chrzanu smakują o wiele gorzej. Musztarda chrzanowa to kolejny sposób na wykorzystanie korzenia tej cennej rośliny. Można ją przygotować również w domu, mieszając słoiczek łagodnej musztardy z kilkoma łyżkami tartego chrzanu. Doprawiamy do smaku jedynie solą i pieprzem.

Smażone w cukrze borówki z dodatkiem chrzanu to jeden z popularnych dodatków do zimnych mięs i drobiu, znany już w staropolskiej kuchni. Jak go przygotować? Oczyszczone i lekko opłukane borówki zasypujemy w garnku cukrem i gotujemy na wolnym ogniu. Gdy owoce się rozpadną, dodajemy kilka łyżek utartego dobrze chrzanu, sok z cytryny i pieprz. Mieszamy i zamykamy w słoiczkach. W lodówce można przechowywać ten rarytas nawet rok.

Nie można oczywiście zapomnieć o tradycyjnej ćwikle z chrzanem, która jest dodatkiem do mięs, pasztetów i ryb. Jeśli ktoś chce może zrobić ją samemu. Potrzebne będą: 1,5-2 kg buraków ćwikłowych, sok z 2-3 cytryn, 2 łyżki octu jabłkowego, 2 korzenie chrzanu, 1 jabłko oraz cukier i sól. Buraki gotujemy do miękkości lub pieczemy w piekarniku. Potem zalewamy zimną wodą i zostawiamy do całkowitego ostudzenia. Obieramy i ścieramy na tarce, dodajemy też obrane starte jabłko i sok cytrynowy. Chrzan obieramy i ścieramy na najmniejszych oczkach tarki i od razu mieszamy z octem, aby nie ściemniał, dodajemy do buraków, mieszamy dokładnie. Doprawiamy solą i cukrem - smak powinien być lekko winny. Przygotowaną ćwikłę z chrzanem wkładamy do słoików i zakręcamy. Odstawiamy w chłodne miejsce przynajmniej na 24 godziny, aby smaki się przegryzły.

Chrzan jest niezastąpionym dodatkiem do ciężkich potraw, szczególnie mięsnych. Pamiętajmy, że nawet niewielka ilość wspomoże procesy trawienne.

Egzotyczny chrzan

Japoński chrzan, czyli wasabi - jego korzeń jest jasnozielony, a jego smak wyjątkowo ostry. Jest niezbędny do przygotowania sushi i sashimi - narodowych specjałów Japonii. Jeśli mamy okazję kupić świeży korzeń wasabi - koniecznie to zróbmy! Dostępne w naszych sklepach proszki i pasty wasabi zawierają co najwyżej kilka procent oryginalnego korzenia. A bardzo często nie zawierają go wcale. Zazwyczaj bowiem to jedynie nasz poczciwy chrzan, barwniki i substancje aromatyzujące.

Chrzan japoński jest nie tylko doskonałą przyprawą. Ma bardzo podobne działanie do naszego chrzanu. Ze względu na swoje właściwości stosowany jest na dolegliwości trawienne, zatrucia, a także jako okłady przy dolegliwościach reumatycznych i nerwobólach. Zawiera dużo wapnia, witaminy C i żelaza. Naukowcy odkryli także, że zapobiega próchnicy zębów. Jedzmy więc chrzan, jakkolwiek by on się nie nazywał. To samo zdrowie!

AD/mmch/kuchnia.wp.pl